Nytårsaften er den dag på året, hvor du sigter lidt højere, lægger mere tid og energi i at sikre, at maden bliver præcis så god, som du håber - alt sammen for at dine gæster skal blive glade og føle, at der er noget specielle foregår. Det er dagen, hvor vi fejrer ude MEN frem for alt fejrer i et nyt, uberørt og spændende år.
Menu 1
Nytårsmenu 1 kød og kød
Carpaccio til forret, Gorgonzola-besat oksefilet til forret og Pannacotta til dessert
En klassisk italiensk forret lavet med fine ingredienser - tynde skiver oksefilet toppet med citronmarinerede artiskokker og god parmesan.
Ingredienser forret:
Gør dette
Bland artiskokkerne med citronskal, citronsaft og olivenolie.
Tyk oksefilet med en stegepande mellem to plader plastik, fx plastfolie eller en plastikpose. Den skal være to til tre millimeter tynd.
Læg carpaccioen ud på en tallerken, top med artiskokker, rucola, skalotteløg, revet parmesanost, dryp olien over fra skålen og smag til med salt og peber.
Gorgonzola-besat oksemørbrad med kartoffelkage/bagværk og rødvinssauce
800 g oksefilet, tournedos
Gør dette, oxfile
Skær en lomme i siden af hvert kødstykke. Tryk cirka 0,5 spsk gorgonzola i hvert stykke. Salt og peber.
Kom hurtigt kødet i smør i en stegepande.
Sluk for emhætten og hæld ginen i, lad den flambere hurtigt. Fjern kødstykkerne, kom lidt smør på panden og steg løget let.
Smuldre resten af osten og hæld vin, vildtfond og fløde på.
Lad saucen koge indtil der er ca. 5 dl tilbage. Kom kødet tilbage i gryden og lad det simre tildækket i et par minutter. Smag til med salt og peber.
Server med kartoffelkage
ingredienser
700 g faste kartofler
gør dette
Sæt ovnen på 175 grader
Bland creme fraiche, æg, hvidløg, salt og peber i en skål
Skræl og riv kartoflerne groft. Rør kartoflerne i æggeblandingen. Fordel derefter dejen jævnt i smurte forme og top med osten (det er også godt at blande osten direkte i dejen
Bag i ovnen i ca. 25 minutter eller indtil de er gyldenbrune på toppen
Køb TheFatCows færdiglavet rødvinssauce, klik her for sauce
Panna cotta – enkel, men så god
Panna cotta med Nutella og hasselnødder er en simpel dessert, men kan være imponerende lækker. Server med ristede hasselnødder, men du kan også tilføje nogle jordbær eller hindbær for at afbalancere buddingens sødme.
Ingredienser
GØR DETTE
Udblød gelatinebladene i koldt vand i 5 minutter.
Hæld 2 dl fløde, mælk, sukker og Nutella i en gryde og varm forsigtigt op under konstant omrøring.
Lige når det begynder at boble, skal du fjerne panden fra pladen.
Hæld det sidste af fløden i en ny pande og varm den forsigtigt op.
Tag gelatinebladene op, og pres så meget af væsken ud, som du kan. Tilsæt gelatinen til fløden og rør til den er opløst. Hæld gelatineblandingen i den første flødeblanding.Rør godt rundt for at sikre, at alt er blandet. Hæld panna cotta i serveringsglas og sæt dem i køleskabet et par timer, indtil de har sat sig.
Mens panna cottaen stivner i køleskabet, tages hasselnødderne ud. Skal nødderne og læg dem på noget papir, så de tørrer.
Når de er tørret, varmer du en tør stegepande op og rister nødderne til de får en smuk gyldenbrun farve. Lad dem køle af.
Når du skal servere panna cottaen, kan du drysse lidt nutella ovenpå og toppe med grofthakkede hasselnødder. For at balancere sødmen fra Nutellaen kan du tilføje små stykker jordbær ovenpå.
Læn dig tilbage og nyd!
Menu 2
Beef Wellington - en dejlig klassiker, der aldrig går ud af tiden. Se nedenfor for opskrift
Svampefyld, duxelmasse
300 g skovsvampeMadeira sauce
4 kopper Madeira vinBeef Wellington - oksefilet
1 kg oksemørbrad (mellemsnit), vælg en god kvalitet af oksemørbrad
Svampe og rosenkål
300 g blandede svampe
Gør dette
Svampefyld
Bland champignonerne til svampefyldet sammen med løget i en foodprocessor.
Brug derefter svampeblandingen i smør og lad væsken koge. Tilsæt fløden.
Lad det koge videre indtil massen er cremet.
Smag til med salt og peber og lad afkøle.
Madeira sauce
Kog alt undtagen olivenolien ned til det halve, indtil det bliver skummende.
Smag til med hvid eller sort peber.
Saml olivenolien ved servering. Lad derefter olivenolien først lande blødt i en ske, så saucen perler smukt. Det
gør saucen mere som en rørt varm vinaigrette.
Beef Wellington
Salt og peber oksefileten og brun den hurtigt i smør og olie i en stegepande. Lad afkøle.
Læg et ark plastfolie ud på et skærebræt. Pak skinken ind på plastikfilmen.
Fordel svampefyldet og læg oksefileten i midten. Smør sennep på kødet og pak det hele ind i plastfolien, så det holder sammen.Her kan du forberede dig.
Sæt ovnen på 230 grader. Sæt en plade i ovnen, så den bliver varm.
Læg butterdejspladerne ud og rul dem ud i rigeligt mel, så de ikke klistrer.
Rul kødet ud af plastikfolien og læg det midt i butterdejen. Rul kødet i butterdejen og klem kanterne sammen. Lim med lidt æggeblomme.
Skær et par små diagonale snit på toppen af dejen, så dampen slipper ud og kødet ikke bliver tilberedt.
Læg butterdejsrullen på den varme plade med leddet nedad, og sæt et digitalt kødtermometer i kødet.
Placer pladen midt i ovnen. Reducer varmen efter 10 minutter til 160 grader. Kødet er færdigt efter 25-35 minutter eller når det har en indvendig temperatur på 54 grader.
Svampe- og kålbladstilbehør
Steg svampene i smør i et par minutter, bland rosenkålsbladene i og lad dem stege med. Tilsæt persille og salt og peber.
Server kødet varmt skåret i skiver med tilbehøret.
Luksuriøs forret - oksefilettatar med fe løgmos
ingredienser
150-200 gr landbrød eller andet hvidt levainbrød
Fennikelmos
100 g fennikel1 tsk fintrevet appelsinskal
1 spsk citronsaft
1 spsk olivenolie
salt og sort peber
2 spsk finthakket persille
Tærter:
400-500 g oksefilet, gerne Angus eller Wagyu
2 spsk hasselnøddeolie1 spsk olivenolie
75 g skalotteløg (finthakket)
20 g kapers
2 spsk dijonsennep
2 spsk balsamicoeddike
Salt og peber 2-3 dråber tabasco
30 g parmesan (finrevet)
Så enkelt er det
Skær brødet i 12 meget tynde skiver (frys brødet ned på forhånd, så det går nemmere) og læg det på en bageplade.
Skær fennikelen i små tern. Bland med appelsinskal, citronsaft, olivenolie, salt, peber og finthakket persille.
Indstil ovnen til grilltilstand. Trim kødet og skær det i 2 cm tern, og puls det derefter i foodprocessoren (ikke for længe. Det fungerer også at hugge med en kniv). Bland kødet med hasselnøddeolie og olivenolie. Tilsæt skalotteløg, kapers, sennep og eddike. Smag til med salt, peber, tabasco.
Rist brødet på begge sider i ovnen. Form tatarstykker af kødet direkte på tallerkenerne ved hjælp af en ramekin eller et lille tærtefad. Drys med parmesan og gratinér hurtigt rundt omkring med gasblus. Pynt med 2 brødchips, resten af persillebladene og fennikelblandingen. Server med det samme og glem ikke at nyde!
Forret med kaviar
Blinis med sølvløg og kaviar (belgisk sevruga)
Ingredienser
1 pc ægSådan kan du nemt og hurtigt tilberede en luksuriøs forret:
Skill æggeblommer og hvider fra hinanden. Pisk æggehviderne hårdt og lad dem køle af.
Opvarm mælken til fingervarm og smuldr i gæren. Tilsæt æggeblommer, hvedemel, boghvedemel, creme fraiche og salt. Rør til en jævn dej. Lad dejen hæve i 40 minutter. Bland derefter forsigtigt æggehviderne i.
Opvarm en bradepande med smør og tryk lidt af dejen rundt om panden med en teske.
Skær sølvløget i tynde skiver og læg det i samme lag som kålrabi, lad det trække i 10 minutter.
Saml blinier ved at placere tre på hver startplade. Klik kaviaren ud, creme fraiche og tilsæt løg og et lille stykke citron. Skær til sidst karsen over.
Forret 2- Oksefilettatar med stegt panko, sennepsmayonnaise og syltede sølvløg
Maj
Pisk æggeblommen med eddike og sennep. Tilsæt derefter dråbe for dråbe rapsolien til du får en god konsistens. Smag til med salt og peber efter smag
Syltede sølvløg
Bland et 1-2-3 lag sammen, tilsæt lidt frisk chili og hvidløg og skær sølvløg i tynde skiver (det er fint at bruge en mandolin også). Kom løget i en krukke og hæld den varme (næsten kogende) blanding på løget
Læg gerne stå i fonden natten over for den bedste smag
Stegt panko (steg også persille og måske lidt sortkål til pynt)
2-3 dl panko
Pynt/smag undtagen ovenfor
2 spsk kapers
Gør dette og saml tandstenen:
Skær oksemørbraden i fine små tern/strimler af bedste kvalitet og bland finthakket græs og skalotteløg (skal hakkes fint). Bland mayo og salt og peber i efter smag
Anret pænt på en tallerken og top med masser af panko, sølvløg og kapers. Afslut med et bjerg af manchego
Nyd!
Tip til kombination:
Hvad passer særligt godt til wagyu-kød
Når du skal tilberede og tilberede Wagyu-kød, bør du tænke på et mildere og lidt lettere tilbehør, alt sammen for ikke at fjerne smagen og stjerneglansen fra hovedretten, altså Wagyu-kødet. Af denne grund er grøntsager særligt velegnede. En mild og fin grøntsag, der tilfører en mild smag og giver en flot farve til retten
Grillede asparges, dampede bønner eller dampet broccoli fungerer særligt godt. Sauterede svampe eller grillede og fintrevne gulerødder fungerer også glimrende- Grøntsagerne smages bedst til med lidt salt og peber og måske et strejf af olie
WAGYU OG KAVIAR: EN MATCH MADE IN HEAVEN?
Hvis vi ikke tager højde for ovenstående match, dvs. grøntsager og Wagyu, er en anden smagskombination meget svær at slå. En uventet men vidunderlig kombination af smag. Denne særlige kombination er blevet mere og mere populær blandt Michelin-restauranter og deres kreative kokke – og vi forstår hvorfor! Den rige umami smag af Wagyu kød, der beruser ganen, når den spises sammen med den lidt mildere, men stadig velsmagende størkaviar.
Smagsprofilen af kaviar kan let beskrives som en let salt, cremet, let olieagtig note med et strejf af nøddesmag. Ligeledes er oplevelsen af Wagyus-smagen en enestående oplevelse, når du tygger på dette søde, fede og vidunderligt møre og saftige kød. Denne kombination virker, fordi begge stjerner i kombinationen ikke fylder for meget – de supplerer hinanden mere.
Kaviar- og Wagyu-kød hjælper hinanden med at fremhæve hinandens smagsprofil og gør smagsoplevelsen til en unik kombination. Den bedste kaviar, efter vores mening, er Osietra-typen (fra stør, der er omkring 10-12 år gammel). Kaviarens lidt mere nøddetoner passer perfekt til den lidt mere smøragtige smag af Wagyu-kød, ægte Wagyu fra Japan
Men det er selvfølgelig op til jer alle selv at opleve dette.
TRØFLER - ET MUST TIL DET NYTÅR!
Trøffelopskrift. Råt oksekød med trøffelmayo og stegt rødbede
Ingredienser:
ca. 300 g oksefilet, helst Sashi- eller Wagyu-kød af en artTrøffelmayonnaise
2 æggeblommerPryn og til tallerken
Gør dette:
Et godt tip er at lægge oksefileten i fryseren et stykke tid, cirka 30 minutter. Når kødet er dybfrosset, er det nemmere at hakke det i fine stykker/tern.
Senere på mayonnaisen: Pisk æggeblommer, eddike og sennep, så det bliver lidt luftigt og let. Tilsæt madolie, ligesom du plejer, når du laver mayonnaise, lidt ad gangen i starten, så du kan se, at det sætter sig. Det er bedst at dryppe olien forsigtigt i. Pisk hele tiden! Stavblender fungerer fantastisk og går lidt hurtigere.
Når mayonnaisen har nået den rette konsistens, dryp i trøffelolien, tilsæt revet trøffel og smag til med salt og peber. Hvor meget trøffelolie du bruger afhænger helt af, hvor meget trøffelsmag du ønsker. Mayonnaisen laves bedst dagen før - opbevar den bare i køleskabet
Nu til garnituret. Varm fritureolien op til cirka 180 grader. Nu skal du passe på og have en stor pande, alt så det ikke bobler over. Vigtigt, gå ikke glip af låget og brug altid et termometer! Riv porren i lange tynde strimler. Skræl rødbeden og skær den i tynde skiver, en mandolin, ostehøvl eller kniv vil virke, og riv derefter rødbedeskiverne.
Når olien er ordentligt tempereret, er det tid til at stege. OPMÆRKSOMHED! Porrer er meget hurtige at tilberede og når de begynder at blive lidt gyldne, er de klar til at spise. Tør på køkkenrulle og salt derefter lidt. Gør det samme med rødbeder. Den bliver let rustbrun i farven, når den er ordentligt kogt
Hak brødet fint og steg langsomt i masser af smør. Den ristes længe på panden for at blive gylden i farven og virkelig sprød og få en nøddesmag. Lad tørre på køkkenrulle. Du kan også lave brødet dagen før. Det er også fint at riste brødet i ovnen ved omkring 200 grader. Glem ikke at medbringe smør her også
Rå bøf næste. Hak oksefilet, løg og kapers fint og vend det i en skål med lidt olivenolie, salt og sort peber. Skær/hak brøndkarsen af og skru ned lige inden servering. Husk ikke at lade råbøffen sidde for længe inden servering, så overtager løget smagen.
Læg det rå oksekød på den ønskede måde på en tallerken, smuldr det over rasp og top med stegte porrer og rødbeder.
Hvis du vil, kan det rå oksekød serveres som hovedret, fordoble derefter mængden af kød, pynt og mayonnaise og friture kartoffelbåde som tilbehør.
Nyd!
