Svineskind (Carrillera)

Hvad er grisekind?

Carrillera eller flæskekind på svensk er en nykommer blandt kødstykker, men flere og flere kokke, både nationalt og internationalt, begynder nu at være opmærksomme på denne delikatesse af kødstykker, fremragende selv for den nysgerrige hjemmekok til prøve. Carrillera fra en Iberico-gris er tydeligt anderledes end fra en svensk eller dansk gris. Når man ser en råskåret detalje fra en Iberico-gris ligner den næsten oksekød, den er rød til knaldrød i forhold til normalt svensk/dansk svinekød, som er hvidt til pink. En anden tydelig forskel for Iberico-kød er fedtet, på grund af deres højere agern-diæt og genetik, kan iberiske grise infiltrere en masse fedt i deres muskler, hvilket resulterer i højere marmorering, saftigere, mere smagfuldt og meget unikt kød.

Iberico gris vs svensk gris

Der er fire forskellige underkategorier inden for racen Iberico. Bellota er den højeste kvalitet af premium svinekød, efterfulgt af Cebo, Recebo og Campo. Der er særlige krav til, at den iberiske gris skal klassificeres som Belotta, disse krav er taget i betragtning for korn og plads, som grisen er opdrættet til, mens svenske grise i højere grad opdrættes under samme forhold.Klik her for at læse mere.

Svineskind fra Spanien

 

 

Hvordan tilbereder du svinekød?

Flæskekinden skal koges eller braiseres i cirka 1 ½ time for at blive mør og saftig.

Du kan også confitere, altså koge i fedt (olivenolie eller svinefedt). Man varmer forsigtigt olien op, når olien begynder at koge, sænker man temperaturen og lader svinekindet simre i ca 1 1/2 time, det giver et vidunderligt velsmagende og mørt resultat.

Opskrift på svinekind - Carbonara med et twist

• 200-250 g grisekind (helst lufttørret)
• 4 fed hvidløg
• 3 spsk olivenolie
• 4 spsk hvidvin
• 50 g pecorinoost
• 50 g parmesanost
• 6 æggeblommer
• Sort peber (gerne groftkværnet)
• 500 g spaghetti
• ca. 2 dl kogende vand

 

1. Start med at koge vand i en gryde til pastaen, start fra boksen vedrørende kogetid og hvor meget vand.
2. Skær kødet i tynde skiver.
3. Opvarm en stegepande/gryde, der er stor nok til at rumme alle ingredienserne.
4. Smid pressede fed hvidløg i og steg dem i olivenolien.
5. Når hvidløgsfeddene er begyndt at få lidt farve, så smid dem ud af gryden, de skal ikke opbevares i fadet, giv kun et lille hint af hvidløg. Kom kødet i olien til de får lidt farve og bliver sprøde.
6. Hæld vinen i og lad den simre i cirka to minutter, og tag den derefter af varmen.
7. Mellem osten med æggeblommerne og sort peber. Begynd straks at koge pastaen, men tag den af ​​varmen, når der er ca. 3-4 minutter tilbage af tilberedningstiden.
8. Varm herefter gryden op med kødet, smid pastaen i og ca 1 dl af pastavandet. Bring dette i kog og tag det så af varmen igen.
9. Nu er det tid til at smide ost og æggeblandingen i, rør til det hele er godt fordelt og osten er smeltet. Hæld eventuelt mere af pastavandet i for ønsket cremethed.
10. Så er det bare at servere med lidt friskkværnet sort peber!

 

Confiteret svinekind

• Ca. 1 kg svinekind
• 1 gryde salvie 
• 1 potte rosmarin
• 3 fed hvidløg 
• 1 spsk salt
• 5 dl andefedt (kan erstattes med solsikkeolie, men giver ikke samme smag)

 

 

Købevægt	Indvendig temperatur
Blodig/ Sjælden	Anbefales ikke
Medium	58°C
Välstekt/ Godt gået	62°C

 

BEMÆRK, lad altid kødet hvile!

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent at temperaturen stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du har grillet og tilberedt kødet ved.