Wagyu - det japanske mytiske kjøttet - Litt hyggelig å vite (og også må)
Myte eller sannhet om japansk Wagyu-kjøtt?
Wagyu er i Japan definert som kjøtt fra storfe oppdrettet og slaktet i Japan, men forutsatt at det er en av følgende fire forskjellige raser;
Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled og Japanese Shorthorn. Av disse fire er Japanese Black den desidert vanligste, med en markedsandel hjemme i Japan på 90 % i segmentet sterkt marmorert storfekjøtt, noe som ikke er overraskende da det er dyret som leverer mest marmorert og dermed mørest kjøtt .
I Japan er wagyu et beskyttet navn, men det er ikke utenfor landet, så du kan finne "wagyu" fra ganske mange land i dag, inkludert USA, Australia og Skottland. Det finnes mye godt "wagyu"-kjøtt fra andre land (mye av det utviklet for eksport til Japan hvor det brukes i de billigere kjedene), men siden wagyu ikke er en standard utenfor Japan risikerer du å få kjøtt som er ikke veier tilsvarende det du får i Japan. Japans storfeoppdrettere hevder selvsagt at ikke noe kjøtt produsert utenfor Japan skal kalles wagyu – men det er ikke tilfelle!
Wagyu-biff har blitt en favoritt blant mange kokker og har sett en gjenoppblomstring det siste året. Aviser og sosiale medier myldrer av bilder av det marmorerte kjøttet, som er både vakkert å se på og guddommelig deilig å spise. Wagyu er ikke bare utrolig mørt, men også sunnere enn vanlig storfekjøtt, siden det er fullt av nyttige fettsyrer som Omega 3 og Omega 6. Wagyu-rasen har genetisk en høyere prosentandel intramuskulært fett (marmorering) som er en utrolig smaksbærer . Mer enn halvparten av alt intramuskulært fett i wagyukjøtt består av gunstige umettede fettsyrer. Kombinasjonene av disse fettene gir wagyu en distinkt, rik smak sammenlignet med annet storfekjøtt, og det smelter perfekt i munnen. Det sunne fettet har også et lavere smeltepunkt, noe som gjør at wagyukjøttet smelter i munnen og gjør kjøttet veldig mørt. Det nedre smeltepunktet gjør det også litt mer «vrigt» å tilberede wagyukjøtt over åpen flamme eller i grill med vanlig rist, da man risikerer å brenne seg stygt av fettet som drypper ned over bålet.
Omega-3 og omega-6 har mange ulike oppgaver i kroppen og trengs blant annet for at kroppen skal kunne bygge og reparere celler. De påvirker også reguleringen av blodtrykket, hvordan nyrene fungerer og immunforsvaret vårt. Omega-3 reduserer blodets koagulasjonsevne og reduserer dermed risikoen for blodpropp.
Er Wagyu-kjøtt mer næringsrikt?
En servering/porsjon av Wagyu-kjøtt (som kommer fra Japan) eller ca 113 gram, inneholder hele 280 kalorier. Det er 330 kalorier i en porsjon (113 gram) av Wagyu-biff med opprinnelse i Amerika.
Kjøttet inneholder totalt 20 g fett og 8 g mettet fett. WHO anbefaler 67 g fettinntak per dag, hvorav 22 er mettet fett og resten umettet fett. En porsjon tilsvarer 22 g protein, som tilsvarer 30-40 % av ditt daglige proteinbehov. Som en kilde til animalsk protein inneholder Wagyu-kjøtt alle de essensielle aminosyrene, noe som gjør det til en komplett proteinkilde. Aminosyrer er komponentene som bygger opp proteinene i kroppen vår. Proteinene er på sin side nødvendige for at for eksempel muskler, immunforsvar og stoffskifte skal fungere optimalt. Essensielle aminosyrer er de aminosyrene som kroppen ikke kan produsere selv, men som vi må få gjennom kosten.
Wagyu-kjøtt inneholder også 10 % av ditt daglige behov for jern og kan derfor betraktes som en ok kilde til jern. Jern er et av kroppens mineraler som er nyttig for dannelsen av røde blodlegemer som har rollen som transport av oksygen i kroppen. Derfor kan jernmangel gjøre deg lett sliten og immunforsvaret ditt reduseres.
Wagyu-biff inneholder omtrent 60 gram natrium. Selv om noen mennesker er følsomme for salt og trenger å ta hensyn til natriuminntaket, trenger kroppen din fortsatt disse mineralene. Natrium bidrar til å opprettholde kroppsvæskebalansen, som spiller en rolle i å avkjøle kroppen din mens du svetter og hjelper til med å sende signaler til nervesystemet.
BMS-skalaen – hvor marmorert er kjøttet? (en vekt som fungerer på alt marmorert kjøtt)
Wagyu-rasen har genetiske egenskaper som produserer deilig mørt, smakfullt og næringsrikt kjøtt. Kjøttet er rangert etter hvor mye fett det er innblandet i kjøttet og det er ofte lys rosa, nesten hvitt i fargen. BMS (Beef Marble Score) kalles rangeringssystemet. Høyere BMS-nivå betyr en saftigere, kremere tekstur, som er et eksempel på hvorfor Wagyu- og Kobe-biff er høyt priset. Jo høyere BMS-poengsum. jo dyrere og smakfullere kjøtt.
- 1-6 lav marmorering
- 7-9 mye marmorering
- 10-12 ekstremt høy marmorering
Finskalagradering – BMS – en måleskala som blir mer og mer kjent
Du ser ofte koden A3 eller A5 på fint japansk kjøtt. A-merkingen betyr at dyret ga et kjøttutbytte tilsvarende 72 % eller mer av kroppsvekten og 5 indikerer toppkarakterer for faktorer som farge, tekstur, konsistens, glans og fettkvalitet. Kjøtt som kvalifiserer for A5-12 er imidlertid vanskelig å finne og er også betydelig dyrere.
Wagyu kan avles hvor som helst i verden og kan kalles "fullblod wagyu" eller "100% wagyu" så lenge den genetiske linjen kan spores gjennom DNA-prøvetaking.
KOBE eller Wagyu?
Alt Kobe-kjøtt er wagyu, men ikke alt wagyu-kjøtt er Kobe. I Japan ble wagyu opprinnelig avlet som trekkdyr og av den grunn har de større fronter enn hinder. At Wagyu lenge kun ble brukt som trekkdyr, skyldes at det var forbudt å spise kjøtt i Japan fra middelalderen og frem til 1871. Et godt trekkdyr ville ha både god styrke og utholdenhet, et muskulært dyr gir styrke og det intramuskulære fettet (såkalt marmorering) ga energi til musklene når utholdenhet var nødvendig. Disse helt unike egenskapene ser man ikke i avl av klassiske kjøttdyr, da vanligvis mengden kjøtt på et dyr var ønsket egenskap å avle på. I følge flere hundre år gamle japanske tradisjoner får storfeet vokse sakte, i et stressfritt miljø. Wagyu-biff er mest kjent under navnet Kobe, som er kjøtt fra wagyu-kyr oppdrettet i Kobe-distriktet i Japan. Japanske myndigheter har beskyttet navnet og kun wagyu-kjøtt fra Kobe-distriktet kan kalles Kobe-biff, akkurat som musserende vin kun kalles champagne hvis den er produsert i Champagne-distriktet i Frankrike. Den største misforståelsen utenfor Japan når det kommer til japansk kjøtt er at det beste kjøttet er i Kobe. Forfattere i Sverige har gjort det slik at Kobe-kjøtt er noe helt unikt, et kjøtt som bare finnes i den regionen. Ingenting galt med Kobe-kjøtt - det regnes vanligvis blant de "tre store" japanske kjøttdistriktene: Kobe (Hyogo), Matsusaka (Mie) og Oomi (Shiga) - men det er på ingen måte unikt. Alle tre regionene avler japansk svart og bruker lignende metoder for å få best mulig kjøtt; det er ingen hemmelighet på dette tidspunktet hvordan man skal oppføre seg. Mye korn som fôr (raske karbohydrater gjør dyrene fetere) og ulike unike blandinger for hver oppdretter (soyabønner og okara, for eksempel et biprodukt ved å lage tofu) og ikke for mye trening som kan gi tøffe muskler.
Kobe kvalitetskjøtt er tilgjengelig i hele Japan .
Når man sier «de tre store» om de ovennevnte regionene, er det åpenbart at det også finnes andre kjøttproduserende regioner. I prinsippet kan du finne lokalt kjøtt av ypperlig kvalitet nesten overalt i Japan; rundt 200 forskjellige distrikter, totalt. Forskjellen er rett og slett at de tre store merkevareregionene har vært veldig flinke til å markedsføre seg.
De «tre store» produserer selvsagt fantastisk kjøtt, men det at de er store merker gjør også at de kan lade ekstra godt. Det er 20-30 % billigere å kjøpe kjøtt av samme kvalitet fra andre steder. At mange anerkjente utmerkede restauranter serverer annet enn «de tre store» sier alt om at kvaliteten på japansk kjøtt er utmerket uansett hvor kyrne er oppdrettet. Et eksempel er Ishigaki Yoshida , som fikk en Michelin-stjerne i årets guide, som serverer nettopp Ishigaki-kjøtt fra Okinawa.
Japan har hatt eksportforbud mot wagyus siden tidlig på 1900-tallet, men på 1970-tallet ble rundt førti dyr med ulike genetiske linjer eksportert til USA for et forskningsprosjekt ved University of Seattle, Washington. Der ble det studert hvordan ulike typer fôr påvirket egenskapene til kjøttet, og da prosjektet ble avsluttet, kjøpte noen gårdbrukere de gjenværende dyrene for å bygge opp en flokk. All wagyu utenfor Japan stammer fra denne flokken.
Tilberede wagyu-kjøtt?
Hvordan tilberedes Wagyu? Wagyu-kjøtt har et smeltepunkt mye lavere enn annet kjøtt og det smelter ved 25 grader. Så hvordan lager du egentlig en ekte Wagyu? Faktisk kan den spises som den er, både rå og grillet, og du kan også steke den litt forsiktig. Skal kjøttet stekes bør det være klart i ca 2,5 time før steking. 2 timer i vakuumpakke og en halvtime i 2 cm skiver. Svært lite krydder trengs og salt og pepper kommer langt og bruk hendene for å deretter klappe inn kjøttet. Ved å steke biffen på høy varme i ca 2 minutter på begge sider med både olje og smør, reguleres varmen og fargen på kjøttet. Biffen spises best som den er og trenger ingen sauser.
WAGYU - Japansk storfekjøtt av høyeste kvalitet
Wagyu betyr - "japansk biff". Tegnet wa betyr "harmoni, fred", men brukes ofte i betydningen "japansk noe". Washoku - er "japansk mat" - washi - er "japansk papir".
Wagyu er i Japan definert som kjøtt fra storfe oppdrettet og slaktet i Japan, men forutsatt at det er en av følgende fire forskjellige raser: japansk svart - kuroge washu, japansk brun - akage washu, japansk polled - mukaku washu, hornløse kyr og japansk Shorthorn - tankaku washu. Av disse fire er Japanese Black den desidert vanligste med en markedsandel i Japan på 90 % i segmentet for kraftig marmorert storfekjøtt, noe som ikke er overraskende da det er rasen som leverer mest marmorert og derfor mørest kjøtt.
Det er også importert Wagyu-kjøtt i Japan.
Det er også importert "wagyu" i Japan, men opprinnelseslandet må være tydelig oppgitt: "Australian Wagyu", "American Wagyu"´ osv. Det trivielle er at Japan importerer dette kjøttet da det er billigere enn innenlands. Det importerte Wagyu-kjøttet selges i billigere dagligvarebutikker/kjeder i Japan.
Sake til dyrene – Ja, det er ingen myte!
Du trener ikke dyrene så mye som muskler kan produsere tøffere kjøtt. At man gir kyrne øl eller brennevin/sake er ingen myte – det er gjort for å gi dyrene økt appetitt. Dyrene får også massasje for å forhindre muskelkramper hvis de står urørlige i båsene sine for lenge. Selve dyret/rasen er selvsagt mest avgjørende for kvaliteten. Wagyu-kjøtt er dyreavl på høyt nivå, og oppdretterne kontrollerer nøye hvilke dyr som får gi DNA-et sitt videre til neste generasjon. Det legges stor vekt og kontroll på dette. Derfor registreres stamtavlene ekstremt nøye og disse sendes også med leveranser av kjøtt
Wagyu i matlaging - ifølge matlaging i Japan
Teppanyaki _
I Japan serveres kjøttet vanligvis med et begrenset antall temaer. Den vanligste måten å spise wagyu på er nok å få den stekt på en kokeplate, såkalt teppanyaki (teppanyaki er en stålplate og yaki stekes/grilles). En vanlig eller typisk meny kan bestå av stekte reker, store bamsereker, stekte grønnsaker, stekte Wagyuterninger av utvalgte stykker eller fileter og stekt ris med hvitløk. Matlagingen er ikke Well-done, da kaster du perler for griser. Et godt tilberedt stykke wagyukjøtt er fortsatt fantastisk smakfullt, men du savner den fantastiske smaken av kjøtt som er ekstremt marmorert hvor du enkelt kan nyte kjøttet rått/sjeldent eller på det meste medium-rart anbefales. Fett i Wagyu-kjøtt har også et lavere smeltepunkt, så det frigjør mer fett jo lenger du koker det.
koreansk stil
En annen vanlig måte å spise wagyu på er i grillet form, "koreansk stil". Noen ganger velger man å spise/koke litt mindre marmorert kjøtt, da fettet raskt smelter og drypper ned i grillen. På den ene siden mister du fort smak i kjøttet, og på den andre siden begynner det å brenne seg lett og kjøttet kan bli brent.
sukiyaki
Den tredje av de vanligste tilnærmingene er å ha den i potter, da helst i sukiyaki eller shabu-shabu. Sukiyaki er en gryterett med soya, mirin og sukker hvor du koker grønnsaker og kjøtt og deretter spiser ved å dyppe de kokte ingrediensene i et sammenvispet rått egg. Shabu-shabu innebærer å koke de samme ingrediensene i vann og dyppe dem i ponzu – som er en saus laget av dashi, en japansk buljong, riseddik og litt syrlig sitrusfrukt som yuzu eller sudachi. De bruker også en sesamfrøsaus, goma-dare-stil. Disse rettene er vanligvis ferdig med enten nudler eller kokt ris i kjelen.
Vi håper denne lille informasjonen kan være til nytte når samtaleemnet går tom ved middagen, bryllupet eller lignende. Det kan også være litt gøy å gi litt unødvendig informasjon til familie og venner
Nyt måltidet!
