Köttguide - Fläskfilé

Fläskfilé

Vad är fläskfilé?

Pork loin eller fläskfilé på svenska är en känd styckdetalj sedan tidigare men fläskfilé från en Iberico gris är tydligt annorlunda än från en svensk eller dansk gris. När man ser en rå styckdetalj från en Iberico gris ser den nästan ut som nötkött, det är rött till klarrött i jämförelse med vanligt svenskt/danskt grisskött som är vitt till rosa. Det är nästan som att äta kalvkött i konsistens, smak och färg. En ytterligare distinkt skillnad för Iberico kött är fettet, på grund av sin till högre del ekollondiet samt genetik kan Iberiska grisar infiltrera mycket fett i sina muskler, detta resulterar i högre marmorering, saftigare, mer smakrikt och mycket unikt kött. Fläskfilén sitter under kotlettraden och på insidan av ryggbenet. 

Iberico gris vs svensk gris

Det finns fyra olika underkategorier inom Iberico rasen. Belotta är den högsta graden premium griskött, följt av Cebo, Recebo och Campo. Det finns särskilda krav för att Iberisk gris kan klassas som Belotta, dessa krav tas i beaktning till spannmål samt utrymme för vilken grisen fötts upp medans svensk gris föds upp i större omfattning under samma villkor. Klicka här för att läsa mer. 

Fläskfilé recept, enkelt

  • cirka 800g fläskfilé
  • 4 msk kinesisk soja
  • 1 tsk paprikapulver 
  • salt
  • svartpeppar
  • rapsolja, till stekning
  • smör till stekning

 

  1. Börja med att finputsa köttet från eventuella hinnor och senor. 
  2. Förvärm sedan ugnen till cirka 125-175 grader. Om man tillagar köttet under längre tid på lägre temperatur så blir resultatet saftigare och  mer mört kött, om man däremot bråttom så får man gärna höja värmen. 
  3. Sedan blandar man sojan med kryddorna och penslar detta på fläskfilén generöst. 
  4. Sätt på spisen på högsta värma, tillsätt lite olja i en stekpanna och bryn sedan fläskfilen runt om. Ett tips är att tillsätta lite smör först när köttet fått lite färg. 
  5. Sedan är det dags att lägga över filén i en ugnssäker form och låta den tillagas klart i ugnen, beroende på ugn och temperatur tar detta cirka 30 minuter. 
  6. Man kan räkna med att köttet är klart när det uppnått en innertemperatur på cirka 65 grader, då är det dags att ta ut köttet ur värmen och låta det vila minst 10 - 15 minuter innan man skär i det. Detta är för att förhindra att köttsaften rinner ut och köttet blir torrt som resultat. 
  7. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör!

 

Marinad till fläskfilé

  • 1 dl olivolja (eller annan matolja)
  • 1 lime
  • 1 msk honung (flytande) 
  • 1/2 fint skuren röd chilifrukt (kärna ur) 
  • 1/2 rödlök
  • 1 tsk flingsalt 

 

  1. Börja med att kärna ur chilifrukten och finstrimla den. 
  2. Skala och grovhacka rödlöken. 
  3. Sedan är det bara att blanda alla ingredienser samman, så det bildar en finfördelad marinad. 

 

Fläskfilé från The Fat Cow

Hur tillagar man fläskfilé?

Köttet är så fint att bara lite salt och peppar räcker som krydda, låt sedan köttet tala för sig självt. Grilla köttet hårt, ett knaprigt yttre och ett saftigt inre blir godast!

Fläskfilé i ugn

  1. Börja med att finputsa köttet från eventuella hinnor och senor. 
  2. Förvärm ugnen till 125-200 grader. Om man har bråttom ska man köra på högre värme för kortare tillagningstid men köttet blir som mörast om man kör på lägre temperatur och längre tillagningstid. 
  3. Pensla på med önskade kryddor eller marinad. 
  4. Bryn sedan fläskfilén så den får lite färg i stekpannan.
  5. Lägg sedan över fläskfilén i en ugnssäker form och tillaga den mitt i ugnen. 
  6. Kolla löpande med en stektermometer i den tjockaste delen av köttet, innertemperaturen ska ligga på cirka 65 grader, först då beräknas den som färdigtillagad, just fläskfilé ska alltid vara genomstekt. 
  7. Låt fläskfilén vila minst 10 - 15 minuter innan man skär i det för servering. 

 

Grilla fläskfilé

  1. För att grilla fläskfilé gäller egentligen samma princip som vid tillagning i ugn. 
  2. Man börjar med att finpusta köttet från eventuella hinnor och senor. 
  3. Krydda sedan köttet med lite salt och peppar. 
  4. Grilla först 5 minuter pensla sedan på med önskad marinad, detta kan man göra löpande, ungefär var 5:e minut. 
  5. Grilla vidare tills köttet är genomstekt och fått fin färg, detta tar cirka 20 minuter. 
  6. Kolla av med en stektermometer, om innertemperaturen ligger på 65 grader så är köttet klart, ta bort det från värmen och låt det vila minst 10-15 minuter innan man skär i det för servering. 

 

Fläskfile temp

Vi har ingen stektemperatur för blodig Fläskfilé då detta starkt avrådes av bland annat Livsmedelsverket. Tips: För dig som ska grilla Fläskfilé, tänk på att köttet är olika stort över hela stycket. När du ska mäta innertemperaturen på en Fläskfilé så se till att mäta på det tjockaste stället på fläskfilén. Lägg dessutom den tjockare delen av köttet på ett varmare ställe än den lilla smala biten så den inte blir torr.

 

 Tillagningsskala Innertemperatur
Blodigt/ Rare Rekommenderas ej
Medium 58°C
Välstekt/ Well done 65°C

 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.