Picanha

Vad är picanha? 

Denna fantastiska styckdetalj är rätt okänd till namnet, namnet påstås komma från en härledning av det spanska ordet för brännjärn, "pica aña" men den är väl använd, inte minst till restaurangernas grytor eller stekar. Tack vare dess grovtrådiga kött med mycket smak är ingen förbehandling eller kryddning nödvändigt, man kommer lång väg med endast lite salt och peppar vid tillagning - låt denna styckningsdetalj spela första fiol. 

I Sverige har den ofta sålts utan kappa och benämnts rumpstek eller fransyska. Anatomiskt sitter den på ytterlårsspetsen och ligger som en kappa runt rostbiffen, därav namnet rostlock eller rostbiffslock. Picanhan ska dock gärna tillagas med fettkappan på då fettet ger mer smak, gästerna kan avlägsna den från köttet när det väl ligger serverat på tallriken. 

Picanha recept - Grilla med reverse sear

Ingredienser: 

• Picanha cirka 1,2 - 1,5 kg
• 2 msk senapsfrö
• 0,5 msk vitpeppar
• 0,5 msk svartpeppar
• flingsalt 
• chimichurri 

 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Mixa sedan din rub, mortla senapsfröna, blanda detta sedan med vit och svartpeppar och salt. 
3. Skär in ett rutmönster på fettkappan, massera in rubben generöst på båda sidor. Låt det stå och gotta till sig, några timmar före tillagning. 
4. Skär köttet i jämna bitar (låt fettkappan vara kvar, den bidrar till mycket smak under tillagning). 
5. Sätt igång grillen, se till att grillen har en direkt och indirekt yta att tillaga köttet på. 
6. När grillen har en temperatur på 125-140 grader så är det dags att slänga på köttet. 
7. Grilla först på indirekt värme (detta kallas för reverse sear att först grilla på indirekt värme för att sedan avsluta på direkt värme, denna metod är väldigt lämplig för just denna styckningsdetalj). 
8. Använd en stektermometer, när köttet är cirka 5 grader ifrån önskad inner- / måltemperatur så är det dags att grilla köttet på direkt värme. 
9. Ha löpande koll på köttet och med ständig vändning, tillsätt lite chimichurri och pensla på detta på köttet. 
10. När köttet nått en innertemperatur på cirka 55 grader bör det vara klart. 
11. Ta bort köttet från värmekällan och låt det vila några minuter innan tranchering/servering. 

 

 

Hur tillagar man picanha/rostlock med kappa kött? 

Picanha är en unik köttbit med mycket god smak, köttbiten är perfekt för low and slow och blir som bäst när den får tillagas på en lägre temperatur under en längre tid. Picanha har kraftigare köttfibrer än ex ryggbiff och entrecote, vilket bidrar till en massa köttsmak. Detta gör även att köttet endast behöver salt och peppar. Pichanha har oftast fettkappan kvar och det ger bara en godare smak. Picanha fungerar även bra på grillen. Vi rekommenderar att din picanha är rumstempererad innan tillagning, eftersom värmen ska fördelas jämnt. Innan tillagning gnider du in valfri krydda på köttet och skär skåror i fettkappan, därefter låter du det gotta till sig en stund.

Picanha i ugn 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Sätt på spisen på hög värme, tillsätt neutral olja och bryn köttet med fettkappan nedåt i cirka 2 minuter. 
3. Tillsätt en vitlöksklyfta med en klick smör innan man vänder på köttet och steker ytterligare 1 minut. 
4. När köttet fått lite färg tar man bort den från värmekällan och lägger över köttet i en ugnssäker form. 
5. Sätt ugnen på 125 grader och låt köttet ugnsbaka tills det når önskad innertemperatur, använd en stektermometer och kontrollera löpande. 
6. När köttet är klart tar man ut det från ugnen och låter det vila några minuter. 
7. Tranchera köttet mot fibrerna för att undvika att det blir segt. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör!

 

Grilla picanha

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Sätt på grillen på direkt värme och grilla köttet ett par minuter på varje sida. 
3. Därefter tar man bort köttet från direkt värme och tillagar det på indirekt värme med fettkappan uppåt. 
4. Låt den tillagas tills köttet nått önskad innertemperatur, kontrollera med en stektermometer. 
5. När picanhan är klar tas den från värmekällan (i detta fall grillen) och låter den vila en stund innan tranchering inför servering. Vilan är viktigt för att inte köttsaften ska rinna ur köttet och köttet blir torrt som resultat. 

 

Hur trancherar jag en picanha?

På bilden nedan ser du hur en picanha trancheras. Det är viktigt att tänka på att en picanha har sina köttfibrer åt två håll, om du skär fel blir risken att köttsaften försvinner ur köttet och det blir torrt. 

 

 

Tillaga picanha tillsammans med Pelle från Svenska Grillandslaget

 

  

LETAR DU EFTER TILLAGNINGSVIDEO PÅ PICANHA?

Om du är sugen på att tillaga en härlig köttbit finns tillagningsvideos inne på vår youtubekanal.

 

Tillagninsskala	Innertemperatur
Blodigt	55 °C
Medium	60 °C
Välstekt	70 °C

 

OBS, LÅT KÖTTET ALLTID VILA!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.