Margbein

Hva er medullært bein?

Margbein er ganske enkelt bein, vanligvis fra de øvre bena og lårene til storfe, med den myke kjernen inne i beinet – margen – igjen. Margen er en tett, fet og næringsrik masse som består av omtrent 85 prosent fett. Resten er bindevev og vann. Ved koking får margen en løs og myk tekstur som smelter i munnen. Denne oppskårne delen har nylig gått fra hundegodbiter til å bli servert som en delikatesse i fine dining.

Margbein bidrar med en grøtaktig smak til en buljong, suppe eller lapskaus. Når saktekokingen er ferdig fisker du ut beina og øser ut margen som du kan smuldre eller finhakke og strø på et stykke toast eller servere lunt til kjøttet. Margbenene kan også stekes i ovnen.

Gjennom historien har mennesker vært glade for å utnytte den næringsrike margen. I den klassiske kokeboken fra Cajsa Warg finner vi for eksempel oppskrifter på margpudding. Her er margen finhakket og blandet med hvetebrød, melk, egg, kardemomme og muskat. Puddingen bakes deretter i vannbad. I den klassiske retten Risotto Milanese tilsetter du også gjerne finhakket, stekt marg som får frese med ris, hvitløk og løk før den varme buljongen tilsettes.

Benmarg er dermed naturens egen smaksforsterker og bidrar med most og smak til en buljong, en suppe eller en lapskaus. Når saktekokingen er ferdig, fiskes beina ut og det som er igjen av margen øses ut. Margen er en delikatesse å smøre, finhakke eller smuldre over et toaststykke. Margbenene kan også deles og stekes i ovnen.

Margbein kan også serveres som kopper, fylt med finhakket, krydret marg eller margsmør (som er smeltet marg og smør), som er krydret og igjen satt og pisket luftig. Ved å legge margskålene (de 3-4 cm tykke, sagede skivene av lårbeinet) i kaldt vann, er det lettere å presse ut margen med tommelen.