Picanha

Hvad er picanha?

Denne fantastiske detalje er ret ukendt med hensyn til navnet, navnet stammer angiveligt fra en afledning af det spanske ord for brændende jern, "pica aña", men det er godt brugt, ikke mindst til restaurantgryderetter eller stege. Takket være dets grove, trevlede kød med en masse smag, er ingen forbehandling eller krydring nødvendig, du kommer langt med kun lidt salt og peber, når du laver mad - lad denne skærende detalje spille første violin.

I Sverige er det ofte blevet solgt uden frakke og kaldt rump steak eller pommes frites. Anatomisk sidder den på spidsen af ​​yderlåret og ligger som en frakke omkring roastbeefen, deraf navnet roastbeef eller roastbeefhue.Picanhanen skal dog helst tilberedes med fedtkappen på, da fedtet giver mere smag, gæster kan fjerne det fra kødet, når det først er anrettet på tallerkenen.

Picanha opskrift - Grill med omvendt bruning

Ingredienser: 

• Picanha omkring 1,2 - 1,5 kg
• 2 spsk sennepsfrø
• 0,5 spsk hvid peber
• 0,5 spsk sort peber
• flagesalt 
• chimichurri 

 

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur.
2. Bland derefter din rub, kværn sennepsfrøene, bland derefter med hvid og sort peber og salt.
3. Klip et gittermønster på den fede pels, masser gniden generøst på begge sider. Lad det stå et par timer før tilberedning.
4. Skær kødet i jævne stykker (lad fedtlaget sidde på, det giver en masse smag under tilberedningen).
5. Start grillen, sørg for at grillen har en direkte og indirekte overflade at tilberede kødet på.
6. Når grillen har en temperatur på 125-140 grader, er det tid til at smide kødet på.
7. Grill først på indirekte varme (dette kaldes omvendt bruning til først at grille på indirekte varme og derefter færdiggøre på direkte varme, denne metode er meget velegnet til netop denne skæredetalje).
8. Brug et stegetermometer, når kødet er ca. 5 grader fra den ønskede indre/måltemperatur, er det tid til at grille kødet på direkte varme.
9. Hold øje med kødet og tilsæt lidt chimichurri med konstant vending og pensl dette på kødet.
10. Når kødet har nået en indre temperatur på omkring 55 grader, skulle det være klar.
11. Tag kødet af varmekilden og lad det hvile et par minutter før det skæres/serveres.

 

 

Hvordan tilbereder man picanha/steg med kappakød? 

Picanha er et unikt stykke kød med en meget god smag, kødstykket er perfekt til lavt og langsomt og er bedst, når det tilberedes ved lavere temperatur i længere tid. Picanha har stærkere kødfibre end fx mørbradbøf og entrecote, hvilket bidrager til meget kødsmag. Det betyder også, at kødet kun behøver salt og peber. Picanha har normalt den fede pels stadig på, og det giver den bare en bedre smag. Picanha fungerer også godt på grillen. Vi anbefaler, at din picanha har stuetemperatur før tilberedning, da varmen skal fordeles jævnt. Inden tilberedning, gnid krydderi efter eget valg på kødet og skær slidser i fedtlaget, og lad det dryppe et stykke tid.

Picanha i ovnen 

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur.
2. Sæt på komfuret ved høj varme, tilsæt neutral olie og brun kødet med fedtsiden nedad i cirka 2 minutter.
3. Tilsæt et fed hvidløg med en klat smør, inden kødet vendes og steges i yderligere 1 minut.
4. Når kødet har taget lidt farve, skal du fjerne det fra varmekilden og lægge kødet i et ovnfast fad.
5. Sæt ovnen på 125 grader og lad kødet bage i ovnen til det når den ønskede indvendige temperatur, brug et stegetermometer og tjek løbende.
6. Når kødet er færdigt, tager du det ud af ovnen og lader det hvile et par minutter.
7. Skær kødet mod kornet for at undgå, at det bliver sejt. Så er det bare at servere med det ønskede tilbehør!

 

Grill picanha

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur.
2. Sæt grillen på direkte varme og grill kødet et par minutter på hver side.
3. Kødet tages derefter fra direkte varme og tilberedes over indirekte varme med fedtlaget opad.
4. Lad det stege til kødet har nået den ønskede indre temperatur, tjek med et kødtermometer.
5. Når picanhanen er klar, fjern den fra varmekilden (i dette tilfælde grillen) og lad den hvile et stykke tid, inden den skæres i skiver inden servering. Resten er vigtigt, så kødsaften ikke løber ud af kødet, og kødet bliver tørt som følge heraf.

 

Hvordan trancherer jeg en picanha?

På billedet nedenfor kan du se, hvordan en picanha er skåret i skiver. Det er vigtigt at huske at en picanha har sine kødfibre i to retninger, skærer man den forkert er der risiko for at kødsaften forsvinder fra kødet og det bliver tørt.

 

 

Kog picanha sammen med Pelle fra det svenske Grillandslaget

 

LEDER DU EFTER PICANHA TILBEREDNINGSVIDEOER?

Hvis du har lyst til at tilberede et dejligt stykke kød, er der madlavningsvideoer på vores youtube-kanal.

 

Vedhæftningsskala	Intern temperatur
Forbandet	55 °C
Medium	60 °C
Godt stegt	70 °C

 

BEMÆRK, LAD ALTID KØDET HVILE!

Husk at kødet altid skal hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent at temperaturen stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du har grillet og tilberedt kødet ved.