Lammfileér - Inner- och ytterfilé

Vad är lammfilé?

De här styckdetaljerna kommer från var sin sida om den urbenade lammsadeln. Köttet är mört och delikat – men tunt skurna bitar blir fort genomstekta och torra.

Det finns flera begrepp för de här styckningsdetaljerna. Lammytterfilé motsvarar biffen på ettnötdjur Lamminnerfilén är den verkliga filén, men den är så liten att den knappt räcker till en portion.

 

 

Hur tillagar man lammfilé?

Lammfilé i ugn

1. Börja med att låta köttet rumstempereras.
2. Tillaga gärna filén hel eller i tjockare skurna bitar för att det ej ska bli torrt som resultat. 
3. Smaksätt med valfria kryddor, man kommer långt med endast lite salt och peppar. 
4. Sätt ugnen på hög värme. 
5. Lägg över köttet i en ugnssäker form. 
6. Lägg aliminumfolie över formen så att det täcker köttet och sätt in den i ugnen. 
7. När köttet är i ugnen sänk värmen till 170 grader. Låt detta tillagas i cirka 4 timmar eller tills önskad innertemperatur är uppnådd, kontrollera med en stektermometer. 
8. När köttet sedan är klart så ta ut det ur värmen och låt det vila cirka 5-10 minuter innan man skär i det för servering. 

 

Steka lammfilé

1. Börja med att låta köttet rumstempereras, detta ser till att köttet tillagas jämnt vid stekning. 
2. Smaksätt sedan köttet med valfria kryddor, salta gärna en stund innan tillagning för en mer jämn och tydlig smak. 
3. Skiva sedan köttet i centimetertjocka skivor. 
4. Sätt på en spisplatta på hög värme.
5. Bryna sedan köttet i stekpannan i en blandning av smör och olja tills det uppnår önskad innertemperatur. 
6. När köttet är klart är det dags att ta bort det från värmen och låta det vila i några minuter innan man skär i det för servering. Vilan är essentiell för att förhindra att köttsaften rinner ut och köttet blir torrt som resultat. 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/ Rare	58°C
Medium	60°C
Välstekt/ Well done	70°C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.