Talg 

Hvad er talg?

Fedt, der findes i drøvtyggere, såsom kvæg og lam, kaldes talg. Det, der sidder omkring nyrerne, kaldes renal sebum. Når fedtet er blevet raffineret, kaldes det blot talg. Nogle gange vil man gerne understrege, at fedtet kun kommer fra området omkring nyrerne, og så støder man i engelsk og fransk madlavning på ord som "suet" og "le suif".

Hvad kan du gøre med talg?

Talg og spæk er stabile og naturlige fedtstoffer og har et højt røgpunkt. Den temperatur, hvor fedtet begynder at ryge, kaldes røgpunktet og er et mål for, hvor varmebestandigt fedtet er. Talg har 205°C og spæk 195°C. Takket være denne egenskab ved talg er den derfor en perfekt erstatning for smør eller olie ved stegning, det skaber mindre os i køkkenet og bidrager til øget smag i retten.

Hvordan laver man talg?

1. Først og fremmest skal du have stykket med oksetalg.
2. Start med at skære eventuelt bindevæv eller kødstrimler væk, der kan blive tilbage på delen.
3. Så skærer du det i tern og lader det smelte i en gryde ved svag varme eller i varmt vandbad.
4. Så bruger du en metalsi og siler det flydende fedt.
5. Sæt det derefter i glas med låg og opbevar det derefter i køleskabet.

 

Ister talg forskel

Spæk ​​er fedtdepoterne af pattedyr, der ikke tilhører kategorien drøvtyggere, for eksempel tamsvin. Dette fedtstof er en smule blødere i konsistensen, mens talg er mere solidt og er fremstillet af drøvtyggere. Drøvtyggere er pattedyr med tre eller fire maver, såsom køer.

 

Ingredienser: 100 % ren nyretalg fra oksekød.

Steg saftig entrecote i spæk 

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur, for varmen skal fordeles jævnt og koldt kød sænker temperaturen i bradepanden.
2. Smag kødet til med eventuelt krydderi og lad det dryppe lidt af.
3. Når du steger, skal du sætte komfuret på høj varme, komme lidt talg på panden og derefter kødet.
4. Steg kødet i ca. 2-3 minutter på den ene side, hæld talgen over kødet med jævne mellemrum.
5. Vend kødet og gentag samme proces.
6. Når kødet har nået den ønskede indre temperatur (tjek med et stegetermometer), tages det af varmekilden.
7. Lad nu kødet hvile et par minutter, inden det skæres i det.

Talgen giver kødet en forstærket smag, og kødet er lige så mørt og saftigt!

 

Kogningsvægt	Intern temperatur
Blodig/sjælden	t95 50 °C t43
Medium	t95 55 °C t43
Välstekt/Godt klaret	t95 68-70 °C t43

 

 

BEMÆRK, lad altid kødet hvile!

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent, at den indre temperatur stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du grillede og tilberedte kødet ved.