Cowboy cut

Vad är biffstek? (cowboy cut)

Ursprunget till namnet cowboy cut är ännu oklart även om steken har ett rustikt utseende. Det är en väldigt cool köttdetalj där revbenet är franskt trimmat så att det sträcker sig några centimeter från steken för presentationsändamål. Denna aptitretande stek är exceptionellt mört och saftigt och bäst av allt är att den är mångsidig, vare sig om du vill grilla på en kol, gasolgrill med eld eller på spishällen. 

Ett sådant här stycke kött tar ofta huvudrollen vid grillen. Det blir dessutom galet gott!

Vart hittar man cowboy cut på nötdjuret?

Cowboyt cut, eller biffstek på svenska sitter bakom högrevet på nötdjuret och innehåller den möra longissimus dorsi- muskeln som är känd för sin maromering och smak. 

Hur tillagar man cowboy cut?

Denna styckdetalj gör sig bäst genom att tillaga med reverse sear, köttet blir saftigare och mer mört som resultat. 

Vad är då reverse sear?

Reverse sear innebär att man börjar med att tillaga köttet på indirekt värme på låg temperatur för att sedan avsluta med att tillaga köttet på direkt värme på hög temperatur, då blir köttet sådär saftigt och mört som resultat. 

1. Börja med att låta köttet rumstempereras innan tillagning eftersom värmen ska fördelas jämnt. 
2. Krydda sedan köttet med valfri krydda, det räcker gott och väl med lite salt och peppar. 
3. Efter en stunds marinering lägger man steken på indirekt värme på grillen med en temperatur på cirka 120 grader i cirka 35-45 minuter. 
4. Därefter flyttar man på steken och grillar på direktvärme, efter några minuter när köttet börjat få lite gyllene färg ska man vända på köttet och grilla lika länge på andra sidan. 
5. När man uppnått önskad innertemperatur (kontrollera med en stektermometer) tar man bort köttet från värmekällan och låter det vila en stund innan man skär i det för servering.  
6. Sedan är det bara att servera med önskade tillbehör! 

OBS, låt köttet alltid vila!

Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.