Denver steak

Vad är denver steak?

Amerikanerna är duktiga på att ta tillvara samt identifiera nya delar av högrevet och denver steak är en av dessa nykomlingar att göra inträde på marknaden för styckdetaljer. 

För att förklara vad denver steak är måste man nästan förstå högrev först. Högreven även kallat chuck roll på engelska sitter på nötdjurets framdel och omfattar nämre bestämt frärmre delen av rygg- till skulderpartiet på nötdjuret. Högreven kan delas in i fyra delar, där just denver steak även kallat Zabuton (japanska för kudden) är underst på högrevet. Denna detalj styckas ut efter att man styckat bort sierra biten från ovandelen på högrevet. Under denna bit sitter Denversteaks och den blir lika så saftig och god som en entrecote men inte fullt lika marmorerad. 

Hur smakar denver steak?

Denver steak har en rik och hög biff-smak med en mör och saftig textur om den tillagas på rätt sätt. 

Hur tillagar man denver steak?

För Denver steak som är mer mör och med högre marmorering än de andra styckningsdetaljerna från högrevet så är en rekommendation för att göra detta kött rättvisa att tillaga med låg värme under längre tid för att sedan avsluta med att bryna det i stekpanna för en fin gyllene stekyta. 

Denver steak i sous vide

För denver cut biff, som är mer mör och marmorerad än de andra styckningsdelarna som kommer från Chuck Roll, skulle jag föreslå att den bästa metoden att tillaga är med låg värme, följt av en avslutande bryn. Du kan välja att steka omvänt på din grill eller ge en lätt bräsning med din ugn. Det jag gillar att göra för sådana snitt är att använda Sous Vide-metoden. Sous Vide-metoden består av att tillaga köttet på låg temperatur med varmt vatten och en vakuumförseglad påse. Du kan lära dig mer om det här eller här. Så jag föredrar att först laga biffen med Sous Vide-metoden och sedan ge en avslutning på slutet.

1. Börja med att låta köttet rumstemperas, eftersom värmen fördelas jämnt i köttet vilket ger en mer jämn tillagning. 
2. Smaksätt sedan köttet med lite salt och peppar eller andra valfria kryddor, låt det gotta till sig en stund. 
3. Lägg sedan köttet i vakuumförslutna påsar och tillaga det i sous vide, det vill säga ett vattenbad på 55 grader i cirka två timmar. 
4. Sedan torkar man av köttet med hushållspapper.
5. Lägg över köttet i en het stekpanna och tillsätt lite olja eller en klick smör och bryn köttet i cirka 1- 1 1/2 minut per sida för att köttet ska få en fin krispig stekyta. 
6. Låt sedan köttet vila i några minuter innan man skär i det för servering. 
7. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör och njut!

OBS, LÅT KÖTTET ALLTID VILA!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.