Stegt bøf

Hvad er roastbeef?

Mør strimmel, teres major, bistrofilet, lille buebøf, buebladsfilet Der er mange navne for denne lille skæredetalje. Som navnet antyder, er det en lille muskel, der tages fra buen. Den ligner en lille oksefilet og bliver både mør og velsmagende, når den tilberedes ordentligt. Da Wagyu har mere fedt i sin kødstruktur, tager det lidt kortere tid at tilberede produkterne i Low & Slow, så det er vigtigt at have styr på temperaturen.

Hvordan tilbereder du roastbeef?

Kødet er smagfuldt med lange muskelfibre. Den er velegnet til at stege eller grille hel, mariner gerne kødet først, på samme måde som flapbøf. Den kan også koges i længere tid ved lavere varme, i en gryde eller ovn, for at gøre den mindre sej.

Tip til madlavning

Når du braiserer i en gryde, kan du først rulle den sammen og fylde med fx hakkede krydderurter og løg. Når du skærer den udvendige nederdel op, skal du skære på tværs af muskelfibrene. Hvis du i stedet skærer langs fibrene, vil der være markant mere tyggemodstand.

I Mexico bruges fint strimlet midge til fajitas. Den er også fremragende i en asiatisk wok eller i en bolognese til pasta.

Stegt bøf i ovn

1. Start med at sætte ovnen på 125 grader.
2. Smag kødet til med lidt salt og peber og læg det i et ovnfast fad.
3. Sæt et kødtermometer ind i den tykkeste del af kødet.
4. Tag derefter kødet i den nederste del af ovnen, indtil den indvendige temperatur viser den ønskede tilberedningsskala/måltemperatur (se tilberedningsskala nedenfor).
5. Dette tager cirka 1 - 1 1/2 time.
6. Lad kødet hvile i mindst 10 minutter, før det skæres i skiver til servering.

 

Grill roastbeef

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur.
2. Et tip er at skære roastbeefen i 1,5-2 cm tynde skiver for mere jævn tilberedning.
3. Smag venligst kødet lidt inden tilberedning, du kan komme langt med kun lidt salt og peber.
4. Gør grillen klar til at grille kødet på indirekte varme, smid kødet på når grillen når ca. 100-125 grader.
5. Grill roastbeef til den er omkring 10 grader fra den ønskede indre temperatur.
6. Høj herefter grillen til maksimum og grill hårdt i cirka 1 minut på hver side, så kødet får en flot overflade.
7. Lad derefter kødet hvile i cirka 5-10 minutter, inden det skæres i skiver til servering. Resten sørger for at kødsaften ikke løber ud og kødet bliver tørt som følge heraf.

 

 

Indre temperatur på stegt bøf

Købevægt	Intern temperatur
Blodig/sjælden	56 °C t74
Medium	58 °C t74
Välstekt/Godt klaret	t73 60 °C t74

 

BEMÆRK, lad altid kødet hvile!

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent, at den indre temperatur stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du grillede og tilberedte kødet ved.