Denver biff

Hva er Denver Steak?

Amerikanerne er flinke til å utnytte og identifisere nye deler av prime rib og Denver steak er en av disse nykommerne som kommer inn på markedet for snitt.

For å forklare hva Denver steak er, må du nesten forstå prime rib først. Høyribben, også kalt chuck roll på engelsk, sitter på den fremre delen av biffdyret og inkluderer mer presist den fremre delen av baksiden til skulderdelen av biffdyret. Høyribben kan deles inn i fire deler, der Denver-biffen, også kalt Zabuton (japansk for pute), ligger nederst på høyribben. Denne detaljen kuttes ut etter å ha kuttet bort sierra-stykket fra den øvre delen av høyribben. Under denne biten sitter Denversteaks og den blir like saftig og god som en entrecote men ikke fullt så marmorert.

Hvordan smaker biff fra Denver?

Denver-biff har en rik og høy biffsmak med en mør og saftig tekstur hvis den tilberedes riktig.

Hvordan lage Denver biff?

For biff fra Denver som er mer mør og med høyere marmorering enn de andre snittene fra prime rib, er en anbefaling for å gjøre dette kjøttet rettferdighet å steke det på lav varme i lengre tid og deretter avslutte med å brune det i en stekepanne i en fin gyllen stek overflate.

Denver biff i sous vide

For denver cut biff, som er mer mør og marmorert enn de andre kuttene som kommer fra Chuck Roll, vil jeg foreslå at den beste tilberedningsmetoden er lav varme, etterfulgt av en siste bruning. Du kan velge å steke opp-ned på grillen eller gi den et lett svi med ovnen. Det jeg liker å gjøre for slike kutt er å bruke Sous Vide-metoden. Sous Vide-metoden består i å tilberede kjøttet ved lav temperatur med varmt vann og en vakuumforseglet pose. Du kan lære mer om det her eller her. Så jeg foretrekker å tilberede biffen først ved hjelp av Sous Vide-metoden og deretter gi en avslutning på slutten.

1. Start med å la kjøttet få romtemperatur, da varmen fordeles jevnt utover kjøttet, noe som gir jevnere steking.
2. Krydre så kjøttet med litt salt og pepper eller andre krydder du ønsker, la det trekke en stund.
3. Ha så kjøttet i vakuumforseglede poser og kok det i sous vide, det vil si vannbad på 55 grader i ca to timer.
4. Deretter tørkes kjøttet med tørkepapir.
5. Legg kjøttet over en varm stekepanne og tilsett litt olje eller en klatt smør og brun kjøttet i ca 1-1 1/2 minutt per side for å gi kjøttet en fin sprø stekeoverflate.
6. La så kjøttet hvile noen minutter før du skjærer det i skiver til servering.
7. Så er det bare å servere med ønsket tilbehør og nyte!

Matlagingsvekt	Innvendig temperatur
Blodig/ sjelden	54 °C
Medium	60°C
Godt gjort/ Godt gjort	70°C

OBS, LA ALLTID KJØTTET HVILE!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerte, men da er kjøttet stekt mer enn papir, dvs. folien holder på varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen stopper ikke like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet og stekte kjøttet ved.