Kødguide - Cote De Boeuf
Cote De boeuf (Entrecote med knogler)
Hvad er cote de boeuf?
Cote de Boeuf er en rigtig god skærende detalje. Det er entrecote på knoglen, så en del af ribben er tilbage. Mange mener, at kødet bliver mere mørt, smager mere umami/kødsmag, når benet efterlades under tilberedningen. Uanset hvad er det en fed detalje, der, når den er tilberedt korrekt, smager vidunderligt.
En ribeye skal altid have en rigtig fed kerne i midten, så er køddetaljen af god kvalitet.Fedtet giver god smag, når det steges.Jo mere marmoreret jo bedre! Vores kød har altid en god og høj grad af marmorering.
Hvad er bøf?
Bøf er per definition en skive fra oksekødslinjen, ikke at forveksle med for eksempel mørbrad, som skæres fra inderlåret på oksedyret. Bøf sælges normalt i skiver eller stykker, fint trimmet fra ben og fedtpels. I dag er begrebet 'beef' dog blevet mere udbredt, måske på grund af englændernes brug af 'beef', som omfatter alt oksekød. Det er også blevet mere almindeligt at beholde knoglerne og den fede pels ved salg af bøffer, fordi den fede pels og benet bidrager til mere smagfuldt og saftigt kød efter tilberedning.
Hvordan laver jeg cote de bouef?
Når du skal lave mad Cote de boeuf, gør du det højst sandsynligt med bidder eller skiver Cote de boeuf. Det er nemmere at holde styr på en skive bøf. Høj varme og 1,5 -2,5 min/side. Skal du grille eller stege Cote de boeuf i et helt stykke, er det ekstremt vigtigt, at du ved hvilke stegegrader og hvilken indvendig temperatur, der foretrækkes, for at kødet smager rigtig godt. Vi anbefaler, at du altid har kød stuetemperatur i skiver på ca 200g hver.
Hvordan skal jeg grille cote de boeuf?
- Når du griller en Cote de boeuf, kan du tilberede den både hel og i bøffer, det er nemmere at tilberede bøffer, da det er hurtigere at tilberede.
- Vi anbefaler, at kødstykket har stuetemperatur inden tilberedning, da varmen skal fordeles jævnt.
- Før madlavning skal du krydre din cote de boeuf med krydderier og lade den smage.
- Efter at have marineret et stykke tid, lægges bøffen direkte på grillen og vendes efter et par minutter efter den er brunet, hvorefter den grilles i samme tid på den anden side.
- Hvis du er usikker på hvornår bøffen er klar, er det nemmest at bruge et termometer, så kan du nemt se hvornår bøffen har nået den ønskede temperatur.
- Når din cote de boeuf er klar tag den af grillen og lad den hvile et stykke tid. Når bøffen har hvilet, er den klar til servering.
Hæng mørt kød op
Ved tørkværning i pose forsvinder vandet fra produktet, hvilket får kødsmagene til at intensiveres, du får en muggen og dybere kødsmag, mere umami smag i hver bid. Kødet bliver også mere mørt og skællet, med en mere intens rød farve, da proteinet nedbrydes i processen. Hvis du vil nå det næste niveau inden for gastronomi, bør du prøve et mørt kød, hvor alle kødsmagene kommer frem.Læs mere, klik her
Du foreslår, at du krydrer disse med salt og peber, gør det enkelt og lad det sidde i en time, før det er tid til at grille. Vi lægger normalt kødet direkte på grillens varme område, så du får en god overflade med det samme. Vend efter et par minutter dine Cote de boeuf skiver, når du ser, at de har nået den ønskede overflade. For et ekstra smagfuldt kød foretrækker vi at lade "centerklumpen"/biden fedt i midten af Cote de boeuf skiven smelte lidt.
At grille et helt stykke kød, f.eks. en Cote de boeuf er ikke sværere end at grille en bøf. Vigtigst er som nævnt et termometer, så vi har styr på den indre temperatur. Vi kan godt lide at grille med indirekte varme, men det fungerer også på direkte varme, selv stegning på pande og så efterbehandling i ovnen. Vigtigt igen er, at du bruger et termometer.
Her kan du se, hvilken indre temperatur der skal til for at kødet er blodigt, medium, medium/sjældent eller gennemstegt. For at en Cote de boeuf skal være blodig, skal den nå 55 grader Celsius. Hvis du derimod ønsker, at det skal være såkaldt medium, bør du hæve den indre temperatur til 60 grader celsius. Som du kan se, er forskellen subtil, hvilket betyder, at du skal være på vagt. Hvis du vil have din Cote de boeuf godt udført, gælder 70 grader celsius.
Hvilken vin passer godt til cote de bouef?
Når du spiser en god cote de boeuf er det vigtigt at have en god vin med for at øge både madoplevelsen og nydelsen til fulde.
Vi anbefaler Elias Mora Crianza fra Toro-regionen i Spanien til din cote de boeuf, den har en nuanceret og afbalanceret smag med strejf af blandt andet chokolade og kirsebær.
I vores blog finder du vintips til forskellige typer kød, herunder finder du et link til bloggen: Den fede ko- Blog
Leder du efter Cote de boeuf-opskrifter?
Vi tilbyder flere forskellige Cote de boeuf opskrifter på hjemmesiden, herunder finder du et link til opskriftssiden: Opskriftsguide
| Kogningsvægt | Intern temperatur |
| Blodig/ Sjælden | t30 50 °C t31 |
| Middel | t30 55 °C t31 |
| Välstekt/ Godt gået | t30 68-70 °C t31 |
BEMÆRK, LAD ALTID KØDET HVILE!
Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent at temperaturen stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du har grillet og tilberedt kødet ved.
Vores filosofi
Hvert stykke kød fra os er et mesterværk. At producere kød af denne kaliber kræver ikke kun de rigtige dyr og den rigtige natur, men også dygtige landmænd med stor erfaring og et unikt ambitionsniveau.
