Secreto 

Hvad er secreto?

Secreto er en centimetertyk muskel, der sidder skjult på siden af ​​den stærke nakke, dybt ved skulderen mod forbenet.Secreto er det spanske navn for halsbåndsdetaljen, som refererer til "grisens hemmelighed", måske fordi den er skjult på siden af ​​grisens hals. Det siges også at være den mest saftige og møre udskæring af grisen, og den er rigt marmoreret. Måske er det derfor, Secreto (som betyder hemmelig på spansk) betragtes som en delikatesse i Spanien.

Iberico gris vs svensk gris

Secreto fra en iberisk gris er klart anderledes end fra en svensk eller dansk gris. Når man ser en råskåret detalje fra en Iberico-gris ligner den næsten oksekød, den er rød til knaldrød i forhold til normalt svensk/dansk svinekød, som er hvidt til pink. En anden tydelig forskel for Iberico-kød er fedtet, på grund af deres højere agern-diæt og genetik, kan iberiske grise infiltrere en masse fedt i deres muskler, hvilket resulterer i højere marmorering, saftigere, mere smagfuldt og meget unikt kød.Der er fire forskellige underkategorier inden for Iberico-racen. Bellota er den højeste kvalitet af premium svinekød, efterfulgt af Cebo, Recebo og Campo. Der er særlige krav til, at den iberiske gris skal klassificeres som Belotta, disse krav er taget i betragtning for korn og plads, som grisen er opdrættet til, mens svenske grise i højere grad opdrættes under samme forhold.Klik her for at læse mere.

 

Iberico secreto fra Spanien

 

 

Hvordan laver du mad secreto?

Kødet er rigt marmoreret og i Spanien grilles det bedst enten på en almindelig grill eller på en grillpande. Den høje temperatur får noget af fedtet på overfladen til at smelte og giver det møre og saftige kød en lækker sprød overflade.

Fry secreto 

1. Dette stykke er tyndt og koger hurtigt, så det er bedst, hvis det tilberedes på komfuret eller grillen.
2. Start med at krydre kødet med kun lidt salt og peber, men med lidt andre smagsvarianter af krydderier som timian eller rosmarin får du stykkets oprindelsesland frem ved Middelhavet, altså Spanien.
3. Efter krydring smider du bare kødet i en varm stegepande med høj varme, steg det kun i 1 minut på hver side for at undgå at brænde kødet.

 

Grillsekreto

1. Start med at sætte ovnen på lav varme, lige under 70 grader. Brug en ovnsikker gryde eller beholder med låg.
2. Smid kødet i og dryp lidt olivenolie ned i gryden, så det lige akkurat dækker kødet.
3. Når den indre temperatur er steget til omkring 60 grader, er det tid til at tage kødet ud og stege det i omkring 1 minut på hver side, så det får en sprød overflade.
4. Så er det bare at tage kødet af varmen, lægge det på et skærebræt og skære det mod kornet i tynde skiver inden servering. Så ser det meget spændende ud!

 

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blodig/ Sjælden	Anbefales ikke
Medium	65°C t67>
Välstekt/ Godt gået	70°C t67>

 

BEMÆRK, lad altid kødet hvile!

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent at temperaturen stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du har grillet og tilberedt kødet ved.

Se vores andre svinekødsprodukter her.