Flankstek (del av kållappen)

Hva er flankstek?

Flankstek har seilt opp som en ny favoritt blant svenskene og også flere steder rundt om i verden. Dels fordi det er relativt raskt å steke, grille eller lage mat generelt, men også fordi det er ekstremt godt. Nå kommer klaffbiffen også som en oppfølger, de har lignende egenskaper, begge har en dyp og fin smak men det som skiller dem ut er at klaffbiffen har litt grovere fibre.

Hvor er flankeskiltet?

Flankstek/Flapstek, funnet på bakre halvdel av biffen ved skulderen. Kalven er den store muskelpakken på utsiden av magen.

Hvordan tilberede flankstek?

De er avlange og flate, noe som gjør det enkelt å få kjøttet jevnt stekt, både i pannen og på grillen Stek det helst i hele biter og skjær det i skiver før servering. Det er viktig å kutte kjøttet på tvers av kornet, ellers blir det tøft å tygge.

Stek flankstek

1. Start med å la kjøttet komme til rusttemperatur, kaldt kjøtt avkjøler stekepannen og det blir vanskeligere å steke kjøttet slik at det får en jevn og fin stekeoverflate.
2. Finskjær kjøttet fra eventuelle hinner eller sener, varmen fra stekepannen gjør at bindevevet trekker seg sammen og kjøttet kan dermed bli hardt/seigt å tygge.
3. Tørk deretter kjøttet med tørkepapir.
4. Krydre kjøttet sjenerøst med salt, salt binder vann og dette fører til et mer saftig og mørt kjøtt.
5. Varm opp litt smør i en varm stekepanne. En anbefaling er å først begynne å steke kjøttet når vannet i smøret har kokt bort, så kan du regne med at stekepannen er varm nok til å kaste kjøttet på.
6. Stek gjerne litt av det totale kjøttet om gangen, ikke fyll pannen da dette kan føre til at temperaturen i pannen synker, væske renner ut og at kjøttet blir stekt som følge av dette og får en grå farge i stedet for dette fin gyllenbrun farge.
7. Stek kjøttet i ca 1 minutt per side, snu det så og stek den andre siden. En ytterligere anbefaling er å snu kjøttet kontinuerlig under tilberedningen slik at det blir jevnere stekt.

Grill flankstek

Dette kuttet gjøres best ved å steke på omvendt svit slik at det blir jevnt gjennomstekt. Omvendt brenning betyr at du først griller på indirekte varme og deretter griller på direkte varme.

1. Tilbered kjøttet ved å tørrsalte kjøttstykket i cirka to timer før du kaster det på grillen. En anbefaling er å la den hvile i kjøleskapet.
2. Klargjør grillen for indirekte varme, temperaturen på grillen skal være rundt 110-130 grader.
3. Når grillen har nådd denne temperaturen er det på tide å kaste kjøttet, sette kjøttet på indirekte varme og legge på lokket.
4. Det tar ca 30-40 minutter før kjøttet har nådd en innvendig temperatur på 50 grader, da er det på tide å sette grillen på direkte varme og kaste kjøttet på en gang til for å grille.
5. La det steke i ca 1-3 minutter slik at kjøttet fra en fin overflate, når kjøttet har nådd en innvendig temperatur på ca 56-58 grader er det på tide å ta kjøttet av grillen og la det hvile noen minutter før du skjærer i den for servering.
6. Så er det bare å servere med ønsket tilbehør og nyte!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig	55 °C
Medium	58 °C
Godt stekt	65 °C

OBS, LA ALLTID KJØTTET HVILE!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt.

Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.