Høyt rev

Hva er høyrev?

Den klassiske prime rib kalles chuck roll i USA og er et virkelig stort stykke. Den sitter høyt oppe på forsiden av dyret, bestående av frontryggen og skulderpartiet, foran entrecôten. Det er et grovkornet kjøtt med mye ispedd fett – et kjøtt som smaker godt. Brukes ofte til burgerkjøttdeig men kan også brukes som et helt stykke, som biff eller som oppskårne biffer .

Hva kan du gjøre med høye ribber?

Mulighetene for hva du kan gjøre med primeribbe er mange, en stor primeribbe kan males som kjøttdeig til burgere men også kuttes i biffer fra de ulike delene av primeribba. Amerikanerne er spesielt flinke til å benytte seg av andre deler av ribba og skjærer nå også ut nye detaljer som har kommet på markedet – perfekt til grilling eller steking. Hva med en Denver/Zabuton, en Chuck eye steak (fattigmanns ribeye) eller en Sierra biff.  

Chuck eye steak kuttes fra den delen som er nærmest ribeye, derav navnet poor man's ribeye. Nydelig marmorert som passer perfekt til å grille som en Entrecote – og den blir like saftig og god, fantastisk god.  

Denver/Zabuton (japansk for pute) biffer kuttes etter å ha kuttet av Sierra-stykket fra toppen av den øverste ribben. Under denne biten sitter Denversteaks og den blir like saftig og god som en entrecote men ikke fullt så marmorert. Det er den møreste delen av prime ribben.

Sierra-steker er et stykke biff som ligner flankesteker, selv om de kommer fra en helt annen del av dyret. Flankesteker kommer fra magemusklene. Sierra -steker på den annen side er en del av den subprimale muskelen, som i utgangspunktet er skulderen.  

Hvorfor ikke lage smash burgere fra malt prime rib?

Akkurat som navnet tilsier, er smashburgere når du ruller opp kjøttdeig til kuler av omtrent samme størrelse og så tar du et smashjern eller hamburgerpresse på ren svensk og trykker ballen på en varm stekepanne eller en grill med en ' glatt overflate'. Ved å presse ut burgeren forkortes koketiden og burgerkjøttet får en helt annen smak og tekstur. Man ønsker å oppnå en såkalt maillardreaksjon ved tilberedning av smashburgere, maillardreaksjonen er en kjemisk reaksjon for når aminosyrer og karbohydrater reagerer under koking ved tilstrekkelig høye temperaturer og danner nye smaksmolekyler. Dette bidrar til økte aromaer og smaker. Det er nettopp derfor smashburgere er så gode!

Hvordan lager du smash burgere? 

1. Start med å la kjøttet romtemperatur.
2. Rull deretter omtrent like store kuler av kjøttdeigen, helst ikke større enn 120 - 125 gram per kule. Kjøttet brer seg utover og tar mer plass på brødet når det er knust/presset.
3. Legg så kulen på en varm stekepanne eller grill med glatt overflate og ta en hamburgerpresse/knusejern og press kjøttet så hardt som mulig.
4. La det steke i ca 2 minutter på den ene siden til det har en sprø og gyllenbrun overflate, så snu kjøttet og stek i ytterligere to minutter på den andre siden.
5. Smashburgere skal alltid være gjennomstekt uansett om det er kjøttdeig, svin eller kylling så dobbeltsjekk midten av kjøttet, er det fortsatt litt rosa er det ikke ferdig.
6. Så er det bare å legge kjøttet på en hamburgerbolle og toppe med ønsket tilbehør og nyte!

Hvor lenge holder prime rib i fryseren?

Fetere kjøtt som prime rib kan holde seg opptil 6 måneder i fryseren.

Hvordan tilbereder du prime rib?

Hörev er et kjøttstykke med veldig god smak, kjøttstykket er perfekt for lavt og sakte og er på sitt beste når det stekes på lavere temperatur over lengre tid.

Høy ribbe i ovnen

1. Start med å la kjøttet komme til romtemperatur, da temperaturen skal fordeles jevnt.
2. Før koking gnir du eventuelt krydder på kjøttet, som nevnt tidligere er dette kjøttet veldig smakfullt, så du kommer langt med bare litt salt og pepper, la dette trekke inn en stund.
3. Når du lager mat, bruk en varm panne med nøytral olje, start med å brune kjøttet i ca 2 minutter på hver side.
4. Når kjøttet har fått fin farge, tar du det av komfyren og legger det i en ovnssikker form.
5. La det steke i ovnen på rundt 125 grader til kjøttet har nådd ønsket innvendig temperatur, bruk steketermometer kontinuerlig.
6. Når kjøttet er klart tar du det ut av ovnen og lar det hvile en stund før du skjærer i det.
7. Tips er å skjære kjøttet mot kornet for å unngå at det blir seigt.

Grill prime rib

1. Før steking gnir du krydderet du ønsker på kjøttet, du kommer langt med bare litt salt og pepper. La det trekke i krydderet en stund.
2. Ved matlaging legger du først ribba på direkte varme på grillen og griller den et par minutter på hver side.
3. Deretter fjernes kjøttet fra direkte varme til indirekte varme, grill det til kjøttet har nådd ønsket innvendig temperatur, dette kan sjekkes fortløpende med et steketermometer.
4. Når kjøttet er klart tar du det av grillen og lar det hvile en stund før du skjærer det i skiver til servering.
5. Skjær kjøttet mot kornet for å unngå at resultatet blir seigt.
6. Da er det bare å servere med ønsket tilbehør!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/ sjelden	Ikke anbefalt
Medium	58-60°C
Godt gjort/ Godt gjort	70°C

OBS, LA ALLTID KJØTTET HVILE!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.