Lidt "rart at vide" om trøflen - den sorte diamant!
Der er mange forskellige trøfler. De "ægte" trøfler findes blandt sporangiasvampe, men også blandt basidiesvampe er der mange arter, der kaldes trøfler.
Sommertrøffelen er en værdifuld spiselig svampetrøffel, som er fundet på Gotland i de senere år. Den vokser sammen med eg eller hassel. Der er også fundet en anden nært beslægtet art. Man ved ikke præcis, hvornår det er bedst for det, men det kan nok plukkes fra sommer til sidst på efteråret. Den skal være moden, hvilket er bestemt af aromaen. Oftest bruges trøffelhunde til at finde dem.
Trøflerne vokser under jordoverfladen. Det betyder også, at trøflerne ikke er en del af fællesretten, men tilhører lodsejeren. Trøfler er meget dyre, og har en kraftig duft/smag, så det bruges nok mest til at smage visse retter og finere leverpostej, oste og charcuteri.
Til at begynde med bør du vide, at trøflen er en svampetype, der vokser under jorden, i symbiose med et trøffeltræ, såsom eg, hassel, fyr eller lind. For at kunne udvikle sig er der brug for tre komponenter, som er afhængige af hinanden: jord, klima og værtstræ. Der er ikke bare en eller to eller tre typer trøfler, men mere end hundrede forskellige! Kun omkring ti af dem har nogen kulinarisk værdi, begyndende med den sorte trøffel fra Périgord, som også kaldes "tuber melanosporum", og som nydes i julen og nytåret i Frankrig. Den hvide trøffel, kaldet "knoldmagnatum", er sjældnere, men meget værdsat af gastronomer. Den vokser i bunden af visse trøffeltræer, såsom hassel.
Der er omkring 20.000 trøffelavlere i Frankrig. Landet står for knap 30 procent af verdensproduktionen, og er dermed en af verdens største trøffelproducenter. Det største trøffelområde ligger i det sydøstlige Frankrig, hovedsageligt i Drôme, Vaucluse og Alpes-de-Haute-Provence, men det er i den sydvestlige del af landet, især Périgord, at det er blevet berømt. Trøfler findes også i Occitanie, men også i Charente, Bourgogne, Lorraine og Champagne-Ardenne.
Trøffelen – den sorte diamant
Trøffel kaldes ofte "den sorte diamant" og har altid været forbundet med mystik, også når det kommer til dens livscyklus. Trøffeldyrkningen blomstrede i slutningen af det 19. århundrede, men produktionen faldt i løbet af 1970'erne. Der var to årsager: de to verdenskrige men også intensivt landbrug. At trøfler er så dyre i dag skyldes netop, at de endnu ikke har nået den tidligere produktionshastighed. Klimaforandringerne kan også være en af forklaringerne.
Hunde med næser til trøfler
Men hvor og hvordan høstes trøflerne? Der er trøffelfarme, men man kan også gå ud og søge efter gevinst og tab. Trøffelhunden, som er blevet trænet siden den var en lille hvalp, er en rigtig god følgesvend, når man leder efter trøfler. Den er vant til at finde svampen ved hjælp af lugtesansen og viser hundeføreren, hvor det er passende at grave for at finde den værdifulde svamp.
Trøffelsvin
I nogle regioner er hundene blevet erstattet af trøffelgrise. I modsætning til hundene skal de ikke trænes. De registrerer trøflen takket være aromaen, når den er moden og derfor har den bedste kvalitet. Det sværeste er at forhindre grisene i at spise trøflen! Trøffelfluer kan også være et godt tegn på svamp. De lægger normalt deres æg lige ved siden af.
Fuld af vitaminer
Hvad alle måske ikke ved er, at trøflen er meget lav i kalorier. Den består i høj grad af vand og kostfibre. Den indeholder en masse kalium og vitamin A, D og K, som får vores krop til at føle sig bedre. Vitaminerne bidrager blandt andet til et godt skelet, god øjensundhed og til at beskytte vores immunforsvar.
Og på tallerkenen?
Vidste du dette? Trøflen er meget følsom over for madlavning. Hvis den er kogt, mister den sin fantastiske aroma! Det anbefales derfor kraftigt at tilføje det til maden i sidste øjeblik, fx ved at rive det. Husk også, at nogle produkter får smagen af trøflen særligt godt frem. Det gælder blandt andet kartofler, pasta og endda æg. At kombinere det med foie gras eller søde og salte retter er også et sikkert bud. Vil du være lidt mere original, kan du tilføje trøfler til desserter som sabayonne, is med pærer eller som den trestjernede kok Pierre Gagnaire gør – med litchi, kokosmælk og lidt revet limeskal.
Prisen varierer fra år til år afhængig af typen af trøffel og produktionsvolumen. Det er etableret på de største trøffelmarkeder i Frankrig. For at give dig en idé, ses sorte trøfler generelt til omkring 800 € pr. kilo på specialmarkederne i det sydvestlige Frankrig. Det koster derimod mellem 1.000 og 1.200 euro per kilo i storbyernes specialbutikker. Og den hvide trøffel kan koste op til 4.500 euro per kilo afhængig af år. Sommertrøflen er derimod mere overkommelig med en pris på 300 euro per kilo.
Der er ægte og uforfalskede trøfler
Trøflerne, der kaldes "ægte trøfler", tilhører sporesæksvampene, og det omfatter f.eks. stjernetrøfler og ædeltrøfler i slægten "Tuber". Trøflerne kendt som "falske trøfler" tilhører basidialsvampe og omfatter rodtrøfler (som slet ikke er trøfler, fordi deres frugtlegemer modnes over jorden), harpikstrøfler og steppetrøfler. De falske trøfler betragtes ofte som uspiselige, eller de er giftige.
Der er mange slags "rigtige trøfler"
Der er mange forskellige varianter af ægte trøfler. Her er nogle af de typer, der oftest tales om:
- Hvid trøffel (Tuber magnatum) er en eksklusiv trøffelsort, der vokser i Italien, Slovenien, Kroatien, Kosovo, Serbien og Albanien. Den mest kendte er den hvide trøffel fra Alba i Piemonte i Italien.
- Sort trøffel (Tuber melanosporum) vokser hovedsageligt i Frankrig, Spanien og Italien, ofte under egetræer. Den mest berømte sorte trøffel kommer fra Périgord i Frankrig.
- Sommertrøfler/Bourgognetrøfler (Tuber aestivum) dyrkes i Danmark og Sverige. Alt efter hvornår den modnes, kan den også kaldes sort efterårstrøffel.
- Vintertrøffel (Tuber brumale) er en anden sort.
Trøfler dyrkes også i Sverige
Sommertrøfler, som også kan kaldes Bourgognetrøfler, dyrkes i kalkholdig jord på Öland og Gotland. Den svenske trøffel plukkes mellem oktober og december.
Hvid trøffel kan være dyrt
Hvid trøffel er en delikatesse og sælges til høje kilopriser. På svt kan man læse, at et enkelt eksemplar i 2014 blev solgt for en halv million kroner. Den italienske alba-trøffel vejede tæt på 1,9 kilo.
Star-hesteskotrøfler, gode eller ej
Stjärnhof-trøfler (Choiromyces venosus) opfattes som en delikatesse i Sverige, Tyskland og Ungarn. I Frankrig og Italien anses den dog for at være uegnet til at spise, og i Spanien er den ikke tilladt at markedsføre som en spiselig svamp. Ifølge Wikipedia er stjerne-hesteskotrøfler blevet spist i Sverige i mere end hundrede år, og der er aldrig rapporteret om tilfælde af forgiftning fra Nordeuropa.
Trøfler vokser også uden for WEuropa
Trøfler af slægten Terfezia bruges som spiselige svampe i ørkenområder i Nordafrika. Forskellige varianter af de underjordiske svampe spises også i Nordamerika, i Indien og af de oprindelige folk i Australien. Kineserne er ikke så glade for delikatessen, men eksporterer til Europa i store mængder.
Trøfler spredt med dyr
Når trøflen er moden, udsender den en speciel duft, der tiltrækker forskellige dyr. Man kan sige, at naturen har en "plan" med dette. Dyrene spiser trøflen og spreder den derefter gennem deres afføring. Frem for alt er vildsvin glade for svampene, men også forskellige gnavere, bjørne og grævlinger.
En delikatesse
Ægte trøfler bruges som spiselige svampe og krydderier. For at trøflen kan komme til sin ret, kan det være godt at bruge den til retter, der ikke er for krydrede. Du kan fx rive delikatessen over en risotto eller pasta.
Aromatisk som få
Nogle gange bruges trøfler som smagsstof til forskellige produkter, såsom trøffelolie eller trøffelsmør. En stor del af disse produkter er dog smagt til med syntetisk fremstillet trøffelaroma.
Afrodisiakum
Igennem historien er den underjordiske svamp blevet brugt som et afrodisiakum. Der blev blandt andet solgt hjortetrøfler (Elaphomyces) på svenske apoteker indtil begyndelsen af det 20. århundrede.
"Skynd dig kugler"
Ifølge Wikipedia blev trøfler i Mälardalen kaldt "bråttomkulor" i tidligere tider. Ifølge populær tro ville ballerne gøre det lettere for kvæg at blive drægtige.
Trøffelfestival
Hvert år arrangeres trøffelfestivaler rundt om i Europa. For eksempel kan man opleve festivalen La Fiera del Tartufo i Alba i Italien. Lidt tættere på arrangeres Gotlands trøffelfestival i november.
