Köttguide - Ball tip
Ball-tip (Rostbiff)
Vad är ball-tip?
Välsmakande Ball tip (Rostbiff). Vår amerikanska rostbiff är utskuren från en fransyska. Det är en enkel, men mycket välsmakande styckdetalj, som kan påminna om coulotte på grund av fiberstrukturen. Då styckdetaljen är härligt marmorerad blir den ytterst välsmakande.
Vart sitter rostbiffen på nötdjuret?
Ball-tip är en rund del som återfinns på djurets rygg- och magparti, som består av fyra olika muskler. Troligen därför man tidigare kallade Rostbiff även numera känt som 'Fransyskan' för Ländstek. Då styckdetaljen är härligt marmorerad blir den ytterst välsmakande och även erkänd som den finaste av Fransyskans fyra delar.
Det är en enkel, men mycket välsmakande styckdetalj, som kan påminna om culotte på grund av fiberstrukturen.
Hur tillagar man rostbiff?
Tack vare detaljens höga koncentration av bindväv blir köttet så mört att det nästan faller sönder om du tillagar det på låg värme under lång tid. Långsam tillagning i ugn eller i gryta är alltså att föredra. Gör du en stek får du en stek med hög köttsmak men ett visst tuggmotstånd.
Rostbiff i ugn
- Börja med att sätta ugnen på 125 grader.
- Smaksätt köttet med lite salt och peppar och lägg över det i en ugnssäker form.
- Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet.
- Tillaga sedan köttet i den nedre delen av ugnen tills innertemperaturen visar på önskad tillagningsskala/måltemperatur (se tillagningsskala nedan).
- Detta tar cirka 1 - 1 1/2 timmar.
- Låt köttet vila minst 10 minuter innan man skär i det för servering.
| Tillagningsskala | Innertemperatur |
| Blodigt/ Rare | 65°C |
| Medium | 70°C |
| Välstekt/ Well done | 75°C |
OBS, låt köttet alltid vila!
Tänk på att köttet alltid skall få vila lite efter tillagning, både biffar och hela stycken. Och att vila i ett butchers paper/smörgåspapper/bakplåtspapper. Att vira in i folie fungerat men då tillagas köttet mer än papper, dvs folien behåller värmen inne i paketet så temperaturen/tillagningen avstannar inte lika snabbt. Räkna med att innertemperaturen ökar upp till 5-6 grader i folie, ibland upp till 10 grader. Detta kan bero på strl på köttstycket samt i vilken temperatur du grillat tillagat köttet i.
