Ryggbiff (Striploin) / Biffrad med kappa

Vad är ryggbiff? 

Vart sitter ryggbiffen på nötdjuret?

Ryggbiffen består av den långa ryggmuskeln som sitter mellan entrecôten och rostbiffen. Främre delen med ben kallas Clubstek. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff. 

Vad är biff?

Per definition är biff en skiva från biffraden, inte att förväxlas med till exempel lövbiff som är styckad från innanlåret på nötdjuret. Biff säljs normalt sett i skivor eller bitar, finputsade från ben och fettkappa. Idag har dock benämningen 'biff' blivit mer breddad, kanske på grund av engelskans användning av 'beef' som omfattar allt nötkött. Det har även blivit vanligare med att behålla benet samt fettkappan vid försäljning av biffar, eftersom fettkappan och ben bidrar till mer smakrikt och saftigt kött efter tillagning.

Hur tillagar man Ryggbiff?

Att steka ryggbiff kan vara svårt eftersom tjockleken på biffarna varierar, men räkna med ca 2–3 minuter per sida för en biff som är ca 2-3cm tjock. Ryggbiffen ska stekas på hög temperatur under en kortare tid, använd mycket smör (vårt klarifierade smör) för att tillsätta god smak till biffen.

Hur steker man Ryggbiff? 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras innan tillagning, eftersom värmen ska fördelas jämnt och att ett kallt kött sänker temperaturen i stekpannan.
2. Innan tillagning av ryggbiffen kryddar man biffarna med valfri krydda, därefter låter man det gotta till sig en stund.
3. Vid tillagning använder man en panna med hög temperatur, först lägger man i en klick smör i panna och därefter biffarna.
4. Låt ryggbiffen stekas i ca 2–3 minuter på ena sidan och ös med smör med jämna mellanrum, därefter vänder man på ryggbiffen och upprepar samma process.
5. Givetvis kan man även smaksätta smöret med vitlök och färska kryddor, timjan eller rosmarin kanske.
6. När ryggbiffarna är klara tas de från pannan och vilar en stund på en tallrik. När ryggbiffen vilat klart är den redo att serveras. Om man är osäker på när köttet är klart är det lättast att använda en termometer, då kan man se när köttet nått önskad innertemperatur. 

Hur tillagar man ryggbiff i ugn? 

När man ska tillaga en ryggbiff i ugn är det viktigt att låta köttet tillagas i en lägre temperatur, under en längre tid. Det gör att ryggbiffen behåller saftigheten och mörheten under tillagningstiden.

1. Börja med att låta köttet rumstempereras innan tillagning, eftersom värmen ska fördelas jämnt.
2. Innan tillagning kryddar man ryggbiffen med valfri krydda, därefter bryner man hela biten i en varm panna för att skapa en fin yta. 
3. Sedan lägger man in hela biten ryggbiff i ugnen på ca 120/130 grader med en termometer i mitten av köttbiten, biffen skall tillagas under en längre tid och då hjälper termometern till att hålla koll när köttbiten är redo att tas ur ugnen.
4. När ryggbiffen nått rätt innertemperatur ska den tas ur ugnen för att därefter vila en stund, sedan är köttbiten färdig att tranchera för servering.
5. Vill man så lägger man i rejält med smör i ugnsformen med lite färska kryddor och vitlök, sen öser man köttet några gånger undertiden, tills man når önskad innertemperatur. 

Hur länge ska man grilla ryggbiff? 

Hur lång tid det tar att grilla ryggbiff kan vara svårt att säga eftersom tjockleken på biffarna varierar, men räkna med ca 2–3 minuter per sida för en biff på ca 2cm. Ryggbiffen ska grillas på hög temperatur under en kortare tid, det gör att grillsmaken framhävs i köttet.

1. Börja med att låta köttet rumstempereras innan tillagning, eftersom värmen ska fördelas jämnt. 
2. Sedan kryddar man ryggbiffen med valfri krydda och låter det gotta till sig.
3. Efter en stunds marinering lägger du köttet direkt på grillen, efter några minuter vänder du ryggbiffen när biffen fått färg, därefter grillar du lika länge på andra sidan.
4. Vid färdig grillning lägger du ryggbiffarna på en tallrik för att låta köttet vila en stund.
5. Om du är osäker på när köttet är klart är det lättast att använda en termometer, då kan du se när köttet nått önskad temperatur.
6. Om man tillagar ryggbiffen hel på grillen så tar det givetvis längre tid. Allt beror på vilken temperatur du vill få på det färdigtillagade köttet samt vilken temperatur du har på grillen.  

LETAR DU EFTER RECEPT PÅ RYGGBIFF?  

Vi erbjuder flertalet olika recept på ryggbiff på hemsidan, nedan finner du en länk till receptsidan:  Receptguiden

LETAR DU EFTER TILLAGNINGSVIDEO PÅ RYGGBIFF?  

Klicka på Videon nedan för att se hur du tillagar en underbar KOBE wagyu ryggbiff perfekt på egen hand. Om du är sugen på att tillaga en annan typ av ryggbiff finns fler tillagningsvideos inne på vår youtubekanal.

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.