Kjøttguide - Boston-rumpe

Hvis du er en ekte BBQ-fan og elsker av saftig, mørt, godt og virkelig smakfullt kjøtt - så bør du prøve Boston-rumpe. Hvis du vil yte dette kjøttet rettferdighet, bør du tilberede det minst én gang i en langsom og lav bbq. Dette kjøttet har blitt brukt i mange grillkonkurranser i USA og er ikke for den utålmodige grilleren å takle.

Hva er en firkant (boston rumpe)?

Rumpe i dette tilfellet betyr ikke baken, det er skulderen til grisen med en del av nakken. Som navnet allerede antyder, kommer denne utskjæringen/detaljen fra byen Boston i USA. På denne tiden, som dateres tilbake til den amerikanske borgerkrigen, ble den da ikke så populære detaljen som skulderen fraktet i Boston havn i såkalte butts (tønner). Siden bitene ikke passet inn i tønnene i sin opprinnelige størrelse, måtte skaftet kuttes mindre. Og det var faktisk der navnet Boston Butt oppsto. Noe som mer eller mindre ble til fordi de originale svineskuldrene ikke passet i de vanlige fatene.

Oppskrift på firkantet?

Carré eller boston butt er det perfekte stykket til pulled pork og en ekte vinner når det kommer til 'slow and low' bbq og selvfølgelig bør du prøve dette minst én gang hvis du skal spise boston butt. Lenger ned finner du oppskrifter på ekte 'slow and low' bbq.

Square fra Boston, USA

Hvordan tilbereder du lend?

Firkantet i ovnen

1. Start med å sette ovnen på 200 grader. Krydre kjøttet med litt salt og pepper og legg det så i en ildfast form. Ha 3/4 dl vann i bunnen av formen.
2. Tilsett ca 3/4 dl vann i bunnen av formen og sett formen med kjøttet midt i ovnen.
3. Anslå steketiden til rundt 1.30 timer for kjøttet. Steketermometeret skal lese ca 75-77 grader innvendig temperatur ved slutten av steketiden.
4. Fjern deretter kjøttet fra varmen og over på et skjærebrett. La den hvile noen minutter før du skjærer opp kjøttet og server deretter med ønsket tilbehør og saus.

Stek fileter

1. Start med å trimme kjøttet fra beinet (kjøp ellers benfri rygg for å hoppe over dette trinnet).
2. Varm opp stekepannen og tilsett en klatt smør eller matolje.
3. Stek de firkantede skivene i ca 3-4 minutter på hver side til de får litt farge, pass på så du ikke brenner kjøttet - senk varmen om nødvendig.
4. Sett carréen midt i ovnen og la den steke ferdig i ca 8 minutter. Innvendig temperatur bør være rundt 70-75 grader.
5. Ta så kjøttet av varmen og la det hvile noen minutter før servering, skjær kjøttet i skiver og server med ønsket tilbehør!

Grilla Karré (Boston-rumpe) som Aron Franklin

Aron Franklin er en anerkjent grillmester, spesielt ved "sakte og lave" bbq. Han har flere titler og en New York Times bestselgende kokebok. Nedenfor er en av hans egne oppskrifter for hvordan du kan grille Boston-rumpe med en tilberedningstid på ca. 8-9 timer, så før du tar tak i denne oppskriften bør du rydde i timeplanen for dagen.

Ingredienser:

• 1 Boston-rumpe
• Svart pepper
• Salt
• Paprikakrydder
• Granulert løk
• Hvitløkspulver
• Matolje

1. Start med å skjære av store fettbiter fra svinekjøttet.
2. Franklin bruker en 50/50 blanding av sort pepper og salt. Ønsker du litt mer farge, tilsett litt paprikakrydder og for litt mer salt kan du også tilsette litt granulert løk og hvitløkskrydder. Bland disse krydderne sammen.
3. Bruk eventuell matolje som bindemiddel slik at krydderblandingen fester seg til kjøttet, gni først inn oljen og deretter krydderblandingen.
4. Påfør en sjenerøs mengde av krydderrubben slik at kjøttet er helt dekket.
5. Still inn temperaturen på røykeren din til ca 135-140 grader.
6. Kast inn litt røykved. Hickory passer godt til svinekjøtt. Hvis du vil ha en jevnere røyk, bruk eple eller kirsebær.
7. La kjøttet stå i røykeovnen i 5 timer. Vurder barken. Når barken har sprukket, er det på tide å pakke.
8. Pakk kjøttet inn i to lag tykk aluminiumsfolie. Før du forsegler folien, spray med eplecidereddik.
9. Sett tilbake i røykeovnen ved ca 140 grader i ytterligere 3 timer.
10. Kontroller kjøttet ved omtrent 8-timersmerket. Det burde nesten være gjort.
11. Utfør en ømhetstest. Hvis du kan trekke beinet ut av kjøttet, er dette et tegn på at kjøttet er mørt og klart til å rive.
12. La kjøttet hvile i 30 til 45 minutter for å la kjøttet absorbere saften igjen og forhindre at kjøttet blir tørt.
13. Så er det bare å rive kjøttet i pulled pork og servere!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/ sjelden	Ikke anbefalt
Medium	Ikke anbefalt
Godt gjort/ Godt gjort	70-75°C

OBS: La alltid kjøttet hvile!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.

Sjekk ut våre svinekjøttprodukter her .