Talg 

Vad är talg? 

Fett som finns hos idisslare, till exempel nötkreatur och lamm, kallas för talg. Det som sitter kring njurarna kallas för njurtalg. När man har förädlat fettet kallas det bara för talg. Ibland vill man framhäva att fettet endast kommer från området kring njurarna och då stöter du i engelsk och fransk matlagning på ord som ”suet” respektive ”le suif”.

Vad kan man göra med talg? 

Talg och ister är stabila och naturliga fetter och har hög rykpunkt. Temperaturen då fettet börjar ryka kallas för rykpunkt och är ett mått på hur värmetålig fettet är. Talg har 205°C och ister 195°C. Tack vare denna egenskap hos talg är det därav ett perfekt substitut för smör eller olja vid stekning, det skapar mindre os i köket och bidrar till förhöjd smak i rätten.  

Hur gör man talg? 

1. Först och främst behöver man ha styckdetaljen nöttalg. 
2. Börja med att skära bort eventuell bindväv eller strimmor av kött som kan finnas kvar på detaljen. 
3. Därefter skär man det i tärningar och låter det smälta i en gryta på svagvärme eller i ett hett vattenbad. 
4. Sedan så använder man sig av en metallsil och silar det flytande fettet. 
5. Lägg sedan över det i glasburkar med lock på och förvara det sedan i kylskåpet. 

 

Ister talg skillnad

Ister är fettdepåerna hos däggdjur som inte hör till kategorin idisslare till exempel tamsvin. Detta fett är lite mjukare i konsistensen medans talg är mer fast och produceras från idisslare. Idisslare är däggdjur med tre eller fyra magar, till exempel ko. 

 

Ingredienser: 100% rent njurtalg från nöt.

Steka saftig entrecote i talg 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras, eftersom värmen ska fördelas jämnt och ett kallt kött sänker temperaturen i stekpannan. 
2. Krydda köttet med valfri krydda och låt det gotta till sig lite. 
3. Vid stekning sätt på spisen på hög värme, tillsätt lite talg i pannan och sedan köttet. 
4. Stek köttet i cirka 2-3 minuter på ena sidan, ös med talget över köttet med jämna mellanrum. 
5. Vänd på köttet och upprepa samma process. 
6. När köttet uppnått önskad innertemperatur (kontrollera med stektemometer), ta bort de från värmekällan. 
7. Låt nu köttet vila i några minuter innan man skär i det. 

Talget ger köttet en förhöjd smak och köttet blir precis lika mört och saftigt!

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/Rare	50 °C
Medium	55 °C
Välstekt/Well done	68-70 °C

 

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.