Iberico, Bellota (Pig Wagyu)

Iberico er ikke lett å beskrive, men nedenfor er en beskrivelse av rasen og dens graderinger

Jamon Iberico er ikke lett å beskrive, men nedenfor er en beskrivelse av rasen og dens graderinger.

Den svarte iberiske grisen lever hovedsakelig i de sørlige og sørvestlige delene av Spania, inkludert provinsene Salamanca (Cesar Nietos griser kommer fra Salamnca), Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba (opprinnelsesbetegnelse Los Pedroches) og Huelva. Den lever også i de sørøstlige delene av Portugal (Barrancos), hvor den kalles porco de raça alentejana (griserase fra Alentejo). Umiddelbart etter at grisungen er ferdig med å kalve, blir grisungen oppdrettet på bygg og mais i flere uker. Grisene får så streife rundt i beiter og eikelunder (dehesas) og får deretter naturlig mat i form av gress, urter, eikenøtter og røtter inntil slaktetiden nærmer seg. På tidspunktet før slakting kan dietten være strengt begrenset til eikenøtter for høyeste kjøttklasse (Bellota) eller alternativt være en blanding av eikenøtter og kommersielt fôr for Cebo-kvalitet.

Iberico betyr generelt at dyret må komme fra minst 50 % av den iberiske, mørke svinerasen (som er nært beslektet med villsvin), rasen kalles på folkemunne pata negra, svartfotgris. De beste skinkene er selvfølgelig 100 % blackfoot. Iberico er delt inn i 4 forskjellige nivåer, kvaliteter.

Iberico-kjøtt av ulike kvaliteter Kjøttet til Iberico-grisen er meget godt marmorert og rikt på smak. Grisens frie oppvekst i kupert landskap sammen med at den spiser mye eikenøtter og annen naturlig vegetasjon gjør at kjøttet har en velbalansert smak og at fettet har en nøtteaktig karakter. Den nærmeste smaksreferansen i nord er kjøtt fra unge villsvin. Iberico-griser er hovedsakelig delt inn i 2 klasser etter grisens rase og kosthold; - Bellota, grisen består av minst 75% Iberico som kan krysses med maks 25% Duroc, grisen skal ha tilgang til fritt i landskap med mye eik med fri tilgang til eikenøtter. Den siste perioden før slakting (Montanera-fasen) som er mellom slutten av september og begynnelsen av januar, fôres grisen stort sett med eikenøtter. Slakting foregår vanligvis fra slutten av oktober til slutten av mars. Bellota uttales "Bejåtta" og betyr eikenøtt på spansk. Omtrent 10 % av den totale Iberico-produksjonen er av Bellota-kvalitet. - Cebo Quality, minst 75 % Iberico-gris som kan krysses med 25 % Duroc. Grisen er oppdrettet mest på korn, men også naturlig vegetasjon. Frittgående griser av Cebo-kvalitet kalles vanligvis Cebo Campo Godt å vite. Hvis det ikke står Bellota men bare Iberico eller Pata Negra, er det ofte kjøtt av Cebo-kvalitet. Det kan også stå «fra gris fra den iberiske halvøy» og da kan det være alt annet enn vanligvis kun kjøtt fra rasen Duroc.

Iberico Cebo;

Griser som lever i binger og fôres med blandet fôr og korn

Iberico Cebo de Campo

Disse grisene er frittgående og fôres med gress, korn og forskjellige fôrblandinger. Kjøttet fra disse grisene blir mørere ettersom de er frittgående i kupert terreng og korkeik

Iberico de recebo

I tillegg til å være frittgående og fôres med gress, korn og ulike fôrblandinger, spiser de også skudd og greiner fra steineika. Kjøttet fra disse grisene blir mørere ettersom de er frittgående i kupert terreng og korkeik. I tillegg oppnår de bedre riktig slaktevekt

Iberico de Bellota

Nå snakker vi om kongen av griser og svin. Dette er dyr som er helt frittgående i et steinete, kupert miljø blant steineiker. Disse dyrene får mye mosjon og bevegelse og de blir ikke fôret med korn eller fôrblandinger – de spiser gress, urter og eikenøtter fra steineiken. Dette gir også Bellota-grisens kjøtt dens karakteristiske nøtteaktige smak og dens dander og mørhet. Rasen er beskyttet av EUs regelverk for Denominicasion de origen DO.

DO gjelder de 4 mest fremtredende områdene for jamón ibérico: Huelva, Los Pedroches, Extremadura og Guijuelo.

Et sunnere kjøttalternativ

En spansk lege sa en gang at han aldri, noen gang hadde behandlet noen for sykdommer eller plager som kan være relatert til inntak av iberisk gris – og forskere over hele verden har vist at han har rett. De lufttørkede skinkene inneholder samme type flerumettet fett som finnes i oliven og olivenolje av god kvalitet. !00gr skinke tilsvarer en tredjedel av det daglige behovet for proteiner. Bena har også en høy andel aminosyrer. Dette, sammen med høye verdier av vitaminer og mineraler, gjør kjøttet til Iberico-grisen til en god og gunstig råvare i kostholdet til blant annet idrettsutøvere/kvinner.

Vårt sortiment;

Plomme

Plommen (eller koteletten som den også kalles er en saftig og øm fjærformet detalj fra forsiden av grisen. som sitter på toppen av firkanten n. Den er rikt marinert og smakfull har lenge vært en verdsatt delikatesse på spansk mat.

Plommen er saftig, mør og veldig smakfull. Kjøttet er så fint at bare litt salt og pepper er nok som krydder, så la kjøttet snakke for seg selv. Grill kjøttet hardt, et sprøtt ytre og et saftig interiør blir best!

Secreto

Det skjærende halsstykket kalles secreto på spansk, som refererer til grisens hemmelighet. Den er rikt marmorert og egnet til grilling.

Secreto er en centimetertykk muskel som sitter skjult på siden av den kraftige nakken, dypt ved skulderen mot forbenet. Den er innebygd i spekk og kraftig marmorert. Ingen annen svinekjøtt er så saftig og mør.

Kjøttet er rikt marmorert og i Spania grilles det best, enten på vanlig grill eller i grillpanne. Den høye temperaturen gjør at noe av fettet på overflaten smelter og gir det møre og saftige kjøttet en deilig sprø overflate.

Stativ

Reoler er grisens svar på lammehyller. En fin skjærende detalj, som kan stekes hel eller grilles med godt resultat. Stativ kalles også crown chops og fås i butikker med manuell kjøttdisk.

trykk

Presa er den delen av grisen som sitter nærmest ribbeina. Det tilsvarer altså det biff som kalles Denver Steak. Lenden er også vanligvis en av de smakfulle delene av grisen. Det samme gjelder her, men med ekstra høy kvalitet kommer naturlig nok ekstra fantastisk smak. Presa er et stykke gris, nærmere bestemt nakkedelen mellom hodet og hoggelinjen. Halsen på grisen er knapt tilstede, men er en del av plassen. Tidligere ble karré kalt grisehals, et navn som fortsatt brukes i Sør-Sverige.

Griseskinn/Carillera

Flere og flere kokker, både internasjonale og nasjonale, begynner nå å ta hensyn til denne skjæredelen og vi kommer nok til å se mer av den i fremtiden.
Svinekinnen bør kokes eller stekes i ca 1 ½ time for å bli mør og saftig.
Du kan også confitere, dvs. koke svineskinn i fett (olivenolje eller smult) med et fantastisk mørt resultat. Et svinekinn veier rundt 500 g og er nok til 2 personer.

Hefte/Aguja

Når du ser en deilig svinestek i matbutikken, kommer den ofte fra grisebingen. Buen er plassert foran på dyrets bryst og er dermed en del av brystet og skulderen. Myrbladsbiffen har i likhet med piknikmyren og svinemyren et smakfullt kjøtt og kan tilberedes på to grunnleggende måter, kokt og helstekt, på samme måte som myr.