Secreto 

Vad är secreto?

Secreto är en centimetertjock muskel som sitter gömd på sidan av den kraftiga halsen, djupt inne vid skuldran mot frambenet. Secreto är det spanska namnet för styckdetaljen halsbit som syftar på "Grisens hemlighet", kanske för att den sitter gömd på sidan av grisens hals. Den sägs också vara grisens mest saftiga och möra bit, och den är rikt marmorerad. Kanske är det därför som Secreto (som betyder hemlighet på spanska)  betraktas som en delikatess i Spanien. 

Iberico gris vs svensk gris

Secreto från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer. 

 

Iberico secreto från Spanien

 

 

Hur tillagar man secreto?

Köttet är rikt marmorerat och i Spanien grillar man det helst, antingen på en vanlig grill eller i grillpanna. Den höga temperaturen gör att en del av fettet på ytan smälter och ger det möra och saftiga köttet en läckert krispig yta.

Steka secreto 

1. Denna styckdetalj är tunn och blir snabbt genomstekt, därför är det bäst om den tillagas på spishällen eller grillen. 
2. Börja med att kryddsätta köttet med endast lite salt och peppar, men med lite andra smaker på kryddor som timjan eller rosmarin så tar man fram styckdetaljens ursprungsland vid medelhavet, det vill säga Spanien. 
3. Efter kryddsättning så är det bara att slänga på köttet i en het stekpanna med hög värme, stek den endast 1 minut på vardera sida för att ej bränna köttet. 

 

Grilla secreto

1. Börja med att sätta ugnen på låg värme, strax under 70 grader. Använd av en ugnssäker gryta eller kärl med lock. 
2. Släng i köttet och ringa lite olivolja i grytan så att det precis täcker köttet. 
3. När innertemperaturen stigit till cirka 60 grader så är det dags att ta ut köttet och steka det cirka 1 minut på vardera sida så att det får en knaprig yta. 
4. Sen är det bara att ta ut köttet ur värmen, placera det på en skärbräda och skiva gärna upp det mot fibrerna i tunna skivor inför servering. Då ser det väldigt spännande ut! 

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/ Rare	Rekommenderas ej
Medium	65°C
Välstekt/ Well done	70°C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.

Kolla in våra andra fläskprodukter här.