Luffarbiffar

Vad är luffarbiff?

Top blade styckas ut från den övre delen av bogen och är en av de möraste styckningsdetaljerna.  Köttet rankas vanligen som den näst möraste på djuret, och jämförs nästan med oxfilén.
Kärt barn har många namn och Top blade kallas också bogblad, fjäderbladbog eller luffarfilé på svenska. Andra namn på detaljen är butler steak, top boneless chuck steak, oyster blade, breakfast steak eller feather blade. 

Wagyu luffarbiff - klart bättre än vad namnet antyder!

Wagyuköttet kommer från naturligt betande djur vilket ger väldigt hög och jämn kvalitet och extremt god  smak. Namishi är kött från är en blandras mellan wagyu och en afrikansk djurras, Bonsmara, vilket gör att djuren tål den namibiska värmen på ett bra sätt. Wagyuköttet hanteras under närmast sterila förhållanden från slakt till leverans. Allt nötkött från leverantör är spårbart tillbaka i kedjan till den specifika uppfödaren/gården. Full spårbarhet är en självklarhet. 

Vart sitter luffarbiffen? 

Luffarbiffen sitter på den främre delen av nötdjuret, närmre bestämt en liten muskel på nötdjurets skulderblad. 

Hur tillagar man luffarbiff? 

Luffarbiff går lika bra att grilla som att steka eller tillaga i ugnen. En rekommendation för denna styckdetalj är att tillaga på hög värme under kort tid. Ska man tillaga en luffarbiff på högmarmorerat wagyu kött, ska man inte gärna tillaga köttet för länge då det smälter bort det fina fettet på biffen. 

Steka luffarbiff 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Smaksätt med lite salt och peppar. 
3. Sätt spisen på hög värme och stek de två delarna platta som de är, bryn bägge sidor under cirka 1-2 minuter var. 
4. Sänk sedan värmen på spisen och tillsätt lite smör. 
5. Fortsätt steka köttet i smöret tills man uppnår en önskad innertemperatur. 
6. Låt sedan vila i minst i några minuter innan man skär i det (tvärs över fibrerna!) för servering. 

Luffarbiff i ugn 

1. Ungefär samma princip som vid stekning gäller här. Man börjar med att rumstemperera köttet. 
2. Förvärm sedan ugnen till 125 grader. 
3. Smaksätt köttet med lite salt och peppar. 
4. Bryn köttet på tills de fått lite gyllene färg, cirka 1-2 minuter på vardera sida.  
5. Låt det tillagas till önskad innertermperatur (kontrollera med en stektermometer). 
6. Ta ur det från värmekällan och låt vila i några minuter innan man skär i det. 
7. Skär det tvärs över muskelfibrerna inför servering! 

Grilla luffarbiff

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Har man köpt topblade så bör man avlägsna den långa senan i mitten av köttet så man får två platta biffar men har man köpt flat iron steaks/luffarbiffar så bör denna sena redan vara avlägsnad av slaktaren. 
3. Marinera eller krydda köttet med valfri marinad eller kryddor, köttet är så smakrikt och saftigt i sig själv att det räcker med endast lite salt och peppar. 
4. Torka av köttet med hushållspapper innan tillagning så får det en finare stekyta. 
5. Grilla sedan köttet på en het grill på direkt värme, avsluta sedan på indirekt värme tills man uppnår önskad innertemperatur (kontrollera med en stektermometer). 
6. Ta sedan av köttet från grillen och låt vila i minst 10 minuter innan man skär i det för servering. 
7. En rekommendation är att skära sköttet tvärs över muskelfibrerna för mindre tuggmotstånd. 
8. Sedan är det bara att njuta av detta underbart feta och saftiga kött!

OBS, LÅT KÖTTET ALLTID VILA!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.