Kjøttguide - Kamben
Kam / Ribbedemper / Spareribs
Hva er kam?
Er et stykke gris, dvs. brystet. Tykke ribbeklaffer er de fremre ribbeina og tynne klaffer er de bakre ribbeina. Den aller bakerste delen kalles kambeinet. Tykke dempere selges utbenet eller utbenet, med eller uten svor. Svinekam, svinekam er en utbenet tykk ribbe med skallet skåret i skiver. Ribbe er kjøtt med høyt kaloriinnhold. Bortsett fra en tykk kant av fett, er kjøttet marmorert (strenger av fett i kjøttet). Dette gjelder hovedsakelig tykke spjeld, med et fettinnhold på rundt 15 %.
Hvordan tilbereder jeg kammen?
Forkok kammen
- Start med å polere kammene og fjerne uønsket fett.
- Deretter tar du en stor panne og legger kjøttet i, fyller hele pannen med vann slik at den dekker kambenen din .
- Kok opp vannet, fjern skummet som kommer til overflaten og la det koke til alt skummet er borte.
- Så tilsetter du ønsket krydder, reduserer til lav temperatur og lar det koke i ca 1,5 time.
- Kammene er klare når de når en temperatur på ca 70°C.
Forkokt kam i ovn
- Mariner den kokte kambenen din med eventuelt krydder/glasur og la den trekke en stund.
- Slå på ovnen på 175°C og plasser kammene i midten.
- Så lar du dem koke i ca 1,5 time.
- Snu trommestikken halvveis i steketiden, så den får en jevn overflate og steking.
- Så lar du kambeinet hvile en stund. Splitt kammen og så er de klare til servering!
Forkokte kammen på grillen
- Mariner den kokte kambenen din med eventuelt krydder/glasur og la den trekke en stund.
- Sett kambena på direkte varme på grillen og la de grille i ca 5 minutter på hver side.
- Så lar du kambeinet hvile en stund. Splitt kammen og så er de klare til servering!
SAMMENSETNING AV INNVENDIGE TEMPERATURER FOR DE SOM SKAL STEKE/GRILLE KOMBINEN / RIBBENE:
| Matlagingsvekt | Innvendig temperatur |
| Blodig | - °C (anbefales ikke) |
| Medium | 65°C |
| Merkelig | 70°C |
OBS: La alltid kjøttet hvile!
Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.
Vår filosofi
Hvert kjøttstykke fra oss er et mesterverk. Å produsere kjøtt av dette kaliberet krever ikke bare de riktige dyrene og den rette naturen, men også dyktige bønder med lang erfaring og et unikt ambisjonsnivå.
