Smult

Hva er smult?

Smult er alt underhudsfettet på grisen. Det fine, tykke fettet under svoren på baksiden kalles også ryggfett. Fettet rundt nyrene kalles smult hvis det kommer fra griser. Når fettet er pusset, heter det litt forskjellig avhengig av hvem du spør – alt fra smult, smult, smult, grisefett, og så videre. Jeg har valgt å kalle det Ister. Dette rene fettet er helt hvitt og nøytralt på smak.

Hva kan du gjøre med smult?

Talg og smult er stabile og naturlige fettstoffer og har et høyt røykpunkt. Temperaturen hvor fettet begynner å ryke kalles røykpunktet og er et mål på hvor varmebestandig fettet er. Talg har 205°C og smult 195°C. Takket være denne egenskapen er smult en perfekt erstatning for smør eller olje ved steking, det skaper mindre os på kjøkkenet. Du kan også bruke smult i paideig, dette gir en deig som er lettere å jobbe med og en sprø overflate som sluttresultat. Det fungerer like greit å bruke smult til confitering i stedet for andefett.

Hvordan lage smult?

Når du steker fet svinekjøtt produseres det fett, ta vare på fettet og sil det og oppbevar det så i en krukke og du har ditt helt eget produserte smult.

Smult talg forskjell

Smult er fettdepotene til pattedyr som ikke tilhører kategorien drøvtyggere, for eksempel tamsvin. Dette fettet er litt mykere i teksturen mens talg er mer solid og er produsert fra drøvtyggere. Drøvtyggere er pattedyr med tre eller fire mager, for eksempel kyr.

Ingredienser: 100 % ren smult og spekk fra Mangalitzagris.

Confitert andelår i smult

Du kan bytte ut andefettet med smult ved confitering, resultatet blir like saftig og mørt, smult gir også andekjøttet en litt sesamsmak. Rett og slett så bra.

1. Start med å smøre andebeinene med salt. Legg detaljen i en form og dekk til med plastfolie, sett denne i kjøleskapet over natten.
2. Dagen etter: Start med å smelte smult i en kjele. Sett så ovnen på ca 120 grader.
3. Fjern anklene fra fettet og tørk. Smak til med litt sort pepper og pakk dem så i en ovnssikker form.
4. Hell over det smeltede smultet slik at det dekker andelårene. Dekk formen med folie og la stå i ovnen i minst to timer.
5. Regn med at andebeina er klare når du enkelt kan løsne det møre kjøttet fra beinet med en gaffel.
6. En anbefaling er å steke eller grille overflaten for litt sprø rett før servering.

Innvendig temperatur på anda:

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig	- °C - (anbefales ikke!)
Medium	- °C - (anbefales ikke!)
Godt stekt	65 °C