Modning av kjøtt - hengende mørning som man også sier.

Hvorfor henges kjøtt?

Alt kjøtt som nylig eller nettopp er slaktet er seigt. Dette skyldes "dødsstivhet" som forekommer hos alle dyrearter (rigor mortis). Denne tilstanden oppstår fordi kjøtt inneholder bindevev og muskelfibrene trekker seg sammen etter slakting. Etter «rigor mortis» starter modningsprosessen umiddelbart.Når kjøttet modnes brytes kjøttets proteiner ned, som muskelfibrene er bygd opp av (myofibriller), og dette gjør også at kjøttet blir mørere og lettere å tygge.

Kjøttmodningen har ingen innvirkning på bindevevets egen innflytelse på kjøttet – men modningen påvirker proteinstrukturen, som igjen gir et mer flak og mørt kjøtt. Ut fra dette resonnementet er proteinnedbrytning av kjøtt positivt, etter slakting – og hvis det skjer over lang tid.

Protein brytes ned ved hjelp av enzymer som finnes naturlig i musklene.

Hvordan henger du kjøtt?

Det finnes ulike metoder, men generelt gjøres det ved en kontrollert temperatur på 2-5 grader og kan gjøres ved våtmodning (i vakuumpose) eller ved klassisk henging/tørrmodning hvor kjøttet henges i kjølerom med lav luftfuktighet og riktig temperatur.

Korte fakta om forskjellen mellom de to forskjellige metodene:

Begge metodene modner kjøttet godt. Tørrmarinering/hengemarinering gjør ikke kjøttet mer mørt, selv om mange tror det. Men smaken påvirkes/utvikles ulikt under en hengestøping.

Men med hengende mørning øker tapet, det vil si at vekten av kjøttstykket avtar etter hvert som mer fuktighet fordamper fra kjøttet og at det er nødvendig å polere av en viss overflate av kjøttet når det henger "åpent" i modningsrommet ( matbehov)

Hvilken metode bør brukes da

En av de siste gastronomiske mattrendene er å "henge" sitt eget kjøtt på puben/restauranten. Kjære barn, det er mange navn, begreper som "pub-aldring" og "tørraldrende kjøtt" dukker opp, men uansett er det samme metode, dvs. tørraldring

Alle snakker om hengende mørning i disse dager, men selvfølgelig er denne måten å mørne et kjøtt på en gammel metode. Men allerede på 1900-tallet hengte vertshusene opp sitt eget kjøtt i egne slakterier der forholdene, det vil si riktig temperatur og luftfuktighet, var helt til rette. Kjøttet ble hengt i mellom 1-4 uker avhengig av kjøtttype.

På et tidspunkt i nåtiden endret forbruksmønsteret seg og vi begynte i økende grad å kjøpe kjøttet vårt i dagligvarebutikker, og da endret også måten å håndtere edelt kjøtt på. Slakterbransjen oppdaget at det ble mer økonomisk å kutte kjøttet i mindre detaljer, det tok mindre plass i butikken, og i stedet mørne det i poser. Det ble mindre svinn (kjøttet mister mindre væske), det ble lettere og raskere å få kjøttet ut på markedet, leste forbrukerne. Kjøttet mister imidlertid litt kvalitet og væsken som du må betale for som forbruker av dette kjøttet, den forsvinner under koking hjemme på kjøkkenet, så kjøttet ble dyrere når du faktisk betaler for vann. Dette prinsippet har holdt på til i dag, men mange matentusiaster har startet små opprør og mener det burde være mulig å få kvalitetskjøtt tilbake igjen på restauranter og i butikker. Du vil rett og slett ha bedre kjøtt, kvalitet fremfor kvantitet.

Sakte men sikkert har markedet begynt å interessere seg igjen for kvaliteten på kjøtt slik at tørrlagring/tavernamodning er tilbake for å bli

Hva er tørr aldring?

Tørr aldring er akkurat slik det høres ut, du tørker og modner/mør kjøttet samtidig.

Ved tørrlagring må prosessen foregå i et kontrollert miljø slik at kjøttet ikke blir forspilt, det vil si at det råtner eller blir farlig på andre måter. Riktig fuktighet, temperatur og luftsirkulasjon er de viktigste elementene i denne modningsprosessen

Ved tørrlagring mister kjøttet ca 1 % av vekten – per dag, de første 7/8 dagene, hvoretter vekttapet blir mindre og mindre.

Tørrmontageprosessen - Modningsskapet

Ettersom hengemørt kjøtt blir mer og mer populært, øker også tilgjengeligheten av aldringsskap til hjemmebruk på kjøkken. Skapene er dyre i innkjøp til eget bruk, så mange matentusiaster kjøper fortsatt ferdig mørnet kjøtt i butikk, hos slakter osv., men stadig flere begynner å prøve å mørne seg. Er du nysgjerrig på å henge innstikkskap, kan du google det tyske firmaet Dry Ager.

Tørraldringsprosessen, alternativ 2 - Tørraldringsposer/poser

Som nevnt ovenfor er et modningsskap ganske dyrt og en måte å komme i gang på er tørraldringsposer. Er du nybegynner eller bare nysgjerrig på å mørne kjøtt selv, fungerer de såkalte «Dry aging-posene» utmerket. En dry aging-pose er en spesiell vakuumpose som du forsegler med en hjemmestøvsuger, den typen du bruker til sous vide. Det spesielle med disse posene er at en tørraldringspose slipper fuktighet fra posen, men den hindrer at luft og bakterier kommer inn i posen og ødelegger kjøttet. Posene fungerer overraskende bra og er et godt alternativ i utgangspunktet. Vi vil også om kort tid beskrive disse posene mer detaljert og angi hvor du kan kjøpe dem, så følg med på nettsiden vår

Aldringsteknikk – hvor lenge bør du mørne et kjøttstykke hjemme i kjøleskapet

Alt handler om temperaturen i kjøleskapet ditt

Kort oppsummert kan du si at hver grad i kjøleskapet (i celsius) tilsvarer en modningsdag. Eksempel, hvis du har 5 grader i kjøleskapet vil det være det samme som 5 modningsdager, og har du 1 grad, som er veldig kaldt og ganske uvanlig kaldt for et hjemmekjøleskap, så tilsvarer 1 grad en modningsdag. Dette kalles «graddager». Optimal temperatur er ca 1 grad, som gir én gradsdag/modningsdag

Med andre ord multipliserer du antall grader du oppbevarer i kjøleskapet med antall dager du oppbevarte kjøttet i kjøleskapet og så får du graddager

Eksempel: hvis du har modnet et kjøttstykke i 25 dager ved 3c, gir det 75 dager (25x3=75)

MERK FØLGENDE!! Du kan ikke forkorte modningstiden ved å øke temperaturen for å oppnå dine modningsdager. Det ideelle er 1 grad, noe som er uvanlig for hjemmekjøleskap. Tiden som kjøttet modnes er også en viktig faktor da enzymene trenger tid for å bryte ned strukturen til kjøttet og gjøre det mørt og mer smakfullt og godt

Hvor lenge henger du kjøtt?

Modningen av kjøttet er raskest i starten, men du kan enkelt, under de rette forholdene, modne/møre et kjøttstykke i mer enn 100 dager. Mange selger kjøtt som er lagret mellom 60-90 dager, noe som ser ut til å være en god tid, ifølge restauranter og puber. Prinsippet er imidlertid ikke at jo lenger den er mør, jo bedre er kvaliteten. Tørrmodning/hengemørning har stor innvirkning på smak og mørhet, men etter for lang mørningstid blir kjøttet rett og slett for tørket ut og blir deretter uspiselig

«Taste is like baking» sier de, og smak er veldig subjektivt. Noen synes at en for sterk kjøttsmak ikke er bra, de synes det er for mye smak av kjøtt, mens andre elsker akkurat den smaken.For lang modning gjør at kjøttet nesten er melete i tekstur/kjøtttekstur.

Vi anbefaler til å begynne med ca 3-4 grader, det gir god smak og et mørt kjøtt, perfekt til matlaging

Enkle fakta om modningstider og kjøtt:

• Tørrlagring/hengende mørning er best for hele kjøttstykker, så det anbefales ikke å eldeskuttede biffer
• Eldre dyr må møres lenger enn unge dyr
• Kjøttdetaljer med høyt fettinnhold og fremmedfett kan med fordel modnes lengre enn magert kjøtt
• Husk at tapet øker jo lenger du mørner/modner kjøttet
• Høye skjær er utmerket for modning

Koking mørt kjøtt

Du tilbereder selvfølgelig kjøttet slik du ønsker, dvs. griller, steker eller hvorfor ikke sous vide først. Det er imidlertid viktig at du har kontroll på kjøttet ditt. Når du tar kjøttet ut av modningsposen kan kjøttet ha en liten tørr overflate/membran på utsiden, nesten som en skorpe. Denne må skjæres vekk hvis den er for hard. Det er en liten tommelfingerregel, hvis du lett kan presse en finger gjennom skorpen med lett trykk, er det fullt mulig å spise/steke kjøttet med overflaten qua. De fleste skjærer imidlertid av overflaten slik at kjøttet som skal tilberedes får en fin rød overflate. Den avskårne skorpen kan brukes til å koke en nydelig buljong i, så ikke kast den.

Hvorfor skal man henge rundt?

Ja, det er et godt spørsmål. Fjerner vi alle årsaker som har med entusiasme, nysgjerrighet, snobberi osv. å gjøre, er hovedårsaken at kjøttet blir mørere og at man får en "kjøttaktig smak"

OK, hvordan smaker et mer mørt kjøtt?

Under prosessen med hengende mørning mister kjøttstykket væske, opptil ca. 30 %, ved vanlig hengende mørning. Det betyr at kjøttstykket er mindre, men smaker og nyanser forsterkes når væsken er borte. Kjøttet får vanligvis en rødere, dypere farge og smaken kan bli litt mer nøtteaktig .

Melkesyren som oppstår/oppstår i kjøttet ved slakting forsvinner, noe som gir kjøttet en renere og klarere smak.

Det innflettede fettet i kjøttet, marmoreringen, endrer også karakter ved oksidering, spesielt ved marinering over lengre tid (over 4 uker), noe som gir fettet en annen, smakfullere smak. Hvis den får stå og småkoke i lengre tid, kan du merke en ostelignende aroma under tilberedning. Dette er noen av grunnene til at folk henger rundt

Kan tørrmodnet/sag-mørt våtmodnet kjøtt (ettermodnet)?

Som oftest er kjøttet i dagligvarebutikkene pakket i vakuumposer eller lignende for enkel modning, som ikke tørker kjøttet. Dette betyr at du kan ha nytte av etteraldring i en tørraldringspose. Resultatet er at mengden melkesyre avtar og gjør smaken renere og sterkere.

Hvorfor blir ikke hengende mørt kjøtt for tørt?

Godt spørsmål og vanskelig å forklare, men man kan selvfølgelig ødelegge kjøttet ved å henge det for lenge, men prosessen gir bare smakligere, mørere og smakfullere kjøtt.

Nå håper vi at vi klarte å inspirere og gi deg litt nyttig og morsom informasjon til bruk ved neste grilling eller ved middagsbordet når kjøtt dukker opp

Fat Cow Team