Köttguide - Boston butt

Om du är en riktigt BBQ-fan och älskare av saftigt, mört, gott och rejält smakrikt kött – då skall du testa Boston butt (karré). Ska man göra detta kött rättvisa så bör man åtminstone en gång tillaga det i slow and low bbq. Detta kött har använts i många grilltävlingar i USA och är inte för den otåliga grillaren att ta sig an. 

Vad är karré (boston butt)?

Butt i detta fall betyder inte skinkor, det är grisens axel med en del av nacken. Som namnet redan antyder kommer denna utskärning/styckdetalj från staden Boston i USA. Vid denna tid, med anor från det amerikanska inbördeskriget skeppades den då inte så populära styckdetaljen som axeln, i Boston hamn i så kallade butts (fat). Eftersom bitarna inte passade in i faten i sin ursprungliga storlek, måste axeln skäras mindre. Och det var faktiskt där namnet Boston Butt har sitt ursprung. Vilket mer eller mindre uppstod eftersom de ursprungliga grisskuldrorna inte fick plats i de normala tunnorna.

Recept på karré?

Karré eller boston butt är den perfekta styckdetaljen för pulled pork och en riktig vinnare när det kommer till 'slow and low' bbq och såklart bör man testa detta åtminstone en gång om man ska äta boston butt. Längre ned finner man recept på äkta 'slow and low' bbq. 

Karré från Boston, USA

Hur tillagar man karré? 

Karré i ugn

1. Börja med att sätta ugnen på 200 grader. Smaksätt köttet med lite salt och peppar och lägg sedan över det i en ugnssäker form.   Slå 3/4 dl vatten i botten på formen.
2. Tillsätt cirka 3/4 dl vatten i botten på formen och sätt in formen med köttet i mittendelen av ugnen. 
3. Beräkna att tillagningstiden är cirka 1,30 timmar för köttet. Stektermometern bör ligga på cirka 75-77 grader på innertemperatur vid tillagningstidens slut. 
4. Ta sedan ut köttet från värmen och lägg över på en skärbräda. Låt det vila några minuter innan man skivar köttet och sen är det bara att servera med önskade tillbehör och sås. 

 

Steka karré

1. Börja med att finputsa köttet från ben (köp annars benfri karré för att hoppa över detta steg). 
2. Värm upp stekpannan och lägg i en klick smör eller matolja. 
3. Stek karréskivorna i cirka 3-4 minuter på vardera sida tills att de fått lite färg, var försiktig med att bränna köttet - sänk isåfall värmen.
4. Sätt in karrén i mitten av ugnen och låt det färdig tillagas i cirka 8 minuter. Innertemperaturen ska ligga på cirka 70-75 grader. 
5. Ta sedan bort köttet från värmen och låt det vila några minuter innan servering, skär köttet i skivor och servera med önskade tillbehör! 

 

Grilla Karré (Boston butt) som Aron Franklin

Aron Franklin är en erkänd grillmästare, särskilt på 'slow and low' bbq. Han har flera titlar och en bästsäljande kokbok på new york times. Nedan följer ett av hans egna recept på hur man grillar Boston butt med en tillagningstid på cirka 8-9 timmar, så innan man tar sig an detta recept bör man rensa sitt schema för dagen. 

Ingredienser: 

• 1 Boston butt
• Svartpeppar
• Salt
• Paprika krydda
• Granulerad lök
• Vitlökspulver
• Matolja

 

1. Börja med att skära bort stora bitar av fett från fläsket. 
2. Franklin använder en 50/50 blandning av svartpeppar och salt. Om du vill ha lite mer färg, tillsätt lite paprika krydda samt för lite mer sälta så kan man även tillsätta lite granulerad lök och vitlökskrydda. Blanda ihop dessa kryddor. 
3. Använd valfri matolja som bindemedel så att kryddblandningen fastnar på köttet, gnid först in oljan och sen kryddblandningen. 
4. Applicera en generös mängd av kryddrubbningen så att köttet är helt täckt. 
5. Ställ in temperaturen på din rökare till cirka 135-140 grader. 
6. Släng på lite rökved. Hickory passar bra med fläskkött. Om du vill ha en mjukare rök, använd äpple eller körsbär.
7. Låt köttet stå i rökaren i 5 timmar. Bedöm barken. När barken har spruckit är det dags att linda in.
8. Linda in köttet i två lager tjock aluminiumfolie. Innan du försluter folien, spritsa med äppelcidervinäger.
9. Placera tillbaka i rökaren vid cirka 140 grader i ytterligare 3 timmar.
10. Vid ungefär 8-timmarsstrecket, kontrollera köttet. Det borde vara nära färdigtillagat.
11. Utför ett mörhetstest. Om du kan dra ut benet ur köttet är det ett tecken på att köttet är mört och redo att strimlas.
12. Vila köttet i 30 till 45 minuter så att köttet kan absorbera köttsaften igen och förhindra att köttet blir torrt.
13. Sedan är det bara att strimla köttet till pulled pork och servera!

 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/ Rare	Rekommenderas ej
Medium	Rekommenderas ej
Välstekt/ Well done	70-75°C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på storleken på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i. 

Kolla in våra fläskprodukter här.