Ister

Vad är ister? 

Späck är allt underhudsfett på grisen. Det fina tjocka fettet under svålen på ryggen kallas även för ryggspäck. Fettet som finns kring njurarna kallas för ister om det kommer från gris. När man har förädlat fettet kallas det lite olika på beroende på vem du frågar – allt från ister, flott, grisflott, och så vidare. Jag har valt att kalla det för Ister. Detta rena fett är helt vitt och neutral i smaken.

Vad kan man göra med ister? 

Talg och ister är stabila och naturliga fetter och har hög rykpunkt. Temperaturen då fettet börjar ryka kallas för rykpunkt och är ett mått på hur värmetålig fettet är. Talg har 205°C och ister 195°C. Tack vare denna egenskap är ister ett perfekt substitut för smör eller olja vid stekning, det skapar mindre os i köket. Man kan även använda ister i pajdeger, detta ger en mer lättarbetad deg med en frasig yta som slutresultat. Det funkar precis lika bra att använda ister vid confitering istället för ankfett. 

Hur gör man ister?

När man steker fett fläskkött så produceras det fett, ta vara på fettet och sila det för att sedan förvara det i en burk så har du din alldeles egna producerade ister. 

Ister talg skillnad

Ister är fettdepåerna hos däggdjur som inte hör till kategorin idisslare till exempel tamsvin. Detta fett är lite mjukare i konsistensen medans talg är mer fast och produceras från idisslare. Idisslare är däggdjur med tre eller fyra magar, till exempel ko. 

Ingredienser: 100% rent ister och späck från Mangalitzagris.

Konfiterat anklår i ister

Du kan byta ut ankfettet mot ister vid konfitering, resultatet blir precis lika saftigt och mört, ister ger även en lite sesamsmak på ankköttet. Så gott helt enkelt. 

1. Börja med att smörja in anklåren med salt. Lägg över detaljen i en form och täck över med plastfolie, ställ in detta i kylen över natten. 
2. Nästa dag: Börja med att smälta ister i en kastrull. Sätt sedan ugnen på cirka 120 grader. 
3. Ta bort anklåren från fettet och torka av. Krydda med lite svartpeppar och pack sedan dem i en ugnssäker form. 
4. Häll över det nedsmälta ister så det täcker anklåren. Täck över formen med folie och låt stå minst två timmar i ugnen. 
5. Räkna med att anklåren är klara när du enkelt kan lossa det möra köttet från benet med en gaffel. 
6. En rekommendation är att steka eller grilla ytan för lite knaprighet strax innan servering. 

 

Anka innertemperatur: 

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt	- °C - (rekommenderas ej!)
Medium	- °C - (rekommenderas ej!)
Välstekt	65 °C