Low & Slow - bare et kult navn for grilling eller en vitenskap?
Er du en kull-, gass- eller brikettgriller? Liker du å grille over åpen ild? Eller kanskje du bare ikke har hatt tid til å sette deg inn i Low-and-Slow-greien, men synes det høres kult og bra ut. Uansett hva, skal vi prøve å beskrive hvordan det fungerer på en enkel måte. Metoden går ut på å tilberede råvaren ved lav temperatur, lavere, ganske mye lavere enn det du får ved direkte grilling, og også over lengre tid. Sender du litt røykeved, spon eller lignende inn i grillen, får du garantert en smaksopplevelse du sent vil glemme. Low-and-Slow fungerer perfekt for kjøtt som vanligvis er litt seigere enn de edle delene du vanligvis tilbereder fordi fibrene i kjøttet smelter ved lave temperaturer i stedet for å trekke seg sammen, dette gjør at kjøttdeler som ville vært seige under normal tilberedning i stedet blir virkelig øm. Selvfølgelig er det en litt mytisk og kanskje magisk grense for temperaturen. I USA er det nevnt på Ved 120-130 grader, men de fleste oppskrifter anbefaler vanligvis at du ligger ved en temperatur mellom 100-120 grader, den indre temperaturen skal nå 85-90c I USA vil du si "kok den ved 225F - 249F"
Den som venter på noe godt... Det tar tid
Grilling lav-og-sakte kan ta veldig lang tid, noen ganger opptil 12 timer, i noen tilfeller enda mer. Det er viktig å være ute i god tid med kjøttet – planlegg. Det ville vært synd om du ikke får et stygt utbytte fordi du ikke kan holde ut før alt er klart. Vennligst forbered kvelden før, stå opp tidlig, det vil si tidlig og fyr opp grillen. Hvis sulten melder seg, forberede litt snacks og snacks klar, fyll kjøleskapet med øl og vin. Underhold gjestene frem til finalen når kjøttet skal spises og nytes.
SATSER PÅ EN MÅLTEMPERATUR – DET BLIR ENKLERE
Å prøve å opprettholde en nøyaktig temperatur kan noen ganger være vanskelig og for den saks skyld veldig vanskelig. Dessuten er 100 % riktig temperatur ikke det eneste som er avgjørende for det beste resultatet. Prøv å holde temperaturen på grillen innenfor en temperatur mellom 100-110 grader.
Bruk spjeldene i grillen din eller du setter temperaturen på pelletsgrillen og da blir den mer nøyaktig enn kull, gass eller for den saks skyld ved.
BRUK ALLTID ET TERMOMETER OG TEST PÅ FLERE ULIKE STEDER PÅ KJØTTSTIKKEN
Sørg for å ha flere målepunkter i grillen for temperaturen. Å måle både temperaturen i ovnen/grillen og i kjøttet er det beste, men kan noen ganger være litt "kjøttaktig". Bruker du for eksempel en Meater, har den sitteplasser både inni og utenfor kjøttet – det er perfekt
Vær kul
Husk at det noen ganger tar litt tid å justere grilltemperaturen i grillen, så ikke ha det for travelt med å prøve å justere temperaturen i grillen for ofte, åpning av lokket på grillen senker varmen umiddelbart og så tar det bare mer tid fra matlagingen.
TRENING og omtrening som noen sier. Bygg en opplevelse
Uansett hvor mye du tror du har forberedt deg med det teoretiske, kreves praktisk erfaring Noen ganger stemmer ikke teorien med virkeligheten. Det eneste som betyr noe er å komme i gang og prøve deg frem. Når du begynner å grille, vil en ny verden åpne seg. Første gang du prøver metoden kan det være greit å lage noe enklere og ikke for avansert. Ikke sett listen for høyt og hev forventningene blant gjestene dine. Hvorfor ikke prøve noe så enkelt som pulled beef eller pulled pork eller kylling.
Forskjellen mellom grill og grill
Grilling og grilling er ikke det samme, selvfølgelig griller vi i Sverige, året rundt både i hagen, campingen, hytta, på balkongen eller på plenen ute - alltid så snart været tillater det. Å lage en BBQ, ja, det er både en metode, et utstyr, mer en livsstil og tilnærming til kjøttsmak og matopplevelse.
Å grille - er ofte å lage mat med direkte varme
Når det grilles, gjøres det vanligvis ved å tilberede med direkte varme, med andre ord på grill over en varm, varm kilde, f.eks. kull, gass eller pellets. Mange griller har lokk slik at varmen kan holdes inne, holdes i grillen, men det meste av matlagingen foregår fortsatt uten at lokket er lukket, dvs. åpner seg så flammene treffer kjøtt og annet.
Ved grilling tilberedes maten på noen minutter på høy varme, ofte litt over 200 grader avhengig av hvilken del av grillen som brukes. Fordi varmen er så høy går det ofte raskt, veldig fort å nå riktig innvendig temperatur, så grilling, direkte grilling fungerer godt til mort, rødt kjøtt, svin, lam, kanskje hamburgere eller pølser. Grønnsaker er også gode til grilling.
Grill - "lav og sakte"
Barbeque (også stavet grill) handler derimot om kjøttet – for det handler først og fremst om kjøtt – kokt lenge på lav varme i et lukket kammer. Dette gir også mindre edle stykker tid til å utvikle en jevn og mør tekstur, mens den lange kokingen gir smakene tid til å trenge gjennom kjøttet. Skal du få et ekte og autentisk amerikansk preg/smak på kjøttet er det viktig å bruke krydder i form av marinader og glasurer. Amerikanerne elsker glasurer og marinader i alle smaker og former.
?
I en grill/røyker er glørne/varmekilden, glørne, i et eget kammer og det er den mulige røyken og den indirekte varmen som koker smaken av kjøttet, som i en svensk kald eller varm røyk. Temperaturen der kjøttet tilberedes kan være 100 grader eller enda lavere. Matlagingen kan vare i timer, nesten dager
Når det gjelder grillmat er det som oftest større kjøttstykker som brisket (biffbryst), hel svinekam eller en hel side svinekjøtt som brukes. I fremtiden vil vi fortelle deg mer om hva som fungerer best til amerikansk grillmat.
Amerikansk grillmat - ja takk!
Grill, grill eller grill?! Kjære barn, det er mange navn, men ikke bekymre deg for dette - alle tre variantene fungerer like bra. Men la oss først slå fast forskjellen mellom vår skandinaviske måte å grille på og det som kalles grill. Mens vi svensker kaster grilldetaljene våre på en varm grill under direkte varme, vanligvis med kull eller gass som varmekilde, handler amerikansk grill om indirekte varme med åpen ild og røyk. Direkte grilling foregår ved høye temperaturer med raske prosesser, mens grilling handler om lange prosesser ved lave temperaturer og med røyk som smakstilsetning. Det betyr at på en åpenbar måte passer ulike typer kjøttdetaljer og grønnsaker best til de to alternativene. I Sverige legger vi gjerne pølser, hamburgere og annet oppskåret kjøtt på grillen vår.
Hvilken tresort gjelder?
Siden røyken som omgir kjøttet skal gi smak og aroma, er det viktig å velge riktig tresort når du starter grillmaskinen din.. Hickory er en amerikansk favoritt, men den passer også godt til for eksempel eple eller or , gran eller annet. Igjen, test deg selv
Glaze fungerer med BBQ – og mindre godt med direkte grilling
«Glaze» da, når pensler du på dette klissete, tykke, brune og helt fantastiske smaksstoffet? Enkelt forklart oppdager man det når de entusiastiske grillnerdene, vanligvis på den harde måten, at man ikke kan pensle en sukkerholdig marinade/saus på et kjøttstykke på en tradisjonell grill. Glasuren brenner seg med en gang og resultatet er en hinne på kjøttet som bare smaker brent og bla. Men å bruke sjenerøs glasur på kjøttet er derimot en utmerket idé ved indirekte varme på en grill. I Amerika sprøyter man også gjerne kjøttet med en juiceblanding, gjerne eple, ananas eller annet søtt. Cider fungerer også bra. Det tilfører smak og holder kjøttet litt saftig.
Prøv BBQ på grillen - vel, hvorfor ikke?
For de av dere som går "all in" med grillutstyret, er det massevis av dingser og dingser å kjøpe for å utvikle grillteknikken. Er du opptatt av å bare teste litt uten å kjøpe på forhånd og fylle lageret med unødvendig og ubrukt gadgets, har vi satt sammen noen enkle tips nedenfor.
Tips:
- Velg «langtidsstekt kjøtt», det skal være hardtarbeidende muskler med bindevev og ispedd fett som gjennom langsom koking brytes ned og blir saftig og smakfull. For eksempel ribbe, bryst, prime rib, etc.
- Bruk en grill med lokk. Har du ikke lokk er du røkt, så du må nok nøye deg med grilling på vanlig måte
- Bruk indirekte varme, det vil si glørne på den ene siden og maten som skal tilberedes på den andre. Kjøttet skal ikke ligge rett over varmekilden.
- La det ta tid. Kom i gang lenge før gjestene kommer, planlegg noen timer før middagen skal starte. Regn med en steketid på minst et antall timer, selv om kjøttstykket ikke er så stort.
- Prøv å smaksette med røyk. Bruk trebiter, små trebiter av god smak og legg på glørne. Hickory, men eple, or, gran går også bra.
- Slå av eller kutt av så mye av oksygentilførselen du kan. Med mindre oksygen vil veden ulme mer enn å brenne og det er det vi ønsker. Det er røyken du vil ha i grillen din.
The History of Barbeque (lånt online)
Allerede i 1672 nevnes «barbacoa» i tekster og George Washington skriver om «barbicue» når han deltar på et middagsselskap i Virginia. Barbacoa betyr ganske enkelt tørking eller saktekoking av mat for lengre holdbarhet og gjennom koloniseringen av det amerikanske søren, hovedsakelig Georgia og Florida, spredte metoden seg til kontinentet. Spredningen fortsatte deretter langs kysten av Mexicogulfen og også via Mississippi. Men allerede på 1500-tallet nevner den spanske oppdageren, Hernando de Soto, hvordan indianerne konserverte mais på en måte som minner om grillen som ble utviklet.
Mye handlet i bunn og grunn om å finne en teknikk for å håndtere store kjøttstykker som også bestod av en stor andel fett og sener. Gjennom slow cooking begynte man i økende grad å kunne bruke disse kjøttdetaljene, noe som gjorde det mulig å få tilgang til mer mat. For eksempel ble slaver fra Afrika eksperter på å tilberede svinekam på denne måten, plantasjeeierne ville rett og slett ikke ha disse tøffe og fete detaljene og kastet dem derfor. Slavene benyttet seg imidlertid av kjøttet og ble grusomme på å lage såkalt pulled pork, dvs. svinekjøtt
