Högrev

Vad är högrev?

Den klassiska högreven heter chuck roll i USA och är en rejält stor bit. Den sitter högt upp på djurets framdel, utgörs av främre rygg- samt skulderpartiet, framför entrecôten. Det är ett grovfibrigt kött med mycket insprängt fett – ett kött som smakar mycket. Ofta använd till burgarfärs men kan användas även som hel bit, som stek eller som skurna biffar.

Vad kan man göra med högrev?

Möjligheterna för vad man kan göra med högrev är många, en stor högrev kan malas som färs till burgare men även styckas till biffar av de olika partierna av högrevet. Amerikanerna är särskilt duktiga på att ta tillvara på andra delar av högrevet och styckar nu även ut nya detaljer som gjort inträde på marknaden - perfekta att grilla eller steka. Vad sägs om en Denver/Zabuton, en Chuck eye steak (poor mans ribeye) eller en Sierra steak.  

Chuck eye Steak syckas ut av den delen som sitter närmast Ribeyen, därav namnet poor mans ribeye. Härligt marmorerad som passar perfekt att grilla som en Entrecote - och den blir lika så saftig och god, underbart god. 

Denver/Zabuton (japanska för kudden) steaks styckas ut efter att man styckat bort Sierrabiten från ovandelen på högrevet. Under denna bit sitter Denversteaks och den blir lika så saftig och god som en entrecote men inte fullt lika marmorerad. Det är den möraste delen av högreven. 

Sierra biffar är ett nötkött som liknar flanksteaks, även om de kommer från en helt annan del av djuret. Flank biffar kommer från magen muskler. Sierra steaks å andra sidan, är en del av muskeln subprimal, som i grunden är axeln. 

Varför inte göra smashburgare av mald högrev?

Precis som namnet antyder är smashburgare att man rullar ihop färs till ungefärligt lika stora bollar och sedan tar man ett smashjärn eller hamburgarpress på ren svenska och trycker till bollen på en het stekpanna eller en grill med 'slät yta'. Genom att pressa ut burgaren förkortas tillagningstiden samt ger burgarköttet en helt annan smak och textur. Man vill åstadkomma en såkallad maillard reaktion när man tillagar smashburgare, maillard reaktionen är en kemisk reaktion för när aminosyror och kolhydrater reagerar vid tillagning på tillräckligt höga temperaturer och bildar nya smakmolekyler. Detta bidrar till förhöjda doft- och smakaromer. Det är just därför smashburgare är så gott!

Hur gör man smashburgare? 

1. Börja med att låta köttet rums tempereras. 
2. Rulla sedan ungefärligt lika stora bollar av färsen, helst inte större än 120 - 125 gram per boll. Köttet breder ut sig och tar större plats på brödet när den blivit smashad/pressad. 
3. Lägg sedan bollen på en het stekpanna eller grill med slät yta och ta en hamburgarpress/smash järn och pressa köttet så hårt det går. 
4. Låt det tillagas cirka 2 minuter på ena sidan tills det fått en krispig och gyllenbrun stekyta för att sedan flippa köttet och stek ytterligare två minuter på andra sidan. 
5. Smashburgare ska alltid vara genomstekta oberoende om det är nöt, fläsk eller kycklingfärs så dubbelkolla mitten av köttet, är det fortfarande lite rosa så är det inte färdigtillagat. 
6. Sedan är det bara att lägga köttet på ett hamburgerbröd och toppa med önskade tillbehör och njut! 

 

Hur länge håller högrev i frysen? 

Fetare kött som just högrev kan hålla upptill 6 månader i frysen. 

 

Hur tillagar man högrev? 

Högrev är en köttbit med mycket god smak, köttbiten är perfekt för low and slow och blir som bäst när den får tillagas på en lägre temperatur under en längre tid. 

Högrev i ugn

1. Börja med att låta köttet rumstempereras, eftersom temperaturen ska fördelas jämnt. 
2. Innan tillagning gnider du in valfri krydda på köttet, som nämnt tidigare är detta kött väldigt smakrikt så man kommer långt med endast lite salt och peppar, låt detta gotta till sig en stund. 
3. Vid tillagning använder du en het panna med neutral olja, börja med att bryna köttet i cirka 2 minuter på vardera sida. 
4. När köttet fått lite fin färg tar man den från spisen och lägger i en ugnssäker form. 
5. Låt den tillagas i ugnen på cirka 125 grader tills köttet nått önskad innertemperatur, använd en stektermometer löpande. 
6. När köttet är klart tar man ut det från ugnen och låter det vila en stund innan man skär i det. 
7. Tips är att skära köttet mot fibrerna för att undvika att det blir segt. 

 

Grilla högrev

1. Innan tillagning gnider du in valfri krydda på köttet, man kommer långt med endast lite salt och peppar. Låt det gotta till sig en stund i kryddan. 
2. Vid tillagning lägger man först högrevet på direktvärme på grillen och grillar det ett par minuter på vardera sida. 
3. Därefter tas köttet bort från direkt värme till indirekt värme, grilla det tills köttet nått önskad innertemperatur, detta kan man kontrollera löpande med en stektermometer. 
4. När köttet är klart tas det bort från grillen och låter det vila en stund innan man skär i det för servering. 
5. Tranchera köttet mot fibrerna för att undvika att det blir segt som resultat. 
6. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör!

  

Tillagningsskala	Innertemperatur
Blodigt/ Rare	Rekommenderas ej
Medium	58-60°C
Välstekt/ Well done	70°C

OBS, LÅT KÖTTET ALLTID VILA!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.