Aguja

Hvad er aguja?

Når man ser en flot flæskesteg i købmanden, kommer det ofte fra grisens mave, som er placeret forrest på grisens bryst, nærmere bestemt bryst og skulder. Bog fra en iberisk gris er tydeligt anderledes end fra en svensk eller dansk gris. Når man ser en råskåret detalje fra en Iberico-gris ligner den næsten oksekød, den er rød til knaldrød i forhold til normalt svensk/dansk svinekød, som er hvidt til pink. En anden tydelig forskel for Iberico-kød er fedtet, på grund af deres højere agern-diæt og genetik, kan iberiske grise infiltrere en masse fedt i deres muskler, hvilket resulterer i højere marmorering, saftigere, mere smagfuldt og meget unikt kød.

Iberico gris vs svensk gris

Der er fire forskellige underkategorier inden for Iberico-racen. Belotta er den højeste kvalitet af premium svinekød, efterfulgt af Cebo, Recebo og Campo. Der er særlige krav til, at den iberiske gris skal klassificeres som Belotta, disse krav er taget i betragtning for korn og plads, som grisen er opdrættet til, mens svenske grise i højere grad opdrættes under samme forhold. Klik her for at læse mere.

Hvordan laver man aguja?

Grill aguja

1. Start med at lade kødet komme til stuetemperatur, for koldt kød sænker temperaturen i bradepanden og stuetemperatur kød sørger for, at kødet tilberedes jævnt.
2. Smag kødet til med krydderier efter eget valg, gerne lidt salt og peber.
3. Tilbered en stegepande ved middel varme, tilsæt lidt smør og derefter kødet.
4. Tag kødet til det når den ønskede indre temperatur, tjek med et kødtermometer.
5. Når kødet har nået den ønskede indvendige temperatur, er det tid til at fjerne det fra varmekilden og lade det hvile et stykke tid, inden det skæres i det til servering.

 

Købevægt	Intern temperatur
Blodig/sjælden	Anbefales ikke
Medium	65 °C
Välstekt/Godt klaret	70 °C

 

Husk at kødet altid skal have lov til at hvile lidt efter tilberedning, både bøffer og hele stykker. Og til at hvile i et slagterpapir/sandwichpapir/bagepapir. Indpakning i folie fungerede, men så er kødet tilberedt mere end papir, dvs. folien holder på varmen inde i pakken, så temperaturen/tilberedningen ikke stopper så hurtigt. Forvent, at den indre temperatur stiger op til 5-6 grader i folie, nogle gange op til 10 grader. Dette kan afhænge af kødstykkets størrelse og den temperatur, du grillede og tilberedte kødet ved.