Yttre bringfäste (Outside skirt)

Vad är yttre bringfäste?

Yttre bringfästet är en del av den tunna muskeln som kallas för mellangärdet och som sitter innanför och under revbenen.  

 

 

Hur tillagar man yttre bringfäste? 

Köttet är smakrikt med långa muskelfibrer. Den är lämplig att steka eller grilla hel, gärna marinerad först, på samma sätt som flapsteak. Den kan också tillagas under längre tid på lägre värme, i gryta eller ugn, för att bli mjukare.

Tillagningstips

Vid bräsering i gryta kan man först rulla ihop den och fylla med exempelvis hackade örter och lök. När man skär upp outside skirt är det bör man skära tvärs över muskelfibrerna. Om man skär längs med fibrerna istället så blir det betydligt mer tuggmotstånd. 

I Mexiko används finstrimlat mellangärde till fajitas. Det är även utmärkt i en asiatisk wok eller i en bolognese till pastan.

Steka yttre bringfäste

1. Börja med att låta köttet rustempereras, kallt kött kyler stekpannan och det blir svårare att steka köttet så att det får en jämn och fin stekyta. 
2. Finputsa köttet från eventuella hinnor eller senor, värmen från stekpannan gör att bindväven drar ihop sig och köttet kan därmed som resultat bli hårt/segt att tugga. 
3. Torka sedan köttet torrt med hushållspapper.
4. Krydda köttet generöst med salt, salt binder vatten och detta leder till ett mer saftigt och mört kött. 
5. Hetta upp lite smör i en varm stekpanna. En rekommendation är att först börja steka köttet när vattnet i smöret har kokat bort, då kan man räkna med att stekpannan är tillräckligt varm för att slänga på köttet. 
6. Stek gärna lite av det totala köttet i taget, fyll inte pannan då det kan leda till att temperaturen i pannan sjunker, vätska rinner ut och köttet blir som resultat kokt och får grå färg istället för den här fina gyllenbruna färgen. 
7. Stek köttet i cirka 1 minut per sida, för att sedan vända på det och steka andra sidan. En ytterligare rekommendation är att vända köttet löpande under tillagning för att det ska bli jämnare stekt. 

 

 

 

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/Rare	56 °C
Medium	58 °C
Välstekt/Well done	60 °C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.