Lage din egen kraft - enkelt eller vanskelig? La oss gi deg noen tips.

Finnes det en enkel måte å forsterke alle smakene til en saus? Svaret er JA! Hjemmelaget lager. En kraft er ganske enkelt beskrevet som en kjøttkraft som har blitt kokt på bein med marg, det være seg kalvebein, kyllingskrott, fiskebein eller skalldyrskall og deretter redusert (kokt ned, vannet fjernes) for å konsentrere smak og tekstur. Du kan selvfølgelig også koke en grønnsakskraft – og da er prinsippene de samme.

Mange av verdens kjendiskokker hevder bestemt at det ikke er mulig å lage en fornuftig saus uten lager. Det er selvfølgelig ikke tilfelle, men hvis du ønsker å skjerpe smaker og konsistens – og teste ferdighetene dine på kjøkkenet, er det verdt innsatsen å lage din egen kraft. Prøv selv og se om det er noe å lage mat. Nedenfor har vi forklart det grunnleggende og tilnærmingen på en enkel måte

Fondue gir i hovedsak en dypere og mer intens smak, men fonduene som tilberedes på kjøttbein har også egenskapen til å gi en bedre sauskonsistens, dette på grunn av gelatinen som koker ut av beina under koking. Det betyr at du ikke trenger å blande rødvinssausen med mel eller annet som "tykner" sausen. Det eneste som skal til er å sette ferdig sausen med smør, masse smør om vi har et valg. Det gir en nydelig rundhet, smak og en nydelig glans til sausen – Marg fra beina fungerer som gelatin, den fungerer som emulgator, akkurat som eggeplommen gir en kremet tekstur til majones.

En hjemmelaget kraft gir så mye smak, naturlig smak. Alle grunnsmakene sitter som en smekk og det du da gjør er å sette din egen smaksstyrke, altså salthet og kanskje varme, rett og slett din egen karakter på sausen. Du bestemmer din egen smaksretning, for eksempel hvis du elsker sødme i maten, så bruker du mer rotgrønnsaker (som er søte i seg selv), ønsker du en litt friskere smak tilsetter du grønnsakene en halvtime før siling – og kanskje redusere ytterligere. Ønsker du å få en enda dypere smak i lagerkraften bruner du kalvebein/margbein, skroget eller skjellene fra skalldyrene. Du kan i utgangspunktet koke kraft på hvilket som helst bein, så lam, vilt, svinekjøtt, and, kalve-/bifflår fungerer. De vanligste midlene er kalvefond, kyllingfond, fiskefond og grønnsaksfond.

OK, hvilke produkter og ingredienser inngår da i de forskjellige foundationene? For kjøttkraft er gulrot, selleri (stilk eller rot), løk type gul, purre eller sjalottløk mest vanlig, laurbærblad, timian, pepperkorn, sort eller hvit, avhengig av smak - og selvfølgelig en eller flere skvett vin, rød eller hvit.

I en fiskekraft bytter du ut timian med dill eller dillstilker og holder deg til hvitvin eller champagne. Persille fungerer veldig godt sammen med kalve- eller kyllingkraft.

Hvordan går du frem for å koke kraften din? Ta en av dine større gryter, ned med alle ingrediensene, fyll opp med kaldt vann og kok opp. Når alt koker, senk varmen og la heller alt putre uten lokk. Press. Etter at alt har kokt i passe tid siler du så innholdet over i et hvilket som helst dørslag eller lignende. Kok så ned på litt høyere varme til du får en mer konsentrert kraft. Avkjøl, la stå på komfyren eller ute på verandaen eller balkongen. Et tips er å fryse ned den avkjølte kraften i isbitbokser eller isbitposer for så enkelt å bruke som smaksforsterker. Bruk deretter i sauser, supper, gryteretter og gryteretter. La gjestene eller familien din oppleve forskjellen.

 Enkle tips for pengene dine

Alle bein og kadaver skal skylles grundig med vann, gjerne kaldt vann, før du legger dem i gryta. Når kraften koker blir det grått proteinskum på overflaten av vannet, dette skummer du av, spesielt hvis du vil at kraften skal være klar, altså gjennomsiktig og ikke grumsete. Alternativt kan du også koke skrogene/beina/ i noen minutter og deretter helle av vannet, skylle skrogene før du koker opp kraften. MERK FØLGENDE! Den skal ikke forkokes for lenge – da mister du smaken!

En kalvekraft skal i alle tilfeller koke i 6-8 timer, men en kyllingkraft kan klare seg med ca 2-3 timers koketid. En fiskekraft bør ikke kokes lenger enn 15-20 minutter og heller ikke kokes for hardt men saktere småkoke, ellers er risikoen for at kraften blir bitter og den blir også gråaktig i fargen. Du vil ikke se - eller smake - det.

Skalldyrskjell kan kokes hardere, men de trenger heller ikke lang koketid, akkurat som fiskefondue

En grønnsaksfondant trenger ikke lang tid for at smakene skal sette seg og du kan sile grønnsakene bort. Regn med ca 30-40 minutter før du kan sile ut de oppkuttede grønnsakene.

Oppskrift på kjøttkraft

Ingredienser

2 kg kjøttbein, margbein, kalvebein, elgbein
1 dl tomatpuré
2 gulrøtter
2 gule løk (middels store)
1 pastinakkhals
2 stilk(e) selleri (valgfritt)
1 dl selleri (i biter)
1 ts timian
4 laurbærblader
1 ts rosmarin
10 pepperkorn (hvit eller sort pepper, knust)
1 ts salt

Hvordan å bruke:

Sett ovnen på 225 grader.

Smør bena med tomatpuré og ha dem i en langpanne og sett inn når ovnen er varm.

Skrell og skyll alle grønnsakene, skjær dem grovt i biter. Hell over grønnsakene i stekepannen.

La alle steke i ca 30 minutter slik at de blir brune og får en fin brun overflate. Snu dem halvveis. Hell så alt i en stor gryte og dekk med vann.

Kok opp og skum av skummet.

Hell i krydderne og kok/kok kraften på lav temperatur i 6-8 timer.

Sil av bein og grønnsaker og kok opp kraften din til den blir sterk på smak.

Frys ned, oppbevar i glass eller bruk kraften direkte til saus eller lapskaus. Ikke glem å nyte!

Grønnsaksfond
2 gulrøtter
4 poteter
1 selleri
1 purregrønn del
1 pastinakkhode
1 liter vann
3 laurbærblad
10 sorte pepperkorn
2 ts salt
dill noen kvister (valgfritt)

 

Gjør dette!

Skrell og finhakk grønnsakene. Ha alt i en stor gryte og tilsett nok vann til å dekke, ca 1 liter. Tilsett krydder og la småkoke under lokk på svak varme i ca 2 timer.

Bruk en sleiv og trykk grønnsakene mot bunnen av pannen for å få frem mer smak. Sil blandingen og behold spaden. La det koke uten lokk til halvparten av væsken har forsvunnet og buljongen er konsentrert.

La buljongen avkjøles, hell den i isbitbrett og oppbevar i fryseren.

 

En enkel og supersmakfull rødvinssaus til alt rødt kjøtt – med din hjemmelagde kraft

Klikk her for å komme til våre tilbud på kjøtt - for det trengs til den guddommelige sausen

Ingredienser;
3 sjalottløk
50 g hakket selleri
2 ss romtemperert smør
1 ts granulert sukker
2 ts tomatpuré
6 dl rødvin
2 krm tørket timian
3 persillestilker
2 ss konsentrert kalvekraft (gjerne egen kraft)
salt
malt svart pepper
ca 1/2 ss maizena

Skrell og hakk sjalottløken. Stek den og selleri i halvparten av smøret i en panne (16-17 cm i diameter) til løken er myk, ca 5 minutter.

Tilsett sukker og tomatpuré. Stek i ytterligere 1 minutt.

Tilsett vin, timian, persillestilker og kalvekraft. La sausen koke. Senk varmen og la sausen koke på svak varme uten lokk i ca 30 minutter.

Sil og mål opp sausen, den skal være ca 3 dl (til 6 porsjoner). Spe med vann hvis det er mindre, la det koke videre hvis det er mer. Hell sausen tilbake i pannen. Smak til med salt og pepper.

Bland maisenna med litt vann. Visp rødvinen inn i sausen og kok opp. Her går det fint å tilberede dagen før, sausen smaker bare bedre om den får hvile noen dager i kjøleskapet.

Ved servering:

Varm opp sausen og la den småkoke et minutt. Pensle av sausen ved å klikke inn resten av det romvarme smøret. Pisk til smøret har smeltet.