Griseskinn (Carrillera)

Hva er griseskinn?

Carrillera, eller svineskinn på svensk, er en nykommer blant kjøttstykker, men flere og flere kokker, både nasjonalt og internasjonalt, begynner nå å ta hensyn til denne delikatessen av kjøttstykker, utmerket selv for den nysgjerrige hjemmekokken å våge seg på. inn i. Carrillera fra en Iberico-gris er tydelig annerledes enn fra en svensk eller dansk gris. Når du ser en råskåret detalj fra en Iberico-gris ser den nesten ut som biff, den er rød til knallrød sammenlignet med vanlig svensk/dansk svinekjøtt som er hvitt til rosa. En annen tydelig forskjell for Iberico-kjøtt er fettet, på grunn av deres høyere eikenøttdiett og genetikk, kan iberiske griser infiltrere mye fett i musklene deres, dette resulterer i høyere marmorering, saftigere, mer smaksrikt og veldig unikt kjøtt.

Iberico gris vs svensk gris

Det er fire forskjellige underkategorier innenfor rasen Iberico. Belotta er den høyeste karakteren av premium svinekjøtt, etterfulgt av Cebo, Recebo og Campo. Det er spesielle krav for at den iberiske grisen skal klassifiseres som Belotta, disse kravene er tatt hensyn til for korn og plass som grisen er oppdrettet til, mens svenske griser i større grad oppdras under samme forhold. Klikk her for å lese mer.

Griseskinn fra Spania

Hvordan tilberede svinekjøtt?

Svinekinnen bør kokes eller stekes i ca 1 ½ time for å bli mør og saftig.

Du kan også confitere, dvs. koke i fett (olivenolje eller smult). Du varmer forsiktig opp oljen, når oljen begynner å koke senker du temperaturen og lar svinekinnet surre i ca 1 1/2 time, dette gir et fantastisk smakfullt og mørt resultat.

Oppskrift svinekinn - Carbonara med en vri

• 200-250 g svinekinn (gjerne lufttørket)
• 4 fedd hvitløk
• 3 ss olivenolje
• 4 ss hvitvin
• 50 g pecorinoost
• 50 g parmesanost
• 6 eggeplommer
• Svart pepper (helst grovmalt)
• 500 g spaghetti
• ca 2 dl kokende vann

1. Start med å koke opp vann i en kjele til pastaen, ta utgangspunkt i boksen angående koketid og hvor mye vann.
2. Skjær kjøttet i tynne skiver.
3. Varm opp en stekepanne/gryte stor nok til å romme alle ingrediensene.
4. Ha i pressede fedd hvitløk og stek dem i olivenoljen.
5. Når hvitløksfeddene har begynt å få litt farge, kaster du dem ut av pannen, de skal ikke oppbevares i fatet, gi bare et lite hint av hvitløk. Tilsett kjøttet i oljen til de får litt farge og blir sprø.
6. Hell i vinen og la det småkoke i ca to minutter, og ta deretter av varmen.
7. Bland osten med eggeplommene og sort pepper. Begynn å koke pastaen umiddelbart etter dette, men ta den av varmen når det gjenstår ca. 3-4 minutter av koketiden.
8. Varm så opp pannen med kjøttet, sleng i pastaen og ca 1 dl av pastavannet. Gi dette et oppkok og ta deretter av varmen en gang til.
9. Nå er det på tide å slenge i ost og eggeblandingen, røre til alt er godt fordelt og osten har smeltet. Om nødvendig, sleng i mer av pastavannet for ønsket kremethet.
10. Så er det bare å servere med litt nykvernet sort pepper!

Confitert svinekinn

• Ca 1 kg svinekinn
• 1 gryte salvie
• 1 gryte rosmarin
• 3 fedd hvitløk
• 1 ss salt
• 5 dl andefett (kan erstattes med solsikkeolje men gir ikke samme smak)

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/ sjelden	Ikke anbefalt
Medium	58°C
Godt gjort/ Godt gjort	62°C

OBS: La alltid kjøttet hvile!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.