Wagyu - Et mytisk kød, der gør sit indtog i grillrestauranter verden over - selv i Sverige.

TheFatCow er den bedste i Sverige til Wagyu-oksekød til private. I visse sammenhænge samarbejder vi med et par udvalgte restauranter for at skabe lidt opmærksomhed omkring både os som virksomhed men også omkring vores udvalg af Wagyu kød. Klik på linket her for at komme til vores Wagyu-sortiment.

Hvad er WAGYU - et japansk oksekød i topkvalitet

Wagyu betyder - "japansk kvæg". Tegnet wa betyder "harmoni, fred", men bruges ofte i betydningen "japansk noget". Washoku - er "japansk mad" - washi - er "japansk papir".

Wagyu defineres i Japan som kød fra kvæg opdrættet og slagtet i Japan, men forudsat at det er en af ​​følgende fire forskellige racer: Japansk sort - kuroge washu, japansk brun - akage washu, japansk polled - mukaku washu , hornløs køer og japansk korthorn - tankaku washu. Af disse fire er den japanske sort langt den mest almindelige med en markedsandel i Japan på 90 % i segmentet for stærkt marmoreret oksekød, hvilket ikke er overraskende, da det er racen, der leverer det mest marmorerede og dermed møreste kød.

Myte eller sandhed om japansk Wagyu-kød?

Wagyu defineres i Japan som kød fra kvæg opdrættet og slagtet i Japan, men forudsat at det er en af ​​følgende fire forskellige racer;

Japansk sort, japansk brun, japansk pollet og japansk shorthorn.Af disse fire er den japanske sort langt den mest almindelige med en markedsandel hjemme i Japan på 90 % i det stærkt marmorerede oksekødssegment, hvilket ikke er overraskende, da det er det dyr, der leverer mest marmoreret og dermed møreste kød. 

I Japan er wagyu et beskyttet navn, men uden for landet er det ikke, så du kan finde "wagyu" fra en del lande i dag, inklusive USA, Australien og Skotland. Der er masser af rigtig godt 'wagyu' kød fra andre lande (meget af det udviklet til eksport til Japan, hvor det bruges i de billigere kæder), men da wagyu ikke er en standard uden for Japan risikerer du at få kød, der holder ikke lange veje svarer til, hvad du får i Japan. Japans kvægavlere hævder selvfølgelig, at intet kød produceret uden for Japan må kaldes wagyu - men det er ikke tilfældet!

 
 Wagyu-kød er blevet en favorit blandt mange kokke og har oplevet en genopblussen i det seneste år. Aviser og sociale medier myldrer med billeder af det marmorerede kød, som både er smukt at se på og guddommeligt lækkert at spise.Wagyu er ikke kun utrolig mørt, men også sundere end almindeligt oksekød, da det er spækket med sunde fedtsyrer såsom Omega 3 og Omega 6.Wagyu racen har genetisk en højere procentdel af intramuskulært fedt (marmorering), hvilket er en utrolig smagsbærer.Mere end halvdelen af ​​alt intramuskulært fedt i Wagyu-kød består af gavnlige umættede fedtsyrer. Kombinationerne af disse fedtstoffer giver wagyu en tydelig, rig smag sammenlignet med andet oksekød, og det smelter perfekt i munden. Det sunde fedt har også et lavere smeltepunkt, som får wagyu-kødet til at smelte i munden og gør kødet meget mørt.Det lavere smeltepunkt gør det også lidt mere "tricky" at tilberede wagyu-kød over åben ild eller i en grill med almindelig rist, da der er risiko for at brænde slemt af det fedt, der drypper ned. over bålet.

Omega-3 og omega-6 har mange forskellige opgaver i kroppen og er blandt andet nødvendige for, at kroppen kan opbygge og reparere celler. De påvirker også reguleringen af ​​blodtrykket, hvordan nyrerne fungerer og vores immunsystem.Omega-3 reducerer blodpropper og reducerer dermed risikoen for blodpropper. 

Er Wagyu-kød mere nærende?

En portion/portion af Wagyu-kød (som kommer fra Japan) eller omkring 113 gram, indeholder så mange som 280 kalorier. Der er 330 kalorier i en portion (113 gram) Wagyu-oksekød fra amerikansk oprindelse. 

Kødet indeholder i alt 20 g fedt og 8 g mættet fedt. WHO anbefaler 67 g fedtindtag om dagen, hvoraf 22 er mættet fedt og resten umættet fedt. En portion svarer til 22 g protein, hvilket svarer til 30-40 % af dit daglige proteinbehov. Som en kilde til animalsk protein indeholder Wagyu-kød alle de essentielle aminosyrer, hvilket gør det til en komplet proteinkilde.Aminosyrer er de komponenter, der opbygger proteinerne i vores kroppe. Proteinerne er til gengæld nødvendige for, at fx muskler, immunforsvar og stofskifte fungerer optimalt. Essentielle aminosyrer er de aminosyrer, som kroppen ikke selv kan producere, men som vi skal få igennem kosten. 

Wagyu-kød indeholder også 10% af dit daglige behov for jern og kan derfor betragtes som en ok kilde til jern.Jern er et af kroppens mineraler, der er nyttigt til dannelsen af ​​røde blodlegemer, der har til opgave at transportere ilt i kroppen. Derfor kan jernmangel gøre dig let træt og dit immunforsvar falder. 

Wagyu-oksekød indeholder omkring 60 gram natrium. Selvom nogle mennesker er følsomme over for salt og skal være opmærksomme på natriumindtaget, har din krop stadig brug for disse mineraler. Natrium hjælper med at opretholde kroppens væskebalance, som spiller en rolle i at afkøle din krop, mens du sveder og hjælper med at sende signaler til nervesystemet. 

BMS-skalaen – hvor marmoreret er kødet? (en skala, der virker på alt marmoreret kød)

Wagyu-racen har genetiske egenskaber, der producerer lækkert mørt, velsmagende og nærende kød. Kødet er klassificeret efter, hvor meget fedt der er i kødet, og det er ofte lyserødt, næsten hvidt i farven. BMS (Beef Marble Score) kaldes rangeringssystemet. Højere BMS-niveau betyder en saftigere, mere cremet tekstur, hvilket er eksempler på, hvorfor Wagyu- og Kobe-oksekød er højt prissat. Jo højere BMS-score. jo dyrere og mere velsmagende kød. 

• 1-6 lavere marmorering
• 7-9 meget marmorering
• 10-12 ekstrem høj marmorering

Finsk skalagradering - BMS - en måleskala, der bliver mere og mere kendt

Man ser ofte koden A3 eller A5 på fint japansk kød. A-mærket betyder, at dyret gav et kødudbytte svarende til 72 % eller mere af dets kropsvægt og 5 angiver topkarakterer for faktorer som farve, tekstur, konsistens, glans og fedtkvalitet. Kød, der er kvalificeret til A5-12, er dog svært at finde og er også væsentligt dyrere.

Wagyu kan opdrættes overalt i verden og kan kaldes "fuldblods wagyu" eller "100% wagyu", så længe den genetiske linje kan spores gennem DNA-prøvetagning.

KOBE eller Wagyu?

Alt Kobe-kød er wagyu, men ikke alt wagyu-kød er Kobe. I Japan blev wagyu oprindeligt opdrættet som trækdyr, og af den grund har de større fronter end hinde. At Wagyuen i lang tid kun blev brugt som trækdyr skyldes, at det var forbudt at spise kød i Japan fra middelalderen og frem til 1871. Et godt trækdyr ville have både god styrke og udholdenhed, et muskuløst dyr giver styrke og det intramuskulære fedt (såkaldt marmorering) gav energi til musklerne, når udholdenhed var påkrævet. Disse helt unikke egenskaber ses ikke i opdrættet af klassiske køddyr, da mængden af ​​kød på et dyr normalt var den ønskede egenskab at avle på. Ifølge århundreder gamle japanske traditioner får kvæget lov til at vokse langsomt i et stressfrit miljø.Wagyu-oksekød er bedst kendt under navnet Kobe, som er kød fra wagyuko opdrættet i Kobe-distriktet i Japan. Japanske myndigheder har beskyttet navnet og kun wagyu-kød fra Kobe-distriktet må hedde Kobe-oksekød, ligesom mousserende vin kun kaldes champagne, hvis det er produceret i Champagne-distriktet i Frankrig. Den største misforståelse uden for Japan om japansk kød er, at det bedste kød er i Kobe. Skribenter i Sverige har gjort det sådan, at Kobe-kød er noget helt unikt, et kød som kun findes i den region. Der er ikke noget galt med Kobe-oksekød - det tælles normalt blandt de 'tre store' japanske køddistrikter: Kobe (Hyogo), Matsusaka (Mie) og Oomi (Shiga) – men det er på ingen måde unikt. Alle tre regioner avler Japanese Black og bruger lignende metoder for at opnå det bedst mulige kød; det er ingen hemmelighed på dette tidspunkt, hvordan man opfører sig. Masser af korn som foder (hurtige kulhydrater gør dyrene federe) og forskellige blandinger unikke for hver opdrætter (sojabønner og okara, et biprodukt ved at lave tofu, for eksempel) og ikke for meget motion, som kan give hårde muskler. 

 
Kobe kvalitetskød er tilgængeligt i hele Japan.

Når man siger "de tre store" om ovenstående regioner, er det tydeligt, at der også er andre kødproducerende regioner. Grundlæggende kan du finde lokalt kød af fremragende kvalitet næsten overalt i Japan; omkring 200 forskellige distrikter i alt. Forskellen er blot, at de tre store brand-regioner har været rigtig gode til at markedsføre sig selv.

De "tre store" producerer selvfølgelig fantastisk kød, men at det er store mærker gør også, at de kan lade ekstra godt op. Det er 20-30 % billigere at købe kød af samme kvalitet fra andre steder. At mange ganske vist fremragende restauranter serverer andet end "de tre store" siger alt om, at kvaliteten af ​​japansk kød er fremragende, uanset hvor køerne er opdrættet. Et eksempel er  Ishigaki Yoshida, som fik en Michelin-stjerne i årets guide, som serverer netop Ishigaki-kød fra Okinawa. 

Japan har haft eksportforbud mod wagyus siden begyndelsen af ​​1900-tallet, men i 1970'erne blev omkring fyrre dyr med forskellige genetiske linjer eksporteret til USA til et forskningsprojekt ved University of Seattle, Washington. Der blev det undersøgt, hvordan forskellige fodertyper påvirkede kødets egenskaber, og da projektet sluttede, købte nogle ranchere de resterende dyr for at opbygge en besætning. Fra denne flok stammer alle wagyu uden for Japan. 

Tilberedning af wagyu-kød?

Hvordan tilberedes Wagyu? Wagyu-kød har et smeltepunkt meget lavere end andet kød, og det smelter ved 25 grader. Så hvordan laver du egentlig en ægte Wagyu? Faktisk kan den spises som den er, både rå og collard og du kan også stege den lidt skånsomt. Hvis kødet skal steges, skal det være klar i cirka 2,5 time inden stegning. 2 timer i en vakuumpakke og en halv time i 2 cm skiver. Der skal meget lidt krydderi til, og salt og peber kommer langt, og brug hænderne til at klappe kødet ind. Ved at stege bøffen ved høj varme i cirka 2 minutter på begge sider med både olie og smør, reguleres varmen og farven på kødet. Bøffen spises bedst som den er og behøver ingen saucer. 

 Der er også importeret Wagyu-kød i Japan.

Der er også importeret "wagyu" i Japan, men oprindelseslandet skal tydeligt angives: "Australian Wagyu", "American Wagyu"´ osv. Det trivielle er, at Japan importerer dette kød, da det er billigere end indenlandsk. Det importerede Wagyu-kød sælges i billigere dagligvarebutikker/kæder i Japan.

 Saké til dyrene - Ja, det er ikke en myte!

Du træner ikke dyrene så meget, da muskler kan producere sejere kød. At man giver køerne øl eller spiritus/sake er ikke en myte - det er gjort for at give dyrene en øget appetit. Dyrene får også massage for at forhindre muskelkramper, hvis de står ubevægelige i deres båse for længe. Det er selvfølgelig selve dyret/racen, der er mest afgørende for kvaliteten. Wagyu-kød er dyreavl på højt niveau, og opdrætterne kontrollerer nøje, hvilke dyr der må give deres DNA videre til næste generation. Dette lægges der stor vægt på og kontrol med. Derfor registreres stamtavlerne yderst nøje og disse sendes også med leverancer af kød

Wagyu i madlavning - ifølge madlavning i Japan

 Teppanyaki 

I Japan serveres kødet normalt med et begrænset antal temaer. Den mest almindelige måde at spise wagyu på er nok at få den stegt på en bageplade, såkaldt teppanyaki (teppanyaki er en stålplade og yaki er en grill). En almindelig eller typisk menu kan bestå af stegte rejer, store bamserejer, stegte grøntsager, stegte Wagyu-tern af udvalgte udskæringer eller fileter og stegte ris med hvidløg. Madlavningen er ikke Well-done, så kaster man perler for grise. Et veltilberedt stykke wagyu-kød er stadig vidunderligt velsmagende, men man savner den fantastiske smag af kød, der er ekstremt marmoreret, hvor man sagtens kan nyde kødet råt/sjældent eller højst medium-rart anbefales. Fedt i Wagyu-kød har også et lavere smeltepunkt, så det frigiver mere fedt, jo længere du tilbereder det.

Koreansk stil
En anden almindelig måde at spise wagyu på er i grillet form, "koreansk stil". Man vælger nogle gange at spise/tilberede et lidt mindre marmoreret kød, da fedtet hurtigt smelter og drypper ned i grillen. Dels mister man hurtigt smag i kødet, og dels begynder det nemt at brænde på, og kødet kan blive brændt.

sukiyaki

Den tredje af de mest almindelige fremgangsmåder er at have det i potter, så helst i sukiyaki eller shabu-shabu. Sukiyaki er en gryderet med soja, mirin og sukker, hvor du tilbereder grøntsager og kød og derefter spiser ved at dyppe de kogte ingredienser i et pisket råt æg. Shabu-shabu går ud på at koge de samme ingredienser i vand og dyppe dem i ponzu - som er en sauce lavet af dashi, en japansk bouillon, riseddike og nogle sure citrusfrugter som yuzu eller sudachi. De bruger også en sesamfrø sauce, goma-dare stil. Disse retter afsluttes normalt med enten nudler eller kogte ris i gryden.

Vi håber, at denne lille information kan være til noget, når samtaleemnet slutter ved middagen, brylluppet eller lignende. Det kan også være lidt sjovt at give nogle unødvendige informationer til familie og venner. Har du flere spørgsmål til sortimentet og kødet, så tag blot kontakt til os

Wagyu fra Uruguay - kødet du lige har bestilt!