Højt antal

Hvad er højrev?

Den klassiske prime rib hedder chuck roll i USA og er et rigtig stort stykke. Den sidder højt oppe på forsiden af ​​dyret, bestående af forreste ryg- og skulderområde, foran entrecôten.Det er et grovkornet kød med en masse indskudt fedt – et kød der smager fantastisk. Bruges ofte til burgerfars men kan også bruges som et helt stykke, som bøf eller som udskårne bøffer.

Hvad kan du gøre med højrev?

Mulighederne for, hvad du kan lave med prime rib er mange, en stor prime rib kan males som fars til burgere men også skæres i bøffer fra de forskellige dele af prime rib.Amerikanerne er særligt gode til at gøre brug af andre dele af den primære ribben og skærer nu også nye detaljer ud, der er kommet på markedet - perfekt til at grille eller stege.Hvad med en Denver/Zabuton, en Chuck eye steak (fattigmands ribeye) eller en Sierra steak. 

Chuck eye Steak skæres fra den del, der er tættest på Ribeye, deraf navnet poor man's ribeye. Flot marmoreret som er perfekt til at grille som en Entrecote - og den bliver lige så saftig og god, fantastisk god. 

Denver/Zabuton (japansk for pude) bøffer skæres efter at have skåret Sierra-stykket af fra toppen af ​​den primære ribben. Under dette stykke sidder Denver-steaks, og den vil være lige så saftig og god som en entrecote, men ikke helt så marmoreret. Det er den møreste del af den primære ribben.

Sierra-steaks er en udskæring af oksekød, der ligner flankebøffer, selvom de kommer fra en helt anden del af dyret.Flankebøf kommer fra mavemusklerne. Sierrasteaks på den anden side er noget af musklensubprimal, hvilket dybest set er skulderen. 

Hvorfor ikke lave smash burgere af malet prime rib?

Ligesom navnet antyder, så er smashburgere, når man ruller hakket kød op til kugler af nogenlunde samme størrelse, og så tager man et smashjern eller hamburgerpresse på ren svensk og presser bolden ud på en varm stegepande eller en grill med en 'glat overflade'. Ved at presse burgeren ud forkortes tilberedningstiden og burgerkødet får en helt anden smag og konsistens. Man ønsker at opnå en såkaldt maillardreaktion ved tilberedning af smashburgere, maillardreaktionen er en kemisk reaktion for når aminosyrer og kulhydrater reagerer under tilberedning ved tilstrækkelig høje temperaturer og danner nye smagsmolekyler. Dette bidrager til øget aroma og smag. Det er netop derfor smash burgere er så gode!

Hvordan laver man smash burger? 

1. Start med at lade kødet være stuetemperatur.
2. Rul derefter cirka lige store kugler af hakket kød, helst ikke større end 120 - 125 gram pr. kugle. Kødet breder sig ud og fylder mere på brødet, når det er blevet smadret/presset.
3. Sæt derefter kuglen på en varm stegepande eller grill med glat overflade og tag en hamburgerpresse/smadrejern og pres kødet så hårdt som muligt.
4. Lad det stege i cirka 2 minutter på den ene side, indtil det har en sprød og gyldenbrun overflade, vend derefter kødet og steg i yderligere to minutter på den anden side.
5. Smashburgere skal altid være gennemstegte, uanset om det er hakket oksekød, svinekød eller kylling, så dobbelttjek midten af ​​kødet, hvis det stadig er lidt lyserødt, er det ikke færdigt.
6. Så er det bare at lægge kødet på en hamburgerbolle og toppe med det ønskede tilbehør og nyde!

 

Hvor længe holder prime rib i fryseren?

Fedtere kød som f.eks. ribben kan holde sig op til 6 måneder i fryseren.

 

Hvordan tilbereder du ribben?

Högrev er en udskæring af kød med en meget god smag, udskæringen af ​​kød er perfekt til lav og langsom og er bedst, når den tilberedes ved lavere temperatur i længere tid.

Høj ryg i ovn

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur, da temperaturen skal fordeles jævnt.
2. Inden tilberedning gnider du eventuelt krydderi på kødet, som tidligere nævnt, dette kød er meget smagfuldt, så du kan komme langt med bare lidt salt og peber, lad dette trække lidt.
3. Når du laver mad, skal du bruge en varm pande med neutral olie og starte med at brune kødet i ca. 2 minutter på hver side.
4. Når kødet har fået en flot farve, tages det af komfuret og lægges i et ovnfast fad.
5. Lad det stege i ovnen ved ca 125 grader til kødet har nået den ønskede indvendige temperatur, brug stegetermometer løbende.
6. Når kødet er færdigt, tager du det ud af ovnen og lader det hvile lidt, inden du skærer det.
7. Tip er at skære kødet mod kornet for at undgå, at det bliver sejt.

 

Grill prime rib

1. Inden tilberedning gnider du eventuelt krydderi på kødet, du kan komme langt med kun lidt salt og peber. Lad det trække i krydderierne et stykke tid.
2. Når du laver mad, placerer du først den primære ribbe på direkte varme på grillen og griller den i et par minutter på hver side.
3. Derefter tages kødet fra direkte varme til indirekte varme, grill det til kødet har nået den ønskede indvendige temperatur, dette kan tjekkes løbende med et stegetermometer.
4. Når kødet er færdigt, skal du tage det af grillen og lade det hvile et stykke tid, inden det skæres i skiver til servering.
5. Skær kødet mod kornet for at undgå, at det bliver sejt som resultat.
6. Så er det bare at servere med det ønskede tilbehør!

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blodig/ Sjælden	Anbefales ikke
Medium	58-60°C
Välstekt/ Godt gået	70°C

BEMÆRK, LAD ALTID KØDET HVILE!

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent at temperaturen stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du har grillet og tilberedt kødet ved.