Kotlettrad (Pork rack) 

Vad är kotlettrad?

Pork rack eller kotlettrad på svenska, är känt sedan tidigare men kotlettrad från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. Vid tillagning blir den som en kompakt filé och ger ett saftigt samt mört resultat.  

Iberico gris vs svensk gris

Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer.  

 

 

Hur tillagar man kotlettrad? 

Ugnsbaka kotlettrad

1. Börja med att låta köttet rumstemperas. 
2. Smaksätt sedan köttet med valfri krydda och låt köttet gotta till sig en stund. 
3. Lägg över kotlettraden i en ugnsäker form och sätt en stektermometer i köttet. 
4. Låt detta tillagas i ugnen till cirka 70 grader i innertemperatur. 
5. När köttet uppnått rätt innertemperatur så är dags att ta ur köttet ur värmen och låta det vila i några minuter innan man skär i det för servering. 
6. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör! 

 

Steka kotlettrad

1. Börja med att låta köttet rumstempereras. 
2. Sätt på ugnen på 175 grader. 
3. Bryn kotletterna på hög värme i en stekpanna, tillsätt lite smör och krydsätt med salt och peppar. 
4. Lägg över köttet i en ugnssäker form och sätt en stektermometer i mitten av köttet. 
5. Låt det tillagas klart i ugnen i cirka 20 minuter, innertemperaturen ska visa 65 grader och då vet man att köttet är färdigtillagat och redo att tas ut ur värmen. 
6. När köttet är klart låt det vila i minst 10-15 minuter innan man skivar det för servering. 

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/Rare	Rekommenderas ej
Medium	58 °C
Välstekt/Well done	62 °C

 

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.