Secreto

Hva er secreto?

Secreto er en centimetertykk muskel som sitter skjult på siden av den kraftige nakken, dypt ved skulderen mot forbenet. Secreto er det spanske navnet på halsbåndet, som refererer til "grisens hemmelighet", kanskje fordi det er skjult på siden av grisens hals. Det sies også å være det mest saftige og møre snittet av grisen, og det er rikt marmorert. Kanskje det er derfor Secreto (som betyr hemmelig på spansk) regnes som en delikatesse i Spania.

Iberico gris vs svensk gris

Secreto fra en Iberico-gris er tydelig annerledes enn fra en svensk eller dansk gris. Når du ser en råskåret detalj fra en Iberico-gris ser den nesten ut som biff, den er rød til knallrød sammenlignet med vanlig svensk/dansk svinekjøtt som er hvitt til rosa. En annen tydelig forskjell for Iberico-kjøtt er fettet, på grunn av deres høyere eikenøttdiett og genetikk, kan iberiske griser infiltrere mye fett i musklene deres, dette resulterer i høyere marmorering, saftigere, mer smaksrikt og veldig unikt kjøtt. Det er fire forskjellige underkategorier innenfor rasen Iberico. Belotta er den høyeste karakteren av premium svinekjøtt, etterfulgt av Cebo, Recebo og Campo. Det er spesielle krav for at den iberiske grisen skal klassifiseres som Belotta, disse kravene er tatt hensyn til for korn og plass som grisen er oppdrettet til, mens svenske griser i større grad oppdras under samme forhold. Klikk her for å lese mer.

Iberico secreto fra Spania

Hvordan lage mat secreto?

Kjøttet er rikt marmorert og i Spania grilles det best, enten på vanlig grill eller i grillpanne. Den høye temperaturen gjør at noe av fettet på overflaten smelter og gir det møre og saftige kjøttet en deilig sprø overflate.

Stek secreto

1. Dette stykket er tynt og koker raskt, så det er best å steke det på komfyrtopp eller grill.
2. Start med å krydre kjøttet med kun litt salt og pepper, men med litt andre smaker av krydder som timian eller rosmarin får du frem stykkets opprinnelsesland ved Middelhavet, det vil si Spania.
3. Etter å ha krydret er det bare å kaste kjøttet i en varm stekepanne med høy varme, stek det i kun 1 minutt på hver side for å unngå å brenne kjøttet.

Grill secreto

1. Start med å sette ovnen på lav varme, rett under 70 grader. Bruk en ovnssikker gryte eller beholder med lokk.
2. Ha i kjøttet og drypp litt olivenolje i gryta slik at det akkurat dekker kjøttet.
3. Når innvendig temperatur har steget til rundt 60 grader er det på tide å ta kjøttet ut og steke det i rundt 1 minutt på hver side slik at det får en sprø overflate.
4. Så er det bare å ta kjøttet av varmen, legge det på et skjærebrett og skjære det mot kornet i tynne skiver før servering. Da ser det veldig spennende ut!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/ sjelden	Ikke anbefalt
Medium	65°C
Godt gjort/ Godt gjort	70°C

OBS: La alltid kjøttet hvile!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.

Sjekk ut våre andre svinekjøttprodukter her.