Rostbiff

Vad är rostbiff?

Tender strip, teres major, bistro filét, liten bogstek, bogbladsfilé Det finns många namn på denna lilla styckningsdetalj. Som namnet antyder så är det en liten muskel som tas från bogen. Den ser ut som en liten oxfilé och blir både mör och smakrik vid rätt tillagning. Då Wagyu har mer fett i sin köttstruktur så tar det något kortare tid att tillaga produkterna i Low & Slow så det gäller att man har kontroll på temperaturen.

Hur tillagar man rostbiff? 

Köttet är smakrikt med långa muskelfibrer. Den är lämplig att steka eller grilla hel, marinera gärna köttet först, på samma sätt som flapsteak. Den kan också tillagas under längre tid på lägre värme, i gryta eller ugn, för att bli mindre segt. 

Tillagningstips

Vid bräsering i gryta kan man först rulla ihop den och fylla med exempelvis hackade örter och lök. När man skär upp outside skirt är det bör man skära tvärs över muskelfibrerna. Om man skär längs med fibrerna istället så blir det betydligt mer tuggmotstånd. 

I Mexiko används finstrimlat mellangärde till fajitas. Det är även utmärkt i en asiatisk wok eller i en bolognese till pastan.

Rostbiff i ugn

1. Börja med att sätta ugnen på 125 grader. 
2. Smaksätt köttet med lite salt och peppar och lägg över det i en ugnssäker form. 
3. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet. 
4. Tillaga sedan köttet i den nedre delen av ugnen tills innertemperaturen visar på önskad tillagningsskala/måltemperatur (se tillagningsskala nedan). 
5. Detta tar cirka 1 - 1 1/2 timmar. 
6. Låt köttet vila minst 10 minuter innan man skär i det för servering. 

 

Grilla rostbiff

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Ett tips är att skiva upp rostbiffen i 1.5-2 cm tunna skivor för jämnare tillagning. 
3. Smaksätt gärna köttet lite innan tillagning, man kommer långt med endast lite salt och peppar. 
4. Förbered grillen för att grilla köttet på indirekt värme, släng på köttet när grillen uppnått cirka 100-125 grader. 
5. Grilla rostbiffen tills den är cirka 10 grader ifrån önskad innertemperatur. 
6. Höj då grillen till max och grilla hårt cirka 1 minut på vardera sida så att köttet får en fin yta. 
7. Låt sedan köttet vila i cirka 5-10 minuter innan man skär i det för servering. Vilan ser till att köttsaften inte rinner ut och köttet blir torrt som resultat. 

 

 

Rostbiff innertemperatur

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/Rare	56 °C
Medium	58 °C
Välstekt/Well done	60 °C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.