Medulær knogle

Hvad er medullær knogle?

Marvknogler er simpelthen knogler, normalt fra overbenene og lårene på kvæg, hvor den bløde kerne inde i knoglen - marven - er tilbage. Marven er en tæt, fed og nærende masse bestående af omkring 85 procent fedt. Resten er bindevæv og vand. Ved kogning får marven en løs og blød tekstur, der smelter i munden. Denne opskårne del er for nyligt gået fra hundegodbidder til at blive serveret som en delikatesse i fine middage.

Marvben bidrager med en grødagtig smag til en bouillon, suppe eller gryderet. Når slow-cookingen er færdig, fisker du benene op og øser marven ud, som du kan smuldre eller finthakke og drysse på et stykke toast eller servere lun til kødet. Marvbenene kan også steges i ovnen.

Igennem historien har mennesket været glad for at drage fordel af den nærende marv. I den klassiske kogebog fra Cajsa Warg finder vi for eksempel opskrifter på marvbudding. Her snittes marven fint og blandes med hvedebrød, mælk, æg, kardemomme og muskatnød. Så bager du buddingen i vandbad. I den klassiske ret Risotto Milanese tilsætter man også gerne finthakket, ristet marv, der får lov til at syde med ris, hvidløg og løg, inden den lune bouillon tilsættes.

Marvben er således naturens egne smagsforstærkere og bidrager med most og smag til en bouillon, en suppe eller en gryderet. Når langsomtkogningen er færdig, fiskes knoglerne ud, og det, der er tilbage af marven, øses ud. Marven er en delikatesse til at smøre, finthakke eller smuldre over et stykke toast. Marvbenene kan også flækkes og steges i ovnen.

Man kan også servere marvben som kopper, fyldt med finthakket, krydret marv eller marvsmør (som er smeltet marv og smør), som er krydret og igen størknet og pisket luftigt. Ved at lægge marvkopperne (de 3-4 cm tykke, savede skiver af lårbenet) i koldt vand, er det nemmere at presse marven ud med tommelfingeren.