Talg

Hva er talg?

Fett som finnes i drøvtyggere, som storfe og lam, kalles talg. Det som sitter rundt nyrene kalles renal sebum. Når fettet er raffinert kalles det rett og slett talg. Noen ganger vil man understreke at fettet kun kommer fra området rundt nyrene, og da kommer man over ord som «suet» og «le suif» i engelsk og fransk matlaging.

Hva kan gjøres med talg?

Talg og smult er stabile og naturlige fettstoffer og har et høyt røykpunkt. Temperaturen hvor fettet begynner å ryke kalles røykpunktet og er et mål på hvor varmebestandig fettet er. Talg har 205°C og smult 195°C. Takket være denne egenskapen til talg er den derfor en perfekt erstatning for smør eller olje ved steking, det skaper mindre os på kjøkkenet og bidrar til økt smak i retten.

Hvordan lage talg?

1. Først av alt må du ha stykket detalj bifftalg.
2. Begynn med å skjære bort eventuelt bindevev eller strimler av kjøtt som kan forbli på detaljen.
3. Så kutter du den i terninger og lar den smelte i en kjele på svak varme eller i varmt vannbad.
4. Så bruker du en metallsil og siler det flytende fettet.
5. Overfør den deretter til glasskrukker med lokk og oppbevar den deretter i kjøleskapet.

Smult talg forskjell

Smult er fettdepotene til pattedyr som ikke tilhører kategorien drøvtyggere, for eksempel tamsvin. Dette fettet er litt mykere i teksturen mens talg er mer solid og er produsert fra drøvtyggere. Drøvtyggere er pattedyr med tre eller fire mager, for eksempel kyr.

Ingredienser: 100% ren nyretalg fra mutter.

Stek saftig entrecote i talg

1. Start med å la kjøttet komme i romtemperatur, for varmen skal fordeles jevnt og kaldt kjøtt senker temperaturen i stekepannen.
2. Krydre kjøttet med krydder etter eget valg og la det trekke litt.
3. Ved steking setter du komfyren på høy varme, tilsetter litt talg i pannen og deretter kjøttet.
4. Stek kjøttet i ca 2-3 minutter på den ene siden, øs talgen over kjøttet med jevne mellomrom.
5. Snu kjøttet og gjenta samme prosess.
6. Når kjøttet har nådd ønsket innvendig temperatur (sjekk med et kjøtttermometer), fjern det fra varmekilden.
7. La nå kjøttet hvile noen minutter før du skjærer i det.

Talgen gir kjøttet en forsterket smak og kjøttet er like mørt og saftig!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/sjelden	50 °C
Medium	55 °C
Godt gjort/Godt gjort	68-70 °C

OBS: La alltid kjøttet hvile!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.