Brysten

Hva er brisket?

Brisket eller brisket er en amerikansk klassiker, perfekt for "lav og langsom" bbq og er en populær detalj i amerikanske grillkonkurranser. Takket være USAs innflytelse på omverdenen når det kommer til bbq, har denne skjæredetaljen begynt å komme stadig mer inn i europeisk matlaging også.

Hvor er brystet på oksedyret?

Brysten er biffets brystmuskel og består av to muskler. Hver del blir referert til som 'den flate' som er litt slankere enn dens respektive 'punktet' som er fetere. Disse to delene holdes sammen av bindevev og fett.

Hvordan tilbereder du brystet?

Takket være at brystet er et slikt kjøtt rikt på bindevev, blir koketiden litt lengre. Det er vanskelig å estimere nøyaktig steketid, dette avhenger av tykkelse, fettinnhold og temperatur i røykeren, men med tålmodighet og tid løses bindevevet seg opp og gir utmerket mørt kjøtt med full smak som smelter på tungen som en resultat. Så start i tide når du vil tilberede dette kjøttet og la brystet hvile et par timer før for best resultat.

Klargjøring av bryst

1. Start med å trimme fettet fra brystet, og la det være igjen ca 5 mm fett for å beskytte kjøttet og gi smak.
2. Fjern skinnet og eventuelt fett på kjøttsiden av brystet. Deretter ser du om den tykkere delen av brystet (spissen) har et overheng, hvis brystet har for mye overheng, fjern dette. Årsaken er at den ellers vil bli brent under kokeprosessen.
3. Sjekk den smalere delen av brystet (flat), hvis den er tynnere enn 2-3 cm bør du kutte delen bort, for ellers blir den tørr under koking.
4. Brysten din er klar når kjøttet er jevnt tykt og mørt når det presses.
5. Mariner kjøttet med eventuelt krydder/gnidning med et jevnt lag over hele brystet, og la det trekke i kjøleskapet over natten.

Grill brystet

Brisket er en stor favoritt når det kommer til low & slow og BBQ. Å røyke en brisket er tidkrevende, det tar mellom 6-16 timer avhengig av vekten. Er du nybegynner er det lettere å starte med lavere vekt (ca 4-5 kg) fordi denne har kortere koketid. Vi anbefaler at brystet er kaldt når du trimmer kjøttet, dette gjør fettet lettere å kutte.

1. Start grillen og sørg for at den når en temperatur på ca. 110°C. Spray hele kjøttet med en blanding av 50 % vann og 50 % eplecidereddik. Sett inn et termometer for å overvåke tilberedningsprosessen.
2. Legg fettsiden av brystet ned og lukk lokket, kjøttet er klart når det når en temperatur på ca 65°C på 'the point'-delen (tar ca. 4-8 timer avhengig av vekt) og har fått en fin skorpe med rødbrun farge.
3. Spray med vann/eplecidereddikblandingen hvert 45. minutt for å holde brystet saftig og kompensere for fordampning.
4. Fjern brystet fra grillen og spray den med vann/eplecidereddikblandingen. Så pakker du den inn i fuktig slakterpapir (alternativt bakepapir) og deretter rikelig med aluminiumsfolie. Termometeret bør forbli slik det vil være nødvendig igjen senere i prosessen.
5. Sett brystet tilbake på grillen med fettsiden ned igjen, denne gangen skal kjøttstykket ligge på indirekte varme til det når en temperatur på ca 90-95°C (tar 2-6 timer avhengig av vekt). Den er klar når brystet føles som smør når termometeret vrir seg.
6. Ta brystkassen av grillen og legg den i en kjøleboks (eller alternativt vår styrofoamboks fra fetkua) og la den hvile i fred i ca 2-4 timer.

Servering av brisket

Bare fordi brystet er ferdig røykt betyr ikke det at det er klart. En brisket trenger å hvile akkurat som andre skjæredeler. Så du ønsker å la temperaturen synke litt, for eksempel til ca. 70°C før transjering.

Pakk ut kjøttet og ta vare på kjøttsaften som er inni, og skjær deretter brystet over kjøttets fibre for å bevare saften og mørheten. Server sammen med en saus laget av kjøttsaften.

Slakterpapir eller annet papir å pakke kjøttet inn i? 

Grunnen til at du pakker brystet inn i slakterepapir eller lignende er at du ønsker å bevare litt væske i kjøttet de siste timene. Bruker du aluminiumsfolie kan du få en braiseringseffekt, da det ikke kan lekke ut væske i det hele tatt. Bruker du slakterepapir vil det lekke ut noe fukt, noe som kan være et poeng. 

LETER DU ETTER EN OPPSKRIFT PÅ BRISKET ? 

Vi tilbyr flere ulike oppskrifter på brisket på nettsiden, under finner du link til oppskriftssiden: Oppskriftsguide

LETER ETTER MAKEVIDEOER PÅ BRISKET?

Hvis du har lyst til å lage et deilig kjøttstykke, er det matlagingsvideoer på YouTube-kanalen vår.

 

OBS, LA ALLTID KJØTTET HVILE!

Husk at kjøttet alltid skal få hvile litt etter steking, både biffer og hele stykker. Og å hvile i et slakterpapir/smørbrød/bakepapir. Innpakning i folie fungerer, men da er kjøttet mer stekt enn papir, dvs. folien holder varmen inne i pakken så temperaturen/kokingen ikke stopper like raskt. Forvent at den indre temperaturen øker opp til 5-6 grader i folie, noen ganger opp til 10 grader. Dette kan avhenge av størrelsen på kjøttstykket og temperaturen du grillet det tilberedte kjøttet ved.