Pluma (cutcoat)

Hva er plomme?

Pluma eller kotelettfrakk på svensk, er en fjærformet brikkedetalj fra forsiden av grisen, nærmere bestemt skulderen. Pluma eller kotelettfrakk fra en Iberico-gris er tydelig annerledes enn fra en svensk eller dansk gris. Når du ser en råskåret detalj fra en Iberico-gris ser den nesten ut som biff, den er rød til knallrød sammenlignet med vanlig svensk/dansk svinekjøtt som er hvitt til rosa. En annen tydelig forskjell for Iberico-kjøtt er fettet, på grunn av deres høyere eikenøttdiett og genetikk, kan iberiske griser infiltrere mye fett i musklene deres, dette resulterer i høyere marmorering, saftigere, mer smaksrikt og veldig unikt kjøtt. Denne delikatessen egner seg utmerket til steking, grilling og braisering. Tilberedt blir den som en kompakt filet og gir et saftig og mørt resultat.

Iberico gris vs svensk gris

Det er fire forskjellige underkategorier innenfor rasen Iberico. Belotta er den høyeste karakteren av premium svinekjøtt, etterfulgt av Cebo, Recebo og Campo. Det er spesielle krav for at den iberiske grisen skal klassifiseres som Belotta, disse kravene er tatt hensyn til for korn og plass som grisen er oppdrettet til, mens svenske griser i større grad oppdras under samme forhold. Klikk her for å lese mer.

Hvordan tilberede plomme?

Kjøtt fra en iberisk gris er nesten som å spise kalvekjøtt og du trenger ikke tilberede det like «klart» som vanlig gris. Tilberedning på høy varme gjør at kjøttet trekker seg sammen og får en fast og fin tekstur. Å få en fin Maillard-effekt på kjøttoverflaten er bra!

Grill plomme

1. Start med å starte grillen og la det danne seg en god grill før du begynner å koke plommen.
2. Krydre kjøttet med litt salt og pepper, la det trekke en stund.
3. Kast kjøttet på grillen, og stek det et par minutter på hver side til det er saftig og lett brunet.
4. Sjekk med et steketermometer at kjøttet har nådd riktig innvendig temperatur, når du har nådd måltemperaturen for kjøttet er det på tide å ta det av grillen og la det hvile en stund før du skjærer det til servering!
5. Da er det bare å servere med ønsket tilbehør!

Plume temperatur

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/sjelden	Ikke anbefalt
Medium	58 °C
Godt gjort/Godt gjort	62 °C

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.