Märgben

Vad är märgben?

Märgben är helt enkelt ben, oftast från nötdjurets övre ben och lår, där den mjuka kärnan inuti benet – märgen – är kvar. Märgen är en tät, fet och näringsrik massa som består till cirka 85 procent av fett. Resten är bindvävnad och vatten. Märgen får vid tillagning en lös och mjuk konsistens som smälter i munnen. Den här styckningsdelen har på senare tid gått från hundgodis till att serveras som delikatess på finkrogen.

Märgben bidrar med mustig smak i en buljong, soppa eller gryta. När långkoket är klart fiskar man upp benen och gröper ur märgen som man kan smula eller finhacka och strö på en bit rostat bröd eller servera ljummen till köttet. Märgbenen kan även rostas i ugnen.

Under historien har människan gärna tagit vara på den näringsrika märgen. I den klassiska kokboken från Cajsa Warg hittar vi exempelvis recept på märgpudding. Här finhackas  märgen och blandas med vetebröd, mjölk, ägg, kardemumma och muskotblomma. Sedan bakar man puddingen i ett vattenbad. I den klassiska rätten Risotto Milanese vill man också gärna tillsätta finhackad, rostad märg som får fräsa med ris, vitlök och lök innan den ljumna buljongen tillsätts. 

Märgben är alltså naturens egna smakförstärkare och bidrar med must och smak i en buljong, en soppa eller i en gryta. När långkoket är klart fiskar man upp benen och gröper ur det som är kvar av märgen. Märgen är en delikatess att breda, finhacka eller smula över en bit rostat bröd. Märgbenen kan även delas och rostas i ugnen. 

Man kan även servera märgben som koppar, fyllda med finhackad, kryddad märg eller märgsmör (som är smält märg och smör), som kryddats och återigen stelnat och vispats fluffigt. Genom att lägga märgkopparna (de 3-4 cm tjocka, sågade skivorna av lårbenet) i kallt vatten kan man lättare trycka ut märgen med tummen.