Roastbiff

Hva er roastbiff?

Mør stripe, teres major, bistrofilet, liten indrefilet, filet av indrefilet Det er mange navn på denne lille kuttedetaljen. Som navnet tilsier er det en liten muskel som er tatt fra hoften. Den ser ut som en liten oksefilet og blir både mør og smakfull når den er riktig tilberedt. Ettersom Wagyu har mer fett i kjøttstrukturen, tar det litt kortere tid å tilberede produktene i Low & Slow, så det er viktig å ha kontroll på temperaturen.

Hvordan tilbereder du roastbiff?

Kjøttet er smakfullt med lange muskelfibre. Den egner seg til å steke eller grille hel, mariner gjerne kjøttet først, på samme måte som klaffbiff. Den kan også stekes over lengre tid på lavere varme, i gryte eller ovn, for å gjøre den mindre seig.

Matlagingstips

Når du steker i gryte, kan du først rulle den sammen og fylle med for eksempel hakkede urter og løk. Når du skjærer opp ytterskjørtet, bør du skjære over muskelfibrene. Kutter du i stedet langs fibrene, blir det betydelig mer tyggemotstand.

I Mexico brukes finstrimlet midge til fajitas. Den egner seg også utmerket i en asiatisk wok eller i en bolognese til pasta.

Roastbiff i ovnen

1. Start med å sette ovnen på 125 grader.
2. Krydre kjøttet med litt salt og pepper og legg det i en ildfast form.
3. Stikk et kjøtttermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet.
4. Stek så kjøttet i nedre del av ovnen til innvendig temperatur viser ønsket stekeskala/måltemperatur (se stekeskala nedenfor).
5. Dette tar ca. 1 - 1 1/2 time.
6. La kjøttet hvile i minst 10 minutter før det skjæres i skiver for servering.

Grill roastbiff

1. Start med å la kjøttet komme til romtemperatur.
2. Et tips er å skjære roastbiffen i 1,5-2 cm tynne skiver for jevnere steking.
3. Krydre gjerne kjøttet litt før steking, du kommer langt med bare litt salt og pepper.
4. Forbered grillen til å grille kjøttet på indirekte varme, legg kjøttet på når grillen når ca 100-125 grader.
5. Grill roastbiffen til den er ca 10 grader fra ønsket innvendig temperatur.
6. Hev så grillen til maks og grill hardt i ca 1 minutt på hver side slik at kjøttet får en fin overflate.
7. La så kjøttet hvile i ca 5-10 minutter før du skjærer det i skiver til servering. Resten sørger for at kjøttsaften ikke renner ut og kjøttet blir tørt som et resultat.

Innvendig temperatur av roastbiff

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/sjelden	56 °C
Medium	58 °C
Godt gjort/Godt gjort	60 °C

OBS: La alltid kjøttet hvile!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.