Picanha

Hva er picanha?

Denne fantastiske detaljdetaljen er ganske ukjent med hensyn til navnet, navnet sies å komme fra en avledning av det spanske ordet for støpejern, "pica aña", men det er godt brukt, ikke minst til restaurantgryteretter eller steker. Takket være det grove, trevlete kjøttet med mye smak, ingen forbehandling eller krydder er nødvendig, du kommer langt med bare litt salt og pepper når du lager mat – la denne skjæredetaljen spille førstefele.

I Sverige har den ofte blitt solgt uten frakk og kalt rumpsteak eller pommes frites. Anatomisk sett sitter den på tuppen av ytterlåret og ligger som et strøk rundt roastbeefen, derav navnet roast cape eller roastbeef cap. Imidlertid bør picanhanen helst tilberedes med fettkappen på da fettet gir mer smak, gjestene kan fjerne det fra kjøttet når det først er servert på tallerkenen.

Picanha oppskrift - Grill med omvendt brenning

Ingredienser:

• Picanha ca 1,2 - 1,5 kg
• 2 ss sennepsfrø
• 0,5 ss hvit pepper
• 0,5 ss sort pepper
• flaksalt
• chimichurri

1. Start med å la kjøttet komme til romtemperatur.
2. Bland deretter rub, mal sennepsfrøene, og bland deretter dette med hvit og sort pepper og salt.
3. Skjær et rutemønster inn i den fete pelsen, masser rubben sjenerøst på begge sider. La den stå i noen timer før steking.
4. Skjær kjøttet i jevne biter (la fettlaget stå på, det tilfører mye smak under kokingen).
5. Start grillen, sørg for at grillen har en direkte og indirekte overflate å steke kjøttet på.
6. Når grillen har en temperatur på 125-140 grader er det på tide å kaste kjøttet på.
7. Grill først på indirekte varme (dette kalles omvendt brenning for å først grille på indirekte varme og deretter avslutte på direkte varme, denne metoden egner seg veldig godt til akkurat dette snittet).
8. Bruk steketermometer, når kjøttet er ca 5 grader fra ønsket innvendig/måltemperatur er det på tide å grille kjøttet på direkte varme.
9. Hold øye med kjøttet og med konstant vending, tilsett litt chimichurri og pensle dette på kjøttet.
10. Når kjøttet har nådd en innvendig temperatur på ca 55 grader skal det være klart.
11. Fjern kjøttet fra varmekilden og la det hvile noen minutter før det skjæres i skiver/servering.

Hvordan tilbereder du picanha/steklokk med kappakjøtt? 

Picanha er et unikt kjøttstykke med veldig god smak, kjøttstykket er perfekt for lavt og sakte og er på sitt beste når det stekes på lavere temperatur over lengre tid. Picanha har sterkere kjøttfibre enn f.eks mørbradbiff og entrecote, noe som bidrar til mye kjøttsmak. Dette betyr også at kjøttet kun trenger salt og pepper. Pichanha har vanligvis den fete pelsen fortsatt på, og det gir den bare en bedre smak. Picanha fungerer også godt på grillen. Vi anbefaler at picanhaen din har romtemperatur før tilberedning, da varmen skal fordeles jevnt. Før matlaging gnir du krydderet du ønsker på kjøttet og skjærer snitt i fettpelsen, så lar du det dryppe en stund.

Picanha i ovnen 

1. Start med å la kjøttet komme til romtemperatur.
2. Sett komfyren på høy varme, tilsett nøytral olje og brun kjøttet med fettsiden ned i ca 2 minutter.
3. Tilsett et fedd hvitløk med en klatt smør før du snur kjøttet og steker i ytterligere 1 minutt.
4. Når kjøttet har fått litt farge, fjerner du det fra varmekilden og legger kjøttet i en ovnssikker form.
5. Sett ovnen på 125 grader og la kjøttet steke i ovnen til det når ønsket innvendig temperatur, bruk steketermometer og sjekk fortløpende.
6. Når kjøttet er klart tar du det ut av ovnen og lar det hvile noen minutter.
7. Skjær kjøttet mot kornet for å unngå at det blir seigt. Da er det bare å servere med ønsket tilbehør!

 

Grill picanha

1. Start med å la kjøttet komme til romtemperatur.
2. Sett grillen på direkte varme og grill kjøttet et par minutter på hver side.
3. Kjøttet tas deretter av direkte varme og stekes over indirekte varme med fettlaget vendt opp.
4. La det steke til kjøttet har nådd ønsket innvendig temperatur, sjekk med et kjøtttermometer.
5. Når picanhanen er klar, fjerner du den fra varmekilden (i dette tilfellet grillen) og lar den hvile en stund før du skjærer den i skiver før servering. Resten er viktig for at kjøttsaften ikke skal renner ut av kjøttet og kjøttet blir tørt som et resultat.

Hvordan trancherer jeg en picanha?

På bildet under kan du se hvordan en picanha skjæres i skiver. Det er viktig å huske at en picanha har kjøttfibrene sine i to retninger, kutter du den feil er det en risiko for at kjøttsaften forsvinner fra kjøttet og det blir tørt.

Kok picanha sammen med Pelle fra svenske Grillandslaget

LETER DU ETTER TILBEREDNINGSVIDEOER PÅ PICANHA?

Hvis du har lyst til å lage et deilig kjøttstykke, er det matlagingsvideoer på YouTube-kanalen vår .

Tilleggsskala	Innvendig temperatur
Blodig	55 °C
Medium	60 °C
Godt stekt	70 °C

OBS, LA ALLTID KJØTTET HVILE!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.