Pluma (Kotlettkappa)

Vad är pluma? 

Pluma eller kotlettkappa på svenska, är en fjäderformad styckdetalj från grisens framdel, specifikt skuldran. Pluma eller kotlettkappa från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. Denna delikatess går utmärkt att steka, grilla även brässeras. Vid tillagning blir den som en kompakt filé och ger ett saftigt samt mört resultat.  

Iberico gris vs svensk gris

Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer. 

  

 

Hur tillagar man pluma? 

Kött från en ibericogris är nästan som att äta kalvkött och man behöver inte tillaga det lika ”klart” som vanlig gris. Att tillaga på hög värme gör att köttet drar köttet ihop sig och får en fast och fin konsistens. Att få en schysst Maillardeffekt på köttytan är gott!

Grilla pluma

1. Börja med att sätta igång grillen och låt en bra grillglöd bildas innan man påbörjar tillagningen av pluman. 
2. Krydda köttet med lite salt och peppar, låt det gotta till sig en stund. 
3. Släng på köttet på grillen, och tillaga det ett par minuter på varje sida tills det är saftigt och lätt rosastekt. 
4. Kontrollera med en stektermometer att köttet nått rätt innertemperatur, när man uppnått måltemperaturen för köttet så är det dags att ta av det från grillen och låta det vila en stund innan man skär i det för servering! 
5. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör! 

Pluma temperatur

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/Rare	Rekommenderas ej
Medium	58 °C
Välstekt/Well done	62 °C

 

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.