Litt "hyggelig å vite" om trøffelen - den svarte diamanten!
Det finnes mange forskjellige trøfler. De "ekte" trøflene finnes blant sporangiasoppene, men også blant basidiesoppene er det mange arter som kalles trøfler.
Sommertrøffelen er en verdifull spiselig sopptrøffel som er funnet på Gotland de siste årene. Den vokser sammen med eik eller hassel. En annen nært beslektet art er også funnet der. Du vet ikke helt når den beste tiden er for den, men den kan nok plukkes fra sommer til sen høst. Den må være moden, noe som bestemmes av aromaen. Oftest brukes trøffelhunder for å finne dem.
Trøflene vokser under jordoverflaten. Det betyr også at trøflene ikke er en del av fellesretten, men tilhører grunneieren. Trøfler er veldig dyrt, og har sterk aroma/smak, så det brukes nok mest til å smaksette enkelte retter og finere leverposteier, oster og charcuterie.
Til å begynne med bør du vite at trøffelen er en type sopp som vokser under jorden, i symbiose med et trøffeltre, som eik, hassel, furu eller lind. For å kunne utvikle seg trengs det tre komponenter som er avhengige av hverandre: jord, klima og vertstre. Det er ikke bare en eller to eller tre typer trøfler, men mer enn hundre forskjellige! Bare rundt ti av dem har noen kulinarisk verdi, og starter med den svarte trøffelen fra Périgord, som også kalles "tuber melanosporum", og som nytes i julen og nyttår i Frankrike. Den hvite trøffelen, kalt "knoll magnatum", er sjeldnere, men mye verdsatt av gastronomer. Den vokser ved foten av visse trøffeltrær, for eksempel hassel.
Det er rundt 20 000 trøffeldyrkere i Frankrike. Landet står for nærmere 30 prosent av verdensproduksjonen, og er dermed en av verdens største trøffelprodusenter. Det største trøffelområdet ligger i det sørøstlige Frankrike, hovedsakelig i Drôme, Vaucluse og Alpes-de-Haute-Provence, men det er sørvest i landet, spesielt Périgord, det har blitt kjent. Trøfler finnes også i Occitanie, men også i Charente, Bourgogne, Lorraine og Champagne-Ardenne.
Trøffelen – den svarte diamanten
Trøfler kalles ofte «den svarte diamanten» og har alltid vært forbundet med mystikk, også når det kommer til livssyklusen deres. Trøffeldyrkingen blomstret på slutten av 1800-tallet, men produksjonen falt i løpet av 1970-tallet. Det var to årsaker: de to verdenskrigene, men også intensivt jordbruk. At trøfler er så dyre i dag er nettopp fordi de ennå ikke har nådd tidligere produksjonstakt. Klimaendringer kan også være en av forklaringene.
Hunder med nese for trøfler
Men hvor og hvordan høstes trøflene? Det finnes trøffelfarmer, men du kan også gå ut og søke etter fortjeneste og tap. Trøffelhunden, som har blitt trent siden den var en liten valp, er en veldig god følgesvenn når den leter etter trøfler. Den er vant til å finne soppen ved hjelp av luktesansen og viser hundeføreren hvor det er hensiktsmessig å grave for å finne den verdifulle soppen.
Trøffel svinekjøtt
I noen regioner har hundene blitt erstattet av trøffelgriser. I motsetning til hundene trenger de ikke trenes. De oppdager trøffelen takket være aromaen når den er moden og derfor har den beste kvaliteten. Det vanskeligste er å hindre grisene i å spise trøffelen! Trøffelfluer kan også være et godt tegn på sopp. De legger vanligvis eggene rett ved siden av.
Full av vitaminer
Det alle kanskje ikke vet er at trøffelen er veldig lav i kalorier. Den består i stor grad av vann og kostfiber. Den inneholder mye kalium og vitamin A, D og K som får kroppen til å føle seg bedre. Vitaminene bidrar blant annet til et godt skjelett, god øyehelse og til å beskytte immunforsvaret vårt.
Og på tallerkenen?
Visste du dette? Trøffelen er veldig følsom for matlaging. Hvis den er tilberedt, mister den sin fantastiske aroma! Det anbefales derfor sterkt å legge det til maten i siste øyeblikk, for eksempel ved å rive det. Husk også at noen produkter får smaken av trøffelen spesielt godt frem. Dette gjelder blant annet poteter, pasta og til og med egg. Å kombinere den med foie gras eller søte og salte retter er også et trygt valg. Vil du være litt mer original, kan du tilsette trøfler til desserter som sabayonne, iskrem med pærer eller som trestjernekokken Pierre Gagnaire gjør – med litchi, kokosmelk og litt revet limeskall.
Prisen varierer fra år til år avhengig av type trøffel og produksjonsvolum. Det er etablert i de største trøffelmarkedene i Frankrike. For å gi deg en idé, er svarte trøfler vanligvis sett til rundt €800 per kilo på spesialmarkedene i Sørvest-Frankrike. Snarere koster det mellom 1.000 og 1.200 euro per kilo i spesialbutikkene i storbyene. Og den hvite trøffelen kan koste opptil 4500 euro per kilo avhengig av år. Sommertrøffelen er derimot rimeligere med en pris på 300 euro per kilo.
Det er ekte og uforfalskede trøfler
Trøflene som kalles "ekte trøfler" tilhører sporesekksoppene , og dette inkluderer blant annet stjerneformede trøfler og edeltrøfler i slekten "Tuber". Trøflene som kalles "falske trøfler" tilhører basidia-soppene og dette inkluderer rottrøfler (som egentlig ikke er trøfler i det hele tatt fordi fruktkroppene deres modnes over bakken), harpikstrøfler og steppetrøfler. De falske trøflene regnes ofte som uspiselige, eller de er giftige.
Det finnes mange typer "ekte trøfler"
Det finnes mange forskjellige varianter av ekte trøfler. Her er noen av variantene som oftest snakkes om:
- Hvit trøffel (Tuber magnatum) er en eksklusiv trøffelsort som vokser i Italia, Slovenia, Kroatia, Kosovo, Serbia og Albania. Den mest kjente er den hvite trøffelen fra Alba i Piemonte i Italia.
- Svart trøffel (Tuber melanosporum) vokser hovedsakelig i Frankrike, Spania og Italia, ofte under eiketrær. Den mest kjente sorte trøffelen kommer fra Périgord i Frankrike.
- Sommertrøfler/burgundertrøfler (Tuber aestivum) dyrkes i Danmark og Sverige. Avhengig av når den modnes, kan den også kalles svart høsttrøffel.
- Vintertrøffel (Tuber brumale) er en annen variant.
Trøfler dyrkes også i Sverige
Sommertrøfler, som også kan kalles burgundertrøfler, dyrkes i kalkholdig jord på Öland og Gotland. Den svenske trøffelen plukkes mellom oktober og desember.
Hvit trøffel kan være dyrt
Hvit trøffel er en delikatesse og selges til høye kilopriser. På svt kan du lese at et enkelt eksemplar i 2014 ble solgt for en halv million kroner. Den italienske alba-trøffelen veide nærmere 1,9 kilo.
Stjärnhof Trøffel, god eller ikke
Hesteskotrøffel (Choiromyces venosus) oppfattes som en delikatesse i Sverige, Tyskland og Ungarn. I Frankrike og Italia anses den imidlertid som uegnet til spising, og i Spania er den ikke tillatt å markedsføre som en matsopp. Ifølge Wikipedia har stjerne-hesteskotrøfler blitt spist i Sverige i mer enn hundre år, og det er aldri rapportert om noen tilfeller av forgiftning fra Nord-Europa.
Trøfler vokser også utenfor WEuropa
Trøfler av slekten Terfezia brukes som spiselige sopp i ørkenområder i Nord-Afrika. Ulike varianter av de underjordiske soppene spises også i Nord-Amerika, i India og av urbefolkningen i Australia. Kineserne er ikke så glad i delikatessen, men eksporterer til Europa i store mengder.
Trøfler spres med dyr
Når trøffelen er moden, avgir den en spesiell duft som tiltrekker seg ulike dyr. Du kan si at naturen har en "plan" med dette. Dyrene spiser trøffelen og sprer den deretter gjennom avføringen. Fremfor alt er villsvin glad i soppen, men også ulike gnagere, bjørner og grevlinger.
En delikatesse
Ekte trøfler brukes som spiselig sopp og krydder. For at trøffelen skal komme til sin rett kan det være greit å bruke den til retter som ikke er for krydret. Du kan for eksempel rive delikatessen over en risotto eller pasta.
Aromatisk som få
Trøfler brukes noen ganger som smaksstoff for ulike produkter, for eksempel trøffelolje eller trøffelsmør. En stor del av disse produktene er imidlertid smaksatt med syntetisk produsert trøffelaroma.
Afrodisiakum
Gjennom historien har den underjordiske soppen blitt brukt som et afrodisiakum. Blant annet ble det solgt hjortetrøfler (Elaphomyces) i svenske apotek frem til tidlig på 1900-tallet.
" Skynd med kuler "
Ifølge Wikipedia ble trøfler i Mälardalen kalt «bråttomkulor» i tidligere tider. Ifølge folkelig oppfatning ville ballene gjøre det lettere for storfe å bli drektig.
Trøffelfestival
Hvert år arrangeres det trøffelfestivaler rundt om i Europa. Du kan for eksempel oppleve festivalen La Fiera del Tartufo i Alba i Italia. Litt nærmere arrangeres Gotlands trøffelfestival i november.
